O nome já diz tudo. Trigo queimado era o que os camponeses após a colheita - e depois da queima da palha - podiam colher nos trigais por "cortesia" de seus proprietários. Para as massas pobres de trabalhadores que convergiam para a Puglia para a colheita do trigo, mesmo que queimado, aqueles grãos de trigo eram um recurso importante para ser misturado com alguns punhados de farinha branca para fazer pão ou macarrão em casa, com sabor amargo, mas para sempre em condições de alimentar suas famílias. Com a chegada das grandes machiones agrícolas e o fim da civilização camponesa feudal, bem como a melhoria das condições gerais de vida, esse costume quase se perdeu. Depois, a memória das raízes de tempos idos levou alguns cozinheiros a recordar esses sabores tostando os grãos de trigo no forno em vez de os queimar. E o trigo queimado está de volta à moda com muitos grandes chefs. Entre outras coisas, por ser uma farinha integral, possui um menor teor de glúten, o que, segundo pesquisas da Universidade de Foggia, a tornaria adequada para quem sofre de intolerância ao glúten. Finalmente, em comparação com a farinha de trigo clássica, a farinha de trigo queimada tem um maior teor de proteínas e sais minerais.
Receita para 4 pessoas:
Para a massa de trigo Arso
Ovos 3
300 g de farinha de trigo integral queimada
azeite de oliva extra virgem
uma pitada de sal.
Ppara o recheio do tortelli
300 g de caciotta semitemperada da Úmbria/Toscana
100 gr de pecorino romano
100 gr de queijo parmesão
1 ovo
50 g de amido de milho "maizena"
Para o curativo
2 peras
100 gramas de amêndoas sem casca
Procedimento:
Coloque a farinha e os ovos numa tigela, comece a trabalhar com um garfo e assim que a massa começar a ganhar forma continue a trabalhar à mão numa tábua de pastelaria. Sove a massa até ficar uniforme, depois envolva-a em película aderente e deixe-a repousar à temperatura ambiente durante meia hora. Em seguida, faça uma folha fina da qual você obterá o tortelli a ser recheado
Misture os queijos, o ovo e o amido de milho e coloque em um saco à poche para rechear o tortelli.
De peras com a ajuda de um descaroçador, faça esferas. Não deite fora os restos de pêra que devem ser salteados num tacho juntando um pouco de água, depois de 10 minutos triture tudo até obter um creme homogéneo para colocar no fundo do prato.
Escalde os tortelli em água e sal e misture com manteiga e uma folha de sálvia, polvilhe com parmesão e pecorino.
Prepare algumas amêndoas laminadas e toste-as no forno a 120 graus durante 5 minutos
Chapeamento
Disponha a base de creme de pêra em um prato no qual o tortelli será colocado. Em seguida, coloque as esferas de pêra, as amêndoas por cima e adicione uma boa moagem de pimenta preta fresca. Decore a gosto com algumas folhas de soncino e flores comestíveis
E é isso.
