A receita proposta pelo chef com estrela Michelin de Matera é a história de uma amizade que há muito o liga a Davide Scabin. A pizza in black, é uma pizza com massa preta devido à utilização de carvão vegetal, que pretende ser uma homenagem ao famoso prato Black is Black – esparguete com tinta de lula com tinta carbonara e caviar – do chefe turimense do Combal. zero . O preto irreverente de Scabin é reinterpretado valorizando os produtos locais, criando consequentemente uma pizza frita com carvão vegetal, servida sobre ricota levemente picada, trufa fresca, molho de trufa do Porto e cobertura com caviar de querelle trufado, obtido por esferificação do próprio suco da trufa.
Ingredientes para pessoas 4
Para a pizza:
Farinha tipo '00' g.125
Farinha de manitoba g.125
Levedura de cerveja g. 5
150 ml de água
Sal g.5
Açúcar g.1,5
Carbono vegetal g.10
Para o molho trufado:
Manteiga g.50
Chalota g. 25
Trufa Negra g.150
Batata g. 150
Porta g.50
Caldo de legumes, sal e pimenta a gosto
Para o caviar trufado:
Suco trufado g.100
Ágar g.1
Óleo de girassol l.0,5
Para a Ricota:
Vacina ricota g.150
Grana Padano Reserva 24 Meses g.50
Creme Fresaca g.50
Sal e pimenta
Trufa fresca g.15
Óleo para fritar a gosto
Procedimento:
Prepare a massa da pizza dissolvendo o açúcar, o carvão e o fermento na água, depois acrescente as duas farinhas e o sal e bata na batedeira por pelo menos vinte minutos. Deixe crescer até dobrar de volume e depois divida em bolinhas de 70 g. em seguida, deixe crescer novamente por pelo menos 24 horas a sete graus.
Prepare o molho de trufas fervendo as chalotas na manteiga, junte as batatas e as trufas, deglaceie com o porto, reduza e cubra com o caldo de legumes. Deixe ferver, tempere com sal e pimenta e bata no miniliquidificador.
Para o caviar trufado, misture o suco com o ágar-ágar e pingue com o auxílio de uma seringa no óleo de semente frio. Recolher com a colher apropriada e guardar no frigorífico. Bata a ricota junto com o Grana Padano Riserva 24 Meses em um cortador por dois minutos na velocidade máxima.
Acabamento:
Abra a pizza com um diâmetro de cerca de 13 cm e frite em bastante óleo. Coloque o molho de trufas, uma quenelle de ricota e fatias de trufas frescas no fundo do prato. Coloque a Pizza in Black previamente frita por cima e finalize com uma quenelle de caviar trufado.
