Pão fresco, companheiro inevitável da mesa italiana. Uma tipicidade local que, no entanto, tem de lidar com uma variedade não só de produtos (mais de 200 especialidades, das quais 95 já inscritas na lista do Ministério das Políticas Agrícolas) mas também de tipos (pão fresco, embalado, pré-congelado ) com consequente diversidade de processamento e ingredientes.
E é justamente por isso que todos Senado, na comissão de indústria, está sendo feita uma tentativa de dar um ajuste com foco na tipicidade e especificidade do setor de panificação artesanal italiana. Sim, porque há diferenças substanciais: água, farinha, sal e uma longa fermentação para o pão artesanal; tempos de preparação mais curtos e ingredientes adicionais, incluindo conservantes úteis para uma maior resistência ao envelhecimento do pão industrial.
Enquanto isso, vamos esclarecer o que significa "pão" (cozimento de massa levedada) “pão fresco” (preparado com um processo de produção contínuo e ininterrupto), “pão de massa mãe” (com fermento natural) e “pão de massa mãe” (feito com uma mistura de fermento natural e outros fermentos em proporções variáveis) .
Além disso, o projeto de lei em exame pelo Palazzo Madama distingue entre um produto intermediário de processamento e pão em conserva ou de longa duração. O texto também proíbe o uso de denominações "pão do dia", "pão acabado de cozer" e "pão quente", bem como qualquer outra denominação que possa induzir o consumidor em erro, e estabelece os casos em que é proibida a utilização da denominação "pão fresco" no mercado (quando colocado no mercado mais de 24 horas após a preparação, independentemente da os métodos de conservação, ou quando é obtido com produtos intermediários de panificação). Finalmente eles são identificados as indicações a indicar no rótulo no caso de produto congelado, produto obtido por cozedura parcial e produto obtido por cozedura de massa preparada com farinhas comestíveis.
Uma atenção, a do Senado, diante de um setor artesanal que exibe 7 bilhões de euros em faturamento, 400.000 funcionários distribuídos em 25.000 empresas, em sua maioria familiares e com uma média de 100 quilos de pão assados diariamente.
