Ele contou sobre si mesmo em uma entrevista: "Nasci em uma família de proprietários e o lugar da minha cadeira alta era na cozinha: era assim que as crianças cresciam". Stefano Cerveni, nascido em 1969, absorveu imediatamente não apenas o leite, mas também a paixão pela culinária de sua avó Elvira e de seus pais Beppe e Clara, então proprietários da Trattoria Due Colombe em Rovato, na província de Brescia. Aquela criança que observava seus pais e avós trabalhando na cozinha com olhos arrebatados de sua cadeira alta é agora um chef estrelado e um empresário de sucesso.
A Trattoria Due Colombe que ele recebeu como testemunha da passagem geracional em 2000 dez anos depois mudou de endereço, deixou o antigo local e mudou-se para o prestigioso e fascinante Borgo San Vitale, um conjunto arquitetônico localizado em Borgonato di Corte Franca, uma típica contrada rural no coração de Franciacorta cujas origens remontam ao início da Idade Média, quando aparece pela primeira vez em um diploma imperial de 879 em que Carlomano dá a corte de Borgonato ao mosteiro de San Salvatore – Santa Giulia de Brescia.
Uma escolha que assume o significado da síntese do conceito culinário do Chef bresciano. O ambiente requintado, o ambiente exclusivo e as suas ementas imaginativas têm um único fio condutor que é a união entre a tradição e a modernidade. De facto, as propostas gastronómicas de Stefano Cerveni oscilam entre a tradicional Franciacorta e pratos de família (ainda mantém algumas receitas da velha avó na ementa) e novas inspirações modernas e criativas, mantendo-se fiel ao conceito que o distingue: matérias-primas que estabelecem a forte ligação com do território, todas as características que lhe conferem um lugar de destaque no mundo dos restaurantes estrelados. E depois do Due Colombe, chegaram novas aventuras como La Terrazza na Trienal no Darsena de Milão concebida como uma "osteria com vista", e novamente a Triennale Social Pizza, uma pizzaria gourmet no piso térreo do Darsena, e depois novamente o “Social Vista Fish & Chips”, também no Darsena. E, novamente, a última adição é um restaurante sazonal no coração de Citylife. Chama-se GUD e oferece Cirasci e focaccia. Em suma, é claro que Stefano Cerveni é um Chef que adora deambular, que não se contenta em fechar-se nas salas abafadas de uma sede de referência em história, cenário e estrelas recebidas, mas que adora questiona-se sobre o presente e o futuro propondo-se e regenerando-se numa oferta que, partindo de uma base qualitativa essencial, gosta de se estender por novas fronteiras e novos horizontes culinários.
First&Food oferece aos seus leitores uma receita do Chef de Brescia que é fácil de fazer, mas tem um belo efeito para dar um toque de luxo e distinção à mesa festiva.
A receita: creme de lentilhas, lulas e caviar
Ingredientes para 4 pessoas:
300 gr de lentilhas secas descascadas embebidas em água
400 g de lulas pequenas bem frescas
500 ml de acqua
1 dl de natas frescas
1 cebola branca e 1 dente de alho
3 dl de azeite virgem extra
15 gr de lingote de caviar Calvisius (obtido através de uma técnica de secagem particular indicada para a realização de pratos requintados pois pode ser ralado ou cortado em rodelas finas)
Maldon sal e pimenta a gosto
preparação
Limpe as lulas, retire as cabeças, lave-as bem. Corte-os em rodelas finas, coloque-os num saco de vácuo temperado com 1 dl de azeite, sal Maldon e um pouco de pimenta.
Cozinhe-os imersos em água no forno a 62° por cerca de 40 minutos, deixe esfriar sem abrir o saco.
Corte a cebola às rodelas, aloure-a com o dente de alho e 1 dl de azeite, junte as lentilhas demolhadas e escorridas e ½ L de água.
Cozinhe por cerca de 20 minutos em fogo médio. Retire do lume, junte 1 dl de natas, o restante azeite virgem extra, tempere com sal e pimenta, triture e peneire até obter um creme aveludado.
Abra o saco das lulas, salteie-as em antiaderente bem quente por alguns instantes.
Chapeamento
Coloque algumas colheres de sopa de lentilha em 4 pratos quentes, sobreponha as lulas. Em seguida, corte o lingote de caviar com um bandolim trufado e coloque as fatias obtidas na composição.
