ingredientes:
200 g de massa creste di galo
300 g de crista de galo
Cenoura 1
1 talo de aipo
½ cebola dourada
150g de bacon
3 gemas
100 gr de caldo de legumes
150g Pecorino Romano
3g de pimenta preta moída
Para o ragu de crista
Prepare um refogado com azeite extra virgem, aipo picado, cenoura e cebola. Corte metade das cristas do galo em cubos bastante regulares de 5 mm de cada lado. Inicie a cozedura em lume muito alto, deite o vinho branco, tape e deixe cozinhar durante 45 minutos em lume brando quando tiver evaporado completamente.
Para o molho carbonara
Numa tigela em banho-maria, misture vigorosamente as gemas com o queijo pecorino, a pimenta e o caldo de legumes até o queijo derreter completamente. Coloque a mistura em um sifão com uma carga de creme. Deixe quente.
Para o lingote guanciale
Corte o bacon em tiras, doure bem o bacon em uma panela, retire a gordura e acrescente gelo e água fria até cobrir. Deixe reduzir até atingir a intensidade de sabor desejada. Despeje em moldes em forma de lingote e deixe congelar no freezer por pelo menos 5 horas.
Pelas cristas do galo inchado
Cozinhe as cristas do galo em bastante água, deixe secar a 75°C de um dia para o outro. Quando estiverem prontos, frite-os em óleo de semente a 200°C.
Cozinhe a massa em bastante água com sal, escorra al dente e termine de cozinhá-la na panela junto com o ragu de crista de galo.
Pegue um ovo de galinha, faça um furo no topo, esvazie com o auxílio de uma seringa. Lave o ovo e pasteurize-o em água fervente.
Coloque o molho carbonara dentro do ovo com a ajuda de um bico sifão pequeno.
apresentação
Sirva o macarrão em uma tigela. Sacuda o ovo, quebre e tempere a massa, finalize com um lingote de bacon ralado e cristas de galo crocantes.
