Daquelas águas consideradas uma das áreas mais ricas em vida do Mediterrâneo, um santuário de cetáceos, os barcos de pesca que partem de Sanremo, Bordighera, Ventimiglia trazem para terra peixes de alta qualidade. Camarões acima de tudo e depois anchovas e sardinhas, lulas, famosas pelo seu sabor.
Um dos restaurantes mais exclusivos de Sanremo, o Restaurante Mimosa dentro do Hotel Miramare The Palace, um hotel que atravessou a história contando com convidados ilustres como a Rainha Elena, Evita Peron, Charles De Gaulle, Giacomo Puccini e Antonio Fogazzaro, hoje confiado pelas mãos do Chef Manuel Marchetta, que é hoje uma das mais autênticas testemunhas dos sabores daquele mar.
Marchetta sempre respirou o ar da gastronomia da sua terra e do seu mar, desde criança no restaurante da família. Uma paixão depois aprofundada nos anos da escola de hotelaria de Arma di Taggia e consolidada num longo percurso de restaurantes de autor que o viram passar por importantes cozinhas italianas e europeias, restaurantes exclusivos no Principado do Mónaco onde absorveu os fundamentos da cozinha clássica francês, e na Inglaterra onde ampliou seus conhecimentos em técnicas culinárias internacionais.
Sempre associou a tradição da cozinha típica da Ligúria ao seu talento criativo que o levou a desenvolver uma pesquisa contínua para a experimentação de novas receitas num equilíbrio constante entre o passado e o presente, entre a tradição e a inovação, sempre atento à valorização das cores, aromas e sabores da Riviera dei Fiori.
Dizer que na Mimosa o peixe chega vivo ou quase vivo é dizer algo que pode parecer óbvio. Marchetta não é um Chef que se comprometa com o mar que se destaca em frente à esplanada do seu fascinante restaurante. E um desses barcos de pesca, o Patrizia da família Di Gerlando, deposita aqui principalmente as suas caixas de peixe quando regressa do mar aberto.
Na receita proposta pelo Chef do Restaurante Mimosa de Sanremo para os leitores de First&Food, as anchovas que mantêm inalteradas a sua frescura e o seu aroma são combinadas com resultados muito felizes, com os produtos da horta e da floresta realçados pelos aromas da especiarias, e de açafrão com um toque exótico-saudável, adição de papaia, fruto da vitalidade pela sua ação tónica, energética e revitalizante, rica em antioxidantes, como carotenóides, vitamina A e vitamina C
A receita: Anchovas marinadas em açafrão com legumes refogados e mamão com cardamomo
Para preparar as anchovas marinadas, comece pela marinada:
Para as anchovas
3 anchovas
6 pistilos de açafrão Triora,
80 g de vinagre balsâmico
sal a gosto
30 g de água
1 Anchova
Marinar as anchovas no banho de açafrão com água e vinagre, deixar de molho por 10 minutos.
Recheie a anchova com ela, embrulhe em película aderente e enrole e deixe repousar no frigorífico durante 1 hora.
Para preparar o molho de legumes, são utilizadas cenouras e rabanetes.
Para o carpião:
350 cl Água
350cl Vinagre
350cl Vinho
80gr Açúcar
2 folhas de louro
3 bagas de zimbro
Misture tudo, deixe ferver e adicione os vegetais crus dentro.
Prepare o gel de imersão:
12 cl Água
7,5 cl Azeite
50g de vinagre
50g Cebola
7,5 cl Sumo de limão
Açúcar 2cc
1 unidade de caril
3 Cravos
1 dente de alho
1 maço de ervas aromáticas
30 gr. Agente gelificante
Cozinhe tudo junto.
Quando estiver cozido, adicione o gelificante e passe tudo no liquidificador.
gotas de mamão
Por fim, cozinhe o mamão no vapor pelo método japonês, aromatizando a água do fundo com essência de cardamomo. Deixe esfriar e bata até virar um purê
Chapeamento
Coloque o gel azedo, as anchovas, os legumes crus no fundo e prossiga com o acabamento do prato. Decore com ervas, girolles salteados (cogumelos chanterelle ou chanterelles) e gotas de purê de mamão
