Claudio Ruta, Chef do restaurante La Fenice de Ragusa, premiado com estrela Michelin, concebe a sua cozinha como uma lupa que lê em profundidade a grande tradição gastronómica da sua Sicília natal, a história milenar da sua terra, os sabores intensos do seu território, a seus costumes, a alma de seus habitantes, a riqueza de seu habitat natural. Em suma, um dos seus pratos não é uma simples combinação de sabores, aromas e sabores que mexem com os cinco sentidos, é muito mais: é um tratado antropológico. Você se senta à mesa dele e inicia uma viagem fascinante que o envolve como um romance emocionante.
Para ele, a cozinha é uma terra de memórias e ingredientes, tradições, a recuperação de velhos sabores e velhas culturas (First&Food publicou um perfil do chef siciliano estrelado em 9 de março do ano passado, visível clicando no banner "Histórias de Chefs") que o tempo nunca apagou por completo, é sobretudo uma re-proposição de matérias-primas únicas nestas paragens e que não se confundem com nenhuma outra.
Em tudo isto, porém, tem um papel fundamental a procura constante de novos horizontes, a combinação arriscada, sagaz, imprevisível, a experimentação que não é experimentalismo, a nota nova que nunca desafina com o passado, porque diz "esta terra não pode ser traída".
Mas Cláudio Ruta vai mais longe: também estuda e investiga os aspectos nutricionais e de saúde da cozinha, pensando não só na satisfação do paladar, mas também no bem-estar dos seus clientes.
O prato oferecido aos leitores do First&Food, Frango Ragusano com Mussarela de Búfala, Amoras Pretas e Vinagrete de Chocolate “quarto”, expressa toda a sua filosofia culinária. A inspiração surgiu de uma visita à adega e da ideia de criar um prato em combinação com o rosé produzido pela empresa, um vinho de notável frescura e sapidez e boa presença alcoólica. O pensamento voou imediatamente para o chocolate Ruby, definido como o quarto chocolate (uma variedade de chocolate, totalmente natural, sem o uso de aditivos, corantes e conservantes em que são utilizados pigmentos naturais contidos nos grãos de cacau que são cultivados exclusivamente no Equador, Brasil e Costa do Marfim, ed) um produto interessante, rico em polifenóis e sais minerais, com um sabor amargo típico de frutos silvestres e uma rara cor vermelho-rosada.
“Voltando na memória, procuro tirar o pó de algumas receitas em que o chocolate é o protagonista. Na cozinha siciliana – diz o Chef – existem várias preparações que contemplam a utilização do chocolate juntamente com o coelho agridoce. O prato deve ser de verão e talvez ter alguma contaminação, que tanto adoro. Estou a pensar no Tuna di rabbit alla Piemontese, um prato de iguaria camponesa, fresco e estival: no entanto, substituo o coelho por frango siciliano, cozido em caldo de legumes. Dou um toque de cor adicionando amoras pretas frescas ricas em antocianinas e cladódios em cubos (ricos em fibra), presentes na paisagem envolvente à adega e que me encantaram. É assim que trago os lugares de volta ao prato”.
Um prato que se torna um quadro onde se imprimem as sensações sentidas durante a visita à adega, das cores da zona envolvente que se misturam harmoniosamente entre si. Mas também rico nos princípios do bem-estar, saúde.
As antocianinas das amoras pretas, os carotenóides presentes nas cenouras, os antioxidantes que ajudam a reduzir o envelhecimento celular, as preciosas fibras dos cladódios, as proteínas do frango e depois a presença das flores perfumadas da sálvia. "Não se dá muita importância ao uso das flores - observa com razão Cláudio Ruta -, mas pensemos nas abelhas que se jogam de cabeça nas flores em busca do néctar". E ainda há o toque de rosa intenso dado pelo vinagrete de chocolate Ruby que é preparado derretendo o chocolate e emulsionando-o com vinagre branco para fortalecer o sabor ácido do chocolate, além do óleo Dop Monti Iblei e sal Mothia .
O resultado é um prato que combina as cores e sabores dos ingredientes individuais com princípios de bem-estar (o chocolate contém o aminoácido triptofano precursor da serotonina, hormônio que nos ajuda a controlar o humor e a ansiedade) em uma gaita.
A Receita: Frango, mussarela de búfala, amoras pretas e quarto vinagrete de chocolate.
Ingredientes para 8 porções
160 g Frango Desfiado (cozido em caldo de legumes)
120 g Mussarela de búfala picadas de 10 gr. cada
32 g de Cladódios em cubos
24 g de amoras pretas frescas
Vinagrete:
50 g de Chocolate Rubi
50 g de vinagre branco
40 g de óleo DOP das Montanhas Iblei.
2 g Sal de Mothia Integral
Solo superficial:
20 g de pão torrado picado grosseiramente
1 g Sal de Mothia Integral
2 g de óleo DOP das Montanhas Iblei
0,1 g de orégano
Completar:
20 g de rodelas de cenoura branqueadas
10 g Saladas Novas Folhas pequenas e rebentos de videira
8 g de beldroega (Portulaca oleracea)
4 g de flores de sálvia e figo da Índia
Processo
Cozinhe o frango desossado em caldo de legumes por 60 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar no caldo. Depois de frio, desfie deixando alguns pedaços de polpa inteira.
Colocar numa assadeira, regar com azeite DOP Monti Iblei, alhos esmagados, temperar com sal se necessário, tapar com película aderente e deixar repousar no frigorífico durante 24 horas.
Para o solo:
Tempere o pão torrado com os orégãos, um fio de azeite e sal.
Para o vinagrete:
Derreta o chocolate em banho-maria, acrescente os demais ingredientes e emulsione.
Corte a mussarela em quatro e tempere com um fio de azeite extra virgem e sal.
Tempere os cladódios e as cenouras com azeite extra virgem e sal.
Apresentação:
Disponha a mussarela de búfala em semicírculo em cada prato, distribua por cima a galinha desfiada e disponha as cenouras, cladódios, amoras, brotos de videira, beldroegas e flores de forma harmoniosa.
Ao lado coloque um pouco de terra e o vinagrete com o quarto chocolate.
Vinho harmonizado:
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