Ingredientes para 4 pessoas:
Recheado:
250 gr de caciotta Sorrento
300 g de mussarela fior di latte
sal a gosto
Pique os queijos o mais fino possível com uma faca – se tiver a possibilidade com a ajuda de uma mezzaluna – e deixe escorrer em uma peneira por uma hora. Tempere com uma pitada de sal. Guarde na geladeira.
Botões:
250 ml de água
15 g de óleo EVO
2,5 gr de sal
200 g de farinha 280W
Processo
Despeje a água, o óleo e o sal em uma panela. Misture e leve ao fogo. Retire do fogo e acrescente a farinha. Sove até que a massa esteja completamente seca. Coloque a massa sobre uma bancada e sove-a, sempre quente, até que fique completamente lisa. Divida ao meio, cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Usando uma máquina de macarrão, abra a massa com uma espessura de 0,5 mm, usando farinha forte para evitar que grude. Disponha os pontos de recheio em cima da primeira camada usando um saco de confeitar. Umedeça o topo da camada de massa. Cubra o recheio com outra camada de massa. Com um cortador de biscoitos 2X2 – circular de um lado e entalhado do outro – corte a massa em botões ao longo da forma circular. Polvilhe um pouco de farinha sobre os botões. Grave os botões com a forma entalhada. Guarde por pelo menos 6 horas na geladeira.
Água de tomate:
5 tomates acobreados
5 tomates San Marzano
10 tomates cereja Pienolo
10 tomates cereja
Lave os tomates. Corte-os em 4 e coloque-os para escorrer na geladeira por 24 horas com uma peneira, um peso saliente e um etamine.
Creme de Manjericão:
500 ml de água
65g de manjericão
2 g de goma xantana
sal a gosto
Limpe o manjericão. Escalde em água por 4 minutos. Resfrie em água e gelo. Misture com a goma xantana e o sal.
TERMINAR:
1 litro de água
10 gr de sal
a gosto manjericão
Ferva água com sal. Apague o fogo adicione os botões. Cozinhe por 3-4 minutos sem tampa. Escorra e disponha em um prato. Decore o prato com pequenas gotas de creme de manjericão usando um sac à poche. Despeje a água do tomate. Adicione as folhas de manjericão.
