Quarta geração de uma família de cozinheiros, nascido e criado no Ca' Bianca, lugar histórico na antiga Milão de Banco da Porta Ticinese, lugar de charme discreto e “amigável”, uma grande sala ao ar livre onde convergem as diferentes almas da cidade, como define o Times, Paola Chiolini deu os primeiros passos na cozinha entre os fogões de restaurante familiar, onde adorava brincar de imitar o Chef. Nesse ambiente de intelectuais, jovens universitários, boêmios, ao mesmo tempo que os prazeres da cozinha, desenvolveu também um amor pela arte.
Depois de ter aberto um primeiro restaurante com seu marido no coração de Navigli, Il Ricciolo d'Oro, a possibilidade de cultivar suas duas paixões foi vislumbrada quando ela se tornou chef do “Café Romeo Gigli”, um espaço elegante e minimalista, onde conseguiu desenvolver “un fio comum que liga comida e arte, criatividade e estudo, novidade e tradição, em nome do bom gosto e do requinte”, período em que as formas tridimensionais aliadas às receitas italianas deram vida a pratos inovadores e em que levou adiante estudos sobre o dinamismo da placa, passando de uma representação estática para uma representação dinâmica, graças à comida e a tudo envolvimento dos comensais.
Um desejo de combinar arte e culinária que nunca falhou, mesmo quando ele decidiu deixar sua cidade natal, Milão, para mudança para Vallecrosia, perto de Imperia na Riviera dei Fiori onde abriu o restaurante “La Balena bianca”, e para onde trouxe a sua paixão, juntando comida e arte em criações para degustar. Lá riqueza floral da costa ocidental foi imediatamente percebido como um enriquecimento sensorial de pratos. "Baseado em receitas e matérias-primas da Ligúria - diz ele - descobri novos produtos agroalimentares, como flores comestíveis e a cebola egípcia da Ligúria com a qual criei muitas receitas".
Foi consequente a participação em importantes eventos sobre o tema, como “A soberba ponte de Monet traduzida em Sapori” no castelo Doria em Dolceacqua, o “Buffet Rossiniano” por ocasião da III Semana da Cozinha Italiana no Mundo em Mônaco e jantares com "o formato Comer flores" um passeio pelas cidades italianas em que se conciliam a pesquisa e o pensamento gastronômico. Nestes anos nasceu também a colaboração com Ornella Piluso para a associação cultural "Art to eat eat art" que nasceu em Milão em 1996 na Sociedade Humanitária onde os Artistas investigam os temas do Meio Ambiente e Alimentação.
A Cebola Egípcia é a estrela de um prato que revela todo o estilo do chef: Cruditè de camarão Sanremo com gema de ovo recheado com abacate e cebola egípcia e seus bulbos caramelizados com Rossese di Dolceacqua.
Neste prato – explica Paola Ciolini – quis jogar com experiências multissensoriais, criando uma receita cheia de contrastes, e não só ao nível do sabor, mas envolvendo o máximo de aspetos possíveis, como texturas e cores. Combinando a delicadeza da cebola egípcia com a acidez do limão, a doçura dos bulbos caramelizados com a acidez do vinho, tudo acompanhado da delicadeza do camarão Sanremo e do azeite extra virgem local. Para mim, criar um prato é encontrar harmonia, união entre cores, sabores e aromas e o entrelaçamento entre tradição e modernidade, entre sensações e sabores. A minha ideia é transformar a matéria-prima numa experiência gastronómica”.
A receita: Cruditè de camarão Sanremo com crosta de gema de ovo recheado com abacate e cebola egípcia e seus bulbos caramelizados com Rossese di Dolceacqua
Ingredientes
Camarão local de Sanremo
Ovos cozidos
Azeite extra virgem da Ligúria
Redução Rossese di Dolceacqua
Bulbos de cebola egípcia caramelizada Rossese
Para o recheio de natas e ovos:
Abacate
Limão e lima
cebola egípcia
Processo
Corte um ovo cozido, retire delicadamente a gema e esfarele para decorar e fazer a crosta do ovo.
Pegue a polpa de um abacate mole e coloque no pilão, acrescente o limão e a lima e comece a socar até obter um creme, depois acrescente a cebola egípcia picadinha.
Insira este creme dentro do ovo cozido e use-o como decoração no prato.
Para criar os bulbos de cebola egípcia com vinho Rossese di Dolceacqua, pegue o vinho de mesmo nome e engrosse com o açúcar e os bulbos até que a cor pareça caramelo, momento em que você deve retirar os bulbos e deixá-los secar separadamente.
Para o molho Rossese basta engrossar o vinho com o açúcar e não deixar caramelizar.
Limpe o camarão Sanremo e tempere com azeite extra virgem e algumas gotas de limão e sirva por último.
a baleia branca
Via G. Marconi, 47, 18019 Vallecrosia IM
reserva: thefork.it
