Preparação de sela de veado
Pegue um lombo de veado calculando 100 g por porção e doure-o em uma panela com manteiga clarificada, depois a 120° por cerca de 7min ou opcionalmente a 180° por 4 min no forno (ventilador ligado) para que o coração do pedaço de carne atinge 45º.
molho de preparo
Ingredientes
restos de carne de veado
Salsão
Cenoura
Cebola
Cogumelo
Timo
alho
Concentrado de tomate
vinho tinto
Madeira
Água ou Caldo
Venda
Amido de milho
Manteiga 60 g/ 1/2l de molho
Processo
Doure as sobras e os legumes, acrescente o concentrado de tomate, regue com vinho tinto, porto e madeira, acrescente a água (de preferência buillon), cozinhe por cerca de 20 minutos.
Filtrar e reduzir o líquido, depois ajustar a gosto e ligar com amido de milho.
Adicione a manteiga por último.
preparação de trigo sarraceno
Trigo sarraceno 60 g cru
60g de trigo sarraceno
10g chalotas
Folhas de louro
20g de óleo de noz
20g de vinho branco
20g de vinagre balsâmico de maçã
200g de caldo (frango, legumes, caldo, água)
sal e pimenta
Processo
Doure a chalota em óleo de noz em uma panela, adicione o trigo sarraceno e toste por 1 minuto.
Molhe com vinho branco, acrescente o caldo e os demais ingredientes e cozinhe com tampa por 12 minutos.
Gel de groselha para 4 pessoas
100g de groselha madura
1g de sal
2g de pectina
Bata tudo por 10 minutos em velocidade média. Mude para o passe.
Maionese de estragão para 4 pessoas
20g de gema
10g de vinagre de maçã
70g de óleo de semente
15g de estragão descascado
Sal e pimenta
Processo
Bata a gema de ovo, o vinagre, o estragão, o sal, a pimenta e bata, despejando o óleo de semente.
Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente. Ainda melhor a 40°
Preparação
Disponha a porção de carne de veado no prato em que vai servir o molho
Coloque pequenos montes de trigo-sarraceno com suas flores, o gel de groselha em pequenas cúpulas e a maionese de estragão folhoso ao lado.
Ao lado, arrume groselhas frescas cortadas
