În dialectul bolognez a păstrat denumirea de pan spzièl, o pâine deosebită, datorită faptului că este făcută cu 5 condimente chinezești plus miere, migdale, nuci de pin, ciocolată neagră și fructe confiate. Originile sale se află în negura medievală a timpului când era produs de farmaciști sau „apoticarii” care comercializau condimentele și aromele exotice necesare rețetei. Ulterior, călugării Certosei, unde se află astăzi cimitirul Bologna, au început o producție care a avut mare succes și au fost atât de bune încât desertul și-a schimbat numele, devenind Certosino. Un desert de neratat în casele bolognezilor de Crăciun, datorită călugărilor din San Brunone a ajuns chiar la curtea papală din Roma: în 1740, unul uriaș a fost livrat Vaticanului pentru a-i aduce un omagiu papei Benedict al XIV-lea. Cu toate acestea, producția sa în realitate a rămas mereu limitată la zona emiliană, rețeta ei s-a transmis din mamă în fiică. Caracteristica care o deosebește este mozaicul colorat (și aici înțelegem inspirația religioasă a călugărilor cartusieni) de fructe confiate și fructe uscate care îl împodobesc la suprafață precum un vitraliu străvechi sau un roză al unei catedrale.
Desertul are o formă rotundă și turtită cu o consistență compactă realizată cu un aluat din făină de grâu. Ingredientele sunt ciocolata (adugata dupa Evul Mediu evident) migdale, nuci de pin, miere, mustar bolognese, scortisoara (si orice alte condimente) si un amestec de fructe uscate si confiate.Exista multe variante - stii, cand vorbim despre specialități făcute istoric, acasă, fiecare familie își păzește cu gelozie secretele – deci este posibil să le găsești aromate cu adaos de alte ingrediente precum cuișoare, coriandru, anason, smochine uscate sau alune, stafide și curmale. În funcție de familia sau patiserul unde îl degusti, așadar, poți găsi cuișoare, coriandru, semințe de anason, smochine uscate, citron confiat, migdale, nuci de pin, nuci, alune, stafide și chiar curmale.
Pentru a aduce ordine și a păstra istoria acestui desert foarte particular, în iunie 2001 la Bologna, delegația Academiei Italiene de Bucătărie a depus rețeta oficială pentru Certosino (sau Panspeziale) pentru a-l proteja nu numai de imitații, ci și pentru a evita confundarea acestuia cu Molinella, o altă specialitate de cofetărie tipică zonei Bolognese decorată cu fructe confiate, ciocolată și fructe uscate, dar este mai aproape de o prăjitură dospită, în timp ce consistența de Certosino este mai apropiată de turtă dulce.
Dacă rețeta a fost depusă la Camera de Comerț din Bologna din noiembrie 2001, este mai ales datorită unei brutării istorice: cea fondată de Paolo Atti în 1880 și încă o mare afacere de familie. Din 1868, compania Paolo Atti & Figli a continuat să producă neobosit pâine, paste, specialități dulci și sărate pentru gurmanzii bolognezi. De-a lungul anilor afacerea s-a extins, fără a pierde niciodată filozofia originală bazată pe calitate și căutarea celui mai bun produs. Magazinul mare din Via Caprarie a fost apoi adăugat magazinului din Via Drapperie la începutul anilor 1900.
Faimoșii lui tortellini, „Buricile lui Venus”, cu umplutură „doc” strict petroniană a rețetei depuse la Camera de Comerț de Academia de Bucătărie și Confrația Tortellino: muschi de porc, șuncă crudă, mortadela adevărată de la Bologna, parmezan reggiano , oua de gaina, nucsoara ambalate in cutia originala liberty.
Pe Certosino, apoi Forno Paolo Atti & Figli nu se teme de comparație, cei care caută excelență trebuie să meargă doar la Via Drapperie, unde pot găsi acest desert istoric bolognez făcut în același mod de 143 de ani și a fost o prezență constantă pe contor magazin din atmosfera Liberty și restul anului. Și chiar și în acest caz se vinde în aceeași cutie elegantă Art Nouveau reprodusă fidel pe modelul original din anii 20.
Cu acest produs, Paolo Atti & Figli a câștigat prestigiosul premiu „Dino Villani” de la Academia Italiană de Bucătărie în 2007. În acest moment, tot ce rămâne este să te testezi cu:
Rețeta originală de la Certosino di Bologna
Ingrediente (12 persoane)
350 gr de făină
300 g de miere
125 g de fructe confiate întregi (coji de portocală și citron, cireșe roșii și verzi, pere roșii, smochine, caise)
250 g de fructe fierte în gem sau muştar
200 g migdale decojite și nedecojite
50 g de nuci de pin decojite
50 g cacao pudră
500 g bucăți de ciocolată neagră 1 g scorțișoară
15 g carbonat de amoniac
75 g vin sau sirop Marsala
15 gr unt
preparare
Tăiați cubulețe jumătate din fructele confiate; se pune mierea pe foc intr-o cratita si se adauga fructele taiate cand sunt fierbinti.
Se aranjează pe masă făina într-o fântână iar în centru se pun migdalele, nucile de pin, cacao, fructele fierte ca dulceață sau muștar, scorțișoară, carbonat de amoniac, sirop de vin sau Marsala, mierea cu fructe confiate și se frământă. Se modeleaza amestecul intr-o gogoasa, se aseaza intr-o tava de copt unsa cu unt si apoi se aseaza la loc caldut 3-4 ore.
Cand il dai la cuptor se orneaza suprafata cu fructele confiate ramase si migdalele caramelizate in prealabil si se fierbe 40 de minute la foc moderat. Cand Certosino este fiert si rece, ungeti cu miere topita la foc. Cel mai bine este să-l consumi cel puțin după aproximativ zece zile. Pentru a păstra produsul mai mult timp, când produsul este maturat, înfășurați Certosino în folie sau hârtie de copt. În practică, dacă îl pregătiți astăzi va fi perfect pentru Bobotează când își va putea dezvolta toate aromele și gusturile bine îmbinate.
