A chegada da Primavera é sempre aguardada com grande expectativa pelos amantes da natureza. Este ano assume um valor excepcional devido aos efeitos do decreto do governo que coloriu de amarelo a maior parte das regiões italianas, restaurando uma moderada liberdade de movimento após meses de compressão humana, social e econômica. Chegam os belos dias, o inverno escuro e chuvoso torna-se uma lembrança que deixamos para trás. Porque não aproveitar um bom e saudável passeio pelos prados, pelos bosques do campo para apanhar o despertar da natureza mas ainda mais para apanhar espargos silvestres que estão a brotar um pouco por todo o lado nestes dias e vão continuar até Junho a preparar-nos um omelete muito saborosa? E também podemos descobrir que eles não são apenas muito mais saborosos do que os cultivados, mas também muito mais nutritivos.
Eles sabiam bem Egípcios e mais tarde os romanos que fizeram uso extensivo de espargos. Eles até voltam 200 aC os primeiros manuais de cultivo e ter a assinatura oficial de Teofrasto, de Catão, que fala sobre ela em sua obra "De agricoltura", descrevendo suas técnicas de cultivo e plantio, de Plínio, o Velho, mesmo de Júlio César. E, claro, de Apicius o pai de todos os gastrônomos. E todos eles descreveram detalhadamente como cultivá-los, mas também como prepará-los. Os imperadores romanos eram tão gananciosos que mobilizaram barcos especiais para garantir o abastecimento alimentar. Quando os romanos conquistaram a Espanha, eles também espalharam o cultivo de aspargos que encontraram aqui seu habitat ideal; a península ibérica é ainda hoje uma das zonas mais produtivas do mundo.
Durante a Idade Média, eles foram quase completamente negligenciados. A França iniciou as primeiras colheitas no século XV. E com Louis XIV, tornou-se uma moda cultivá-lo na área de Argenteuil. Um século depois, nós os encontramos na Inglaterra. Depois do velho continente chegaram à América do Norte e hoje os Estados Unidos e o Peru com a China são os maiores produtores do mundo.
No entanto, o nome é de origem grega: aspharagos, derivado do persa asparag = broto, do qual se pode deduzir que esta planta tinha origem mesopotâmica.
Seja como for, a sorte que ao longo do tempo sorriu aos espargos reside não só no seu sabor, mas também nas suas notáveis propriedades sanitárias, muito mais concentradas nos espargos silvestres.
Muito rico em provitamina A com propriedades antioxidantes, protetoras da pele e mucosas, e vitaminas do grupo B, poderoso energético; E, dê-lhe importantes propriedades antioxidantes, e K, essencial para a funcionalidade do sistema esquelético e para a fluidez e coagulação do sangue, sem falar na vitamina C. Basta dizer que 100 gramas de aspargos fornecem 25 mg de Vitamina C, a quantidade diária que um ocultista precisa e 75% de ácido fólico, vitamina indispensável para a multiplicação celular e síntese de novas proteínas.
Pesquisa científica recente também destacaram que duas substâncias preciosas, as saponinas (protodioscina e protodiogenina) que se mostraram capaz de inibir e neutralizar a proliferação de células cancerígenas no cólon.
A lista de propriedades nutracêuticas dos espargos selvagens é surpreendente, verifica-se que possuem propriedades diuréticas, graças à asparagina, purificantes, desintoxicantes, reequilibrantes do metabolismo, remineralizantes devido ao bom teor de cálcio, ferro e potássio, antioxidantes, revigorantes do sistema imunitário sistema . E para quem tem problemas de excesso de peso também adelgaçantes, anticelulíticos e laxantes.
Mas também deve ser recomendado usá-lo moderadamente em quem sofre de nefrite e insuficiência renal e cálculos renais.
Na natureza e em todas as latitudes existem diferentes tipos de aspargos selvagens, mas na Itália o mais difundido é l'aspargo pungenteeo Asparagus acutifolius, nome que bem representa a sua morfologia. Na verdade, parece um arbusto bagunçado, defendido por espinhos que tem um broto na ponta, o broto, que é pego com um corte certeiro na base.
Passando aos aspectos gustativos, o grande Pellegrino Artusi, escritor, gastrônomo e crítico literário, autor do conhecido livro de receitas: "A ciência na cozinha e a arte de bem comer" afirmava que "esta erva, preciosa não só pelas suas qualidades diuréticas e digestivas, mas também pelo alto preço a que é vendido, cozido pode ser preparado de várias maneiras, mas a mais simples e melhor é a comum de os temperar com azeite muito fino e vinagre ou sumo de limão".
Sem tirar nada da sabedoria de Artusi, para falar a verdade, o aspargo bravo na cozinha, pelo seu sabor mais intenso e decisivo no paladar, tendendo ao amargo, em relação ao aspargo cultivado, é muito versátil.
Para além da omelete canónica, têm encontrado muitas aplicações na cozinha, desde serem servidas cruas em saladas, ou utilizadas para aromatizar massas e risotos, sopas e sopas aveludadas, ou como acompanhamento de pratos principais de carne ou mesmo preparados com peixe e marisco.
No entanto, os chefs recomendam limitar o cozimento para preservar seu sabor distinto. Outra recomendação é evitar cozinhá-los com alho, que não combina com a delicadeza de seu paladar.
Nesta altura, só falta organizar-se para um belo passeio e abastecer-se de saborosos espargos silvestres com uma recomendação, no entanto: primeiro informe-se sobre as disposições regionais em defesa do ecossistema da natureza e das matas, que dizem respeito, como com cogumelos, períodos de colheita e quantidade.
Outra recomendação é prestar muita atenção no que você pega, existem alguns plantas que se assemelham a aspargos, mas são tóxicas para os seres humanos, como os rebentos de Clematis (Clematis vitalba) ou os rebentos de Tamaro (Tamus communis). Portanto, leia bem antes de colocá-los na panela.
Por fim, uma curiosidade: em um passado não tão distante em Abruzzo, devido à sua robustez, os aspargos espinhosos eram usados por limpadores de chaminés que, para limpar as chaminés, enrolavam os arbustos de aspargos para criar uma bola espinhosa amarrada a uma corda que foi baixado várias vezes pela chaminé para raspar a fuligem das paredes e fazer as chaminés funcionarem melhor.
