A tradição dos petiscos à beira-mar é um costume tipicamente italiano que tem raízes nos hábitos populares e na cultura da boa comida partilhada em momentos de descontração e convívio com alimentos preparados em casa ou adquiridos nos quiosques locais, um momento de socialização mas também oportunidade de partilhar receitas tradicionais e saborear especialidades regionais. Justamente por isso variam de região para região, mas há alguns alimentos que quase sempre estão presentes como o Pão e o Tomate com fatias de pão caseiro temperado com tomate fresco, azeite virgem extra, sal e orégano e algumas folhas de manjericão, as inevitáveis beringelas com parmesão, salada de arroz ou massa fria, pratos leves e fáceis de conservar, ideais para comer à sombra. Nos últimos anos, a tradição do petisco à beira-mar também tem evoluído, com a introdução de alimentos mais modernos como as sanduíches gourmet, as saladas de quinoa ou os poke bowls, mas sem perder o carácter de simplicidade e partilha. Até a presença de bares e restaurantes na praia transformou esse ritual, oferecendo alternativas prontas e mais convenientes, mas para muitos o encanto do lanche caseiro continua imbatível.
Em particular, na Apúlia o sabor da cebola é obrigatório: a cebola é de facto um elemento fundamental da cozinha tradicional da Apúlia, expressa em muitos pratos, que realçam o seu sabor doce e aromático. Assim como você não tem mais que escolher o tipo de cebola: há a cebola branca muito precoce de Barletta, a branca de Margherita di Savoia, a branca grande de agosto ou Agostegna (Barletta), a vermelha de Barletta, a a famosa Rossa di Acquaviva tão doce que também é usada na pastelaria, a Bruna flat de Barletta, a Cipolla di Zapponeta.
E não faltam receitas, que vão desde cebolas inteiras assadas com azeite virgem extra, sal, pimenta e por vezes uma ligeira pitada de queijo ou pão ralado, até saladas em que a cebola crua, cortada em rodelas finas, é acompanhada de tomate, pepino e outros temperos sazonais. legumes, temperados com azeite e sal, realçando a frescura dos ingredientes. Sem falar nas tradicionais sopas e sopas da Apúlia em que a cebola se torna base fundamental para sopas como a chicória e as sopas de feijão.
Há já algum tempo que os gastrónomos descobrem - e não só na Apúlia - a Focaccia com F maiúsculo, a mais famosa das focaccias do sul. É preparado com uma massa à base de sêmola de trigo duro moída novamente, batata cozida, água, fermento, azeite virgem extra e sal. É temperado com tomate cereja fresco, azeitonas pretas, cebola, orégano e uma generosa dose de azeite. O cozimento é feito em forno a lenha, o que confere à focaccia uma crosta crocante e um interior macio e perfumado.
Mas o prato mais intimamente ligado às tradições gastronómicas do povo do campo é o Calzone de Cebola, talvez a receita que mais do que tudo expressa o sabor intenso e perfumado desta planta bulbosa conhecida e apreciada desde a antiguidade. Evidências arqueológicas e literárias sugerem que o cultivo remonta ao antigo Egito, juntamente com o alho e o alho-poró. Cebola e rabanete parecem ter feito parte da dieta alimentar dos trabalhadores que construíram as pirâmides. Os antigos egípcios até fizeram dele um objeto de adoração, associando a sua forma esférica e os seus anéis concêntricos à vida eterna. Acreditava-se que o forte aroma da cebola poderia devolver o fôlego aos mortos.
O calzone de cebola é um produto historicamente ligado à tradição culinária das donas de casa da Apúlia. O cheiro inconfundível remete inevitavelmente aos aromas das cozinhas das avós, transmitidos de geração em geração. As receitas são muitas, cada família guarda os seus segredos, há quem prepare a massa com fermento e quem não tem, uns usam óleo, outros não. A receita original leva spousali, cebolinhas brancas alongadas, e é enriquecida com passas, azeitonas sem caroço, queijo, azeite e anchovas.
A receita tradicional de calzone de cebola
Ingredientes
400 g de farinha de trigo mole 00
100 ml de vinho branco
12 g de fermento de cerveja
1 copo de água
azeite de oliva extra virgem
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pimenta
800 g de cebolas de casamento (cebolas brancas)
passas de uva
30 azeitonas sem caroço
anchovas salgadas
50g de queijo ralado
preparação
Dissolva o fermento num copo de água morna e coloque-o no centro de um monte feito com a farinha. Adicione azeite, vinho e uma colher de sal. Sove por 15 minutos, forme um pão e deixe crescer por 2 horas. Para o recheio, proceda limpando as cebolas, retirando os caules e as folhas externas. Corte os esposos em rodelas e cozinhe-os durante 30 minutos numa frigideira onde aquecemos uma rodela de azeite virgem extra e um copo de água. Sal e pimenta a gosto
Quando a cebola murchar, acrescente os demais ingredientes: queijo, azeitonas, passas e anchovas, deixando cozinhar até secar o fundo da panela.
Abra a massa em 2 discos finos. Unte uma assadeira com óleo. Coloque um dos dois discos onde será colocado o recheio e feche com o outro disco. Pressione as bordas e aplique uma leve pressão dobrando-as para cima. Asse no forno a 230 graus por 30 minutos.
