De um lado, um avô paterno, marinheiro, desconhecido, mas de quem fabulava descobertas de mundos distantes e fascinantes ao ver fotos antigas da casa, com populações de formas e cores de pele diferentes, e paisagens tão distantes das normalmente conhecidas ; do outro um avô materno, com os pés bem fincados na terra, que o levou pela mão ao campo para descobrir "ervas silvestres, cogumelos, flores que curam, insectos que polinizam e que destroem", que o ensinou a cheiro, para processar essas ervas para obter sabores, mas também remédios da antiga sabedoria camponesa.
Dois mundos opostos? Só aparentemente porque o pouco que Daniele obteve dessas experiências de infância foi descobrir o mundo não como se apresentava a ele em uma visão imediata e manifesta em seus olhos, mas aprofundar, cavar no sulco da história humana, estudar caminhos ponderados e detalhes de seu progresso.
Com esses fundamentos que permearam sua infância lo estudo de antropologia era quase um passo obrigatório para Daniel Dell'Orco, agora um empresário de confeitaria estabelecido no setor de chocolate cru, com uma empresa em Palestrina contemplando as soberbas perspectivas do Templo de Fortuna Primigenia, venerado pelas tripulações das naus romanas que navegavam pelas rotas do Mediterrâneo, que parece ter herdado do local a inquietação dos marinheiros ávidos por descobrir mundos desconhecidos e a aptidão para estudar minuciosamente os passos do homem, a sua relação com a natureza , a sua evolução primordial em torno do conceito de alimentação entendida não só como a satisfação das necessidades alimentares, mas no seu sentido mais lato, do centro da vida da aldeia para um processo evolutivo de bem-estar e protagonista da relação com o meio.
cacau, kakaw uhanal"comida dos Deuses" para os maias, cujo consumo, misturado com água quente, era reservado apenas a soberanos, nobres e guerreiros, aquele cacau nascido do sangue lendário de uma princesa asteca morta por não revelar o tesouro que seu marido lhe confiara ao partir para a guerra , associada a Xochiquetzal, a deusa da fertilidade, imbuída de valor místico e religioso para as populações da América Central, trazida para a Europa por Hernán Cortez para quem doou Carlos V elogiando as suas grandes propriedades medicinais, fortificantes e tónicas, não poderia deixar de o fascinar, precisamente pelas suas origens e pela sua extraordinária história, quando se formou com uma tese sobre o papel que os jardins caseros desempenham em Cuba na conservação da biodiversidade agrícola, e sobre a influência exercida por fatores políticos, econômicos e culturais.
O encontro com o chocolate não foi imediato para dizer a verdade. Anteriormente, havia longas estadias na Índia e outros países exóticos, em seguida, um estágio no instituto Biobersity International, um órgão global que lida com biodiversidade e agrobiodiversidade. Graças à sua licenciatura, conseguiu algum dinheiro para um doutoramento que achou por bem aproveitar ao embarcar em 2004 para São Francisco, com a ideia de continuar os seus estudos na Universidade de Berkeley "mas depois - recorda hoje - depois de alguns meses, entendi que não era o contexto certo para mim e voltei a estudar na Europa, primeiro na Espanha, depois na Inglaterra e finalmente na Holanda na Universidade de Wageningen, a mais conceituada para estudos sobre agricultura e políticas agroalimentares locais e globais. E a faísca surgiu na Holanda, uma terra onde o amor pelo chocolate tem origens distantes. Ele era seu compatriota, Coenraad Van Houten, para revolucionar o processamento do cacau, inventando uma máquina capaz de separar os sólidos do cacau da manteiga de cacau. Um procedimento que possibilitou a produção de um cacau em pó isento de gorduras e, portanto, muito mais solúvel em água ou outros líquidos. Como resultado, mais maleável e fácil de trabalhar. Era 1828.
Van Houten, no entanto, não parou por aí. Ele também definiu o chamado "processo holandês”: o processamento químico do cacau que permite eliminar a acidez do produto.
A faísca acendeu-se não pelo excelente chocolate holandês mas por um produto que para o jovem antropólogo tinha de estabelecer uma relação com a natureza, tinha de respeitar as suas propriedades naturais e organolépticas, tinha de o trazer de volta àqueles princípios medicinal e nutracêuticoeu que eu Maias e os astecas souberam identificar e cultivar e que os mestres de confeitaria europeus então se curvaram às razões de marketing e aos gostos do público do velho mundo.
Tudo isso traduzido em atos práticos tinha que significar apenas uma coisa: tirar o cacau dos processos industriais a quente, da longa conchagem, e voltar as mãos de sua história.
Em São Francisco conheceu o mundo da comida crua, na época muito popular entre os VIPs de Hollywood, segundo uma filosofia segundo a qual tratando os alimentos a baixas temperaturas, e não cozinhando-os, pode-se comer um produto final mais rico em nutrientes, mais à nossa saúde. E aqui teve oportunidade de provar um chocolate a que “não faltava sabor, pelo contrário o chocolate era mais intenso, mais aromático, muito mais enérgico e mental. Fiquei completamente deslumbrado com isso."
Na Inglaterra e na Holanda, ele aprofunda, portanto, esses conceitos. Atirou-se de cabeça para provar todo tipo de chocolate para estudá-lo a fundo. Mas deparou-se com receitas complexas e elaboradas, ricas em ingredientes, trabalhadas com gorduras e sabores para satisfazer paladares gulosos. “E então pensei: por que não começar aliar saúde e sabor, por que se eu comer saudável tenho que abrir mão do prazer da comida refinada e de alto nível? Por que não escolher alguns ingredientes da mais alta qualidade e deixar mais espaço para eles na receita? Senti que era necessária uma abordagem baseada em pesquisa." Ficou imediatamente claro para ele que tinha de começar a trabalhar desde a origem, desde o local onde nasce o cacau. “Tive que voltar para a terra depois do mar. Consegui e em 2013, graças também à entrada em cena de Flavia Lombardi”, sua parceira em mais uma brilhante iniciativa “Sviluppo e Territorio” que gere um mercado km0 em Zagarolo. Assim nasceu Cacao Crudo, “la primeira empresa na Itália para produzir este produto específico: um chocolate com gosto de cacau”.
Um chocolate produzido com grãos de cacau sempre processados a frio, a partir do controle da fase de fermentação que é essencial para dar o sabor que nós na Europa e no Ocidente em geral reconhecemos como cacau. Em seguida, segue para o revenimento, passando por secagem a frio, sanitização sem calor, retificação mecânica evitando a fase de conchagem. Para Dall'Orco, sempre animado pelo fogo sagrado daantropologia aplicada à alimentação"Além da vertente técnica ligada ao processamento a frio do cacau, de imediato surgiu também a importância da genética do cacau, daí as fantásticas variedades hoje cultivadas pelos pequenos agricultores, os métodos de cultivo, a seleção das vagens e a sustentabilidade ambiental pela combinação de técnicas inovadoras, salvaguardar e valorizar a biodiversidade do cacau para obter um novo e diferente chocolate como resultado, para propor um novo método de produção e consumo".
E o primeiro passo foi trabalhar com pequenos agricultores peruanos que adotam o método de agricultura extensiva que muitos indígenas chamam de Chakra: não cortar e substituir a floresta amazônica por mono-fazendas, mas integrar cacaueiros a ela.
A segunda, poder criar, como de fato aconteceu, um verdadeiro padrão de cacau que pode ser definido como realmente cru, portanto, funcional para a conservação de seu próprio importantes nutrientes naturais, mais de 300, com níveis muito elevados de antioxidantes e, em particular, de polifenóis e, portanto, desenvolver um produto funcional para a saúde, mas também bom.
“Já pensou – diz Dell'Orco – como uma mesma matéria-prima como o cacau pode tomar rumos completamente diferentes? No fim de um caminho está o chocolate de qualidade, seja cru ou cozido mas que sabe a cacau, no fim do outro está o junk food, o chocolate inimigo da forma, super refinado e com adição de outros ingredientes alheios à saúde e ao paladar. Acreditamos seriamente, e até a ciência o confirma e confirmará cada vez mais, que um bom chocolate pode ser funcional às dietas, ao humor, ao prazer de fechar os olhos e perder-se em notas aromáticas com cheiro a floresta, que nos lembram mundos distantes, sempre para aquelas terras lá, depois do grande e ainda desconhecido mar".
Prazer e sabor, portanto, mas também saúde. E aqui começa um capítulo muito longo. O cacau cru contém 20 vezes mais antioxidantes que o vinho tinto e 30 vezes mais que o chá verde. Segundo David Wolfe, considerado um dos maiores conhecedores de "raw food", o cacau cru tem 367% mais antioxidantes do que o melhor cacau torrado.
Adicione que o cacau cru (não torrado) é uma grande fonte de magnésio, dopamina e serotonina, ajuda combate os radicais livres, previne problemas cardíacos, regula a pressão arterial, fortalece o sistema imunológico regula o açúcar no sangue.
E isso porque é rico em mais de 300 compostos preciosos, entre eles: ferro, parte essencial da hemoglobina, essencial para a oxigenação do sangue e produção de glóbulos vermelhos; zinco, que são reconhecidos como tendo importantes propriedades antioxidantes, antivirais e antibacterianas contra resfriados de rinovírus, antidepressivos e preventivos da degeneração macular senil. Podemos continuar com o poderoso cobre anti-séptico e desintoxicante contra estados infecciosos e virais, capaz de aumentar o sistema imunológico e ativar o metabolismo; com cálcio essencial para o crescimento e saúde dos ossos e para combater a osteoporose e também importante para o bom desenvolvimento muscular.
Sem contar o magnésio que afeta a produção de plaquetas do sangue e, portanto, é essencial para a coagulação do sangue, além de intervir no metabolismo de lipídios, proteínas e carboidratos e permitir a produção de energia. Por último, mas não menos importante, atribui-se o poder de favorecer a manutenção de um pH equilibrado no sangue, regular o ritmo cardíaco e realizar uma ação vasodilatadora eficaz.
Todas as propriedades são preservadas na planta Cacao Crudo em Palestrina graças à técnica de processamento aperfeiçoada após anos de estudo de Daniele Dell'Orco: de fato, seu chocolate cru não passa pela fase de torrefação em alta temperatura a que a maioria é submetida chocolates industriais, mas também artesanais para dizer a verdade, para reduzir a carga bacteriana da matéria-prima e seus processos de alteração. Mas a Dell'Orco não para por aí. Ele pede a seus fornecedores peruanos que façam uma semifermentação a frio já no exterior para evitar um aumento de temperatura durante a fase de processamento, o que teria um impacto negativo na eficácia dos nutrientes das bagas. Obviamente, a máxima atenção é dada a todos os ingredientes que são Certificado Bio e Vegan. Não somente. Nãosem produtos de origem animal é usado em todo o processo de produção. Seu chocolate é um produto sem lactose, Lecitina de Soja e Óleo de Palma, Não contém gluten, sem aditivos e sabores artificiaise não é tratado com carbonato de potássio.
Mas uma vez estabelecidas as propriedades saudáveis universalmente reconhecidas do chocolate, as psicológicas, para as quais vale a pena mencionar Thomas Landolfi, o refinado e atormentado escritor de "O diálogo dos sistemas máximos" para o qual: "quando se sente triste e aflito, basta comer um pouco de chocolate ou esperar um pouco"; para as características gustativas e, acima de tudo, para descobrir novas percepções sensoriais, você é mimado pela escolha. O catálogo Cacao Crudo abrange desde grandes clássicos como chocolate amargo 80%, avelã 71% %, O amêndoa 64%, a combinações cativantes com frutas e especiarias. Como é o caso do fudge com framboesa, feliz combinação de cacau Criollo com notas aromáticas frutadas mas com um travo ligeiramente ácido de framboesa para o qual se utiliza uma framboesa liofilizada com o método liofilizado que permite manter intactas as cores, qualidades organolépticas e preciosos antioxidantes e outros nutrientes deste fruto da floresta. Um procedimento que não é muito barato, pois para produzir 100g de framboesa liofilizada são necessários cerca de 1,5 quilos frescos.
Outro casamento de excelência é o de cacau criollo com sal rosa e nibs de cacau, em que a seiva das flores de coco expressa grande delicadeza, enquanto o sal rosa do Himalaia aumenta sua intensidade e os nibs de cacau trazem um final agradável. Você pode então abandonar-se a um godiurosa creme de avelã cru que sintetiza um equilíbrio perfeito entre o sabor doce da avelã “Tonda Gentile Romana” não torrada e o cacau em pó que, com o seu carácter forte mas delicado, arredonda e completa o sabor. Um excelente resultado sem adição de açúcar. Outro mosto do “Cacau Crudo” é doce pancrudo, uma homenagem à tradição da popular pastelaria italiana e às suas notas perfumadas com uma mistura de frutos secos, casca de laranja e especiarias especializadas pela crocância das amêndoas inteiras e pelo aroma do cacau.
Então não perca o Data Medjoul recheado com amêndoas coberto com chocolate preto 80 um lanche simples e nutritivo, que combina a doçura das tâmaras Medjoul consideradas entre as mais preciosas de sempre, ricas em propriedades saudáveis de sais minerais, um verdadeiro suplemento natural. que se casa com a delicadeza das amêndoas doces sicilianas, tudo sob a cobertura de chocolate peruano cru 80% amargo. E pode acabar doce, mas o catálogo é verdadeiramente vasto, com um alperce suave e envolvente, que acompanha a noz num snack de sabor incisivo e muito delicado ao mesmo tempo. Tudo enfeitado com uma leve cobertura de chocolate amargo 80%. Irresistível e saudável. Não há mais o que dizer!
Cacau Cru Via Prenestina Nuova 86 – 00036 Palestrina (Roma)
Tel. + 39 06 9537218
www.cacaocrudo.it |
info@cacaocrudo.it
Daniel Dell'Orco
