Promover o consumo de leguminosas é uma das ações mais simples e poderosas que podemos tomar para combater as mudanças climáticas e promover uma alimentação mais justa, saudável e ecologicamente correta. Com o objetivo de um planeta habitável no qual - por meio da proteção e do consumo de variedades tradicionais e locais, aliado à promoção de um modelo de produção em pequena escala, cadeias de suprimentos curtas com baixo impacto ambiental e mercados locais - possamos dar o valor certo aos alimentos e a quem os produz e os transforma de forma virtuosa e sustentável.
Destas premissas nasceu uma iniciativa muito útil do Slow Food, um livro de receitas “Adicione uma leguminosa à mesa” concebido como uma viagem, página após página, receita após receita, dentro do grande mundo das leguminosas, um mosaico de saberes que desenha a possível unidade harmoniosa entre o ser humano e a natureza, entre o trabalho e a autoconsciência, entre comunidades e territórios, porque acrescentar uma leguminosa à mesa não é apenas um gesto culinário, mas um ato de responsabilidade para com o nosso planeta e as gerações futuras. Do livro de receitas “Adicione uma leguminosa à mesa” escolhemos uma interessante e saborosa mousse de grão-de-bico preto Cassano Murge com laranjas, gengibre, flores de calêndula e amêndoas Toritto, uma receita que tem o mérito, entre outras coisas, além de ser fácil de fazer, de trazer muita saúde à mesa ao mesmo tempo que promove o conhecimento de duas fortalezas Slow Food que são expressão do território de origem, a amêndoa Toritto e o grão-de-bico preto da Murgia Carsica.
Quem propõe este prato é Emilia D'Urso, advogada, especialista em planejamento pela Faculdade de Economia de Bari, especialista em Ecologia pela Faculdade de Ciências Agrárias da Uniba, proprietária da Masseria Storica Pilapalucci, onde o pátio dos cavalos, a torre de menagem, a torre para pombos-correio, os altos muros de pedra remetem a tempos antigos de defesa e resistência, então habitados pela nobre Maria Amalia D'Urso, a caridosa e riquíssima senhora do "casamento", que há três séculos assegurava o dote a centenas de moças pobres. E ao seu redor se estende uma grande fazenda orgânica, dedicada a práticas de manejo ecológico que respeitam as rígidas normas do Slow Food, focada na gestão da antiga casa de pedra e no cultivo de amendoais e oliveiras. Fundadora e pessoa de contato do Presidium Slow Food “Mandorla di Toritto”, ela se inspira na filosofia agrícola de Carlin Petrini, aplicando processos de produção sustentáveis em suas terras e promovendo, dentro do projeto Terra Madre, relações internacionais, particularmente com alguns países da Ásia Central, local de origem do Prunus dulcis.
A Amêndoa Toritto vem de uma planta robusta e rústica que não necessita de fertilizantes químicos ou tratamentos fitossanitários e cresce bem mesmo em solos pobres, rasos e áridos. Por esta razão, representa um recurso insubstituível para algumas áreas da Itália. E não só pelas preciosas sementes, oleosas e ricas em vitaminas e proteínas: as folhas são um excelente alimento, especialmente apreciadas pelas ovelhas; As cascas e o mosto são adequados para a produção tradicional de carvão, enquanto as cinzas das cascas, ricas em potássio, são um excelente fertilizante natural.
Embora o grão-de-bico seja uma das leguminosas mais cultivadas na Itália em todo o mundo, as quantidades produzidas a cada ano são insignificantes e quase todas concentradas no centro e sul da Itália. O grão-de-bico preto de Murgia Carsica é diferente, em forma e cor, do grão-de-bico sultão comum: este ecótipo local tem o formato de um grão de milho, muito menor, com casca enrugada e irregular, ponta em forma de gancho, muito saboroso e muito rico em fibras (três vezes a quantidade presente em um grão-de-bico comum) e ferro. Devido à sua alta concentração de ferro, antigamente era recomendado para gestantes. Nunca teve um mercado próspero, também porque sua casca grossa exige um tempo de imersão de 12 horas e um tempo de cozimento de cerca de duas horas. O sabor é delicioso, vagamente herbáceo: seu sabor natural permite que seja consumido com um fio de azeite de oliva extravirgem, sem sal. A culinária local o oferece em sopa com um generoso refogado de cebola ou como entrada com tagliolini, tomate e um fio de azeite.
A receita de mousse de grão-de-bico preto Cassano Murge com laranjas, gengibre, flores de calêndula e amêndoas Toritto
Ingredientes (para quatro pessoas)
200 g de grão-de-bico preto da Fortaleza Slow Food de Murgia Carsica
40 g de espelta bem lavada e deixada de molho por 24 horas
100 g de mistura picada mista composta por aipo, cenoura, salsa e alho
1 folha de louro
2 folhas de sálvia
Azeite de oliva extra virgem
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Raiz de gengibre
2 laranjas de mesa com casca enrugada
2 colheres de sopa de amêndoas Toritto Presídio Slow Food
Processo
Deixe o grão-de-bico e a espelta de molho em água fria por 24 horas. Leve o grão-de-bico e a espelta ao lume em bastante água (cobrindo-os cerca de 6-7 dedos) juntamente com os legumes picados e as ervas aromáticas. Abaixe o fogo, tampe e cozinhe lentamente até ficar totalmente cozido. Retire a folha de louro e recolha o excesso de líquido do cozimento. Depois, bata no liquidificador até ficar cremoso e não líquido, com azeite de oliva extravirgem (até sentir o gosto do azeite). Adicione sal, tampe e mantenha aquecido. Separadamente, rale a casca das laranjas e extraia o suco delas. Rale cerca de meia colher de chá de polpa de gengibre e misture com o suco de laranja, a casca e um pouco de água do cozimento. Adicione sal e tente incorporar o máximo de ar possível que, somado à lecitina presente no grão-de-bico, dará espumosidade e elegância a este prato. O resultado, quando degustado, deve ser ácido, picante e com um gosto residual levemente herbáceo. Decore com amêndoas descascadas, torradas e picadas.
Fazenda Histórica Pilapalucci
Contrada Pilapalucci
Toritto (Ba)
