ingredientes:
Para a cabeça do bezerro:
3000ml de água
45g de sal grosso
25 g de cebolinha
40 g de alho-poró branco
40g de cenoura
40 g de aipo branco
15 gr de erva-cidreira
1 limão (a casca)
2 folhas de louro
6 pimenta preta
1 colher de chá de coentro
7 g de gengibre fatiado
1 talo de funcho selvagem seco
Para a geléia de funcho:
200 g de funcho centrifugado
20 g de funcho brunoise cru
25 g de pérolas de tapioca
a gosto sal, pimenta
algumas gotas de corante verde
1 cauda é escapou
pó de café a gosto
Preparação:
Para a cabeça de bezerro:
Leve ao lume o caldo de carne e junte a cabeça de vitela, tape o tacho e deixe ferver em lume brando durante 2 horas
Retire a cabeça do caldo de corte e corte-a em aprox. 5cm
tempere tudo com sal e pimenta, pressione em tripas sintéticas e deixe esfriar
corte uma fatia da cabeça e passe na farinha, no ovo e na farinha panko
Para a geléia de funcho:
Tempere o smoothie com sal e pimenta e acrescente as pérolas de tapioca, leve tudo ao fogo e deixe esfriar imediatamente.
adicione o funcho cru e algumas gotas de corante verde
espalhe o creme de funcho no prato
coloque o pó de café ao redor
adicione a cabeça frita e o scampi flambado
