Ingredientes
Para a cabeça de fondant
1 cabeça de vitela
2 cebolas
2 dentes
1 folha de louro
Promoção
vinagre branco
Processo
Desossar a cabeça obtendo uma peça única e manter um prato com a lingueta afastada.
Toste a caveira durante 45 minutos a 190°C e faça um caldo com as cebolas assadas, os ossos, os cravinhos e o louro. Quando o caldo estiver pronto, filtre-o e cozinhe nele a cabeça, mantendo-a plana por cerca de 4 horas e meia e a língua por 45 minutos.
Depois de tudo cozido, limpe o excesso de gordura e nervos e faça paralelepípedos com as bochechas e a língua para obter um rolo que tenha a casca da cabeça por fora. Arrefecer e cortar as porções que depois serão regeneradas com um pouco de caldo.
para o linguini
280 g de linguine de trigo duro
centrífuga de gengibre 40 g
1 dente de alho em uma camisa
5 g de azeite extra virgem
600 gr de caldo de legumes
20 g de manteiga
15g de parmesão
Sal a gosto
gengibre a gosto
Dourar um dente de alho num pouco de azeite EVO, retirar os alhos, juntar um pouco de caldo de legumes e centrifugar o gengibre; assim que levantar fervura, cozinhe os linguine como se fossem um risoto. Tempere com sal e desligue o fogo com manteiga parmesão e uma pitada de gengibre ralado.
Para completar o prato
grude de cacau
brotos de gengibre
molho de vitela
Coloque a cabeça do fondant no centro e coloque o ninho de linguine por cima, finalize com cacau grué, molho de vitela e brotos de gengibre.
