Ingredientes para 6 pessoas:
Para a truta defumada:
700 g de filé de truta
Gramas de açúcar 20
80 gr de sal
200 g de serradura de faia
100 gr de aromas mistos (louro, sálvia, alecrim, alho)
Flores comestíveis a gosto (para empratar)
Para a geleia de framboesa:
50 g de vinagre de framboesa
Gramas de açúcar 30
0.5 g de ágar ágar
Para o pão de vinagre preto:
50 g de pão fatiado
70 g de vinagre balsâmico
2 g de carvão
Preparação:
Truta defumada: coloque a truta em um recipiente hermético, polvilhe com sal e açúcar e deixe marinar na geladeira por 6 horas. Lave a truta em água corrente, seque com papel toalha e coloque diretamente na grelha dentro do forno. Em uma panela, misture a serragem e as ervas e queime-as. Coloque-os dentro do forno na prateleira mais baixa sob a truta. Feche o forno e deixe defumar por 2 horas.
Abra o forno, retire a truta, desosse-a, forme um cilindro com a ajuda da película aderente e deixe repousar no frigorífico durante uma hora.
Geleia de Framboesa: Misture todos os ingredientes em uma panela e deixe ferver. Espalhe a mistura em uma panela, deixe descansar por uma hora e depois quebre com um batedor. Coloque tudo em um saco de confeitar e guarde na geladeira.
Pão com vinagre preto: em um recipiente, dissolva o carvão no vinagre, esmigalhe o pão de forma e deixe o líquido absorver. Espalhe o resultado em uma bandeja e deixe secar por 6 horas a 60°C em forno seco com o ventilador no mínimo.
Em seguida, coloque a mistura no liquidificador e reduza em grãos. Armazene seco em um frasco hermético.
Revestimento:
Retire o lingote do filme e coloque a farinha de rosca em cima do lingote com uma colher de chá. Adicione a geleia com um saco de confeitar em cima do pão e coloque 4 pétalas de flores em cima da geleia. Coloque tudo no centro do prato.
Conselho:
Alternativamente, é possível comprar trutas já defumadas que encurtam o tempo.
