Ingredientes para pessoas 4
Para o risoto
280 g de arroz carnaroli
80 g Parmigiano Reggiano, ralado
1/2 chalota romana picada
1 litro de caldo de galinha
50 g de manteiga, em cubos, coloque no congelador
3 cal
1 colher de sopa de folhas de hortelã fresca picadas
folhas de hortelã para decorar
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Para o sorvete de parmesão
100 g de creme fresco
100 g de parmesão com 64 meses, ralado
200 g de leite integral
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2 g de xantana em pó (opcional)
Para o ar de parmesão
100 g de crostas de Parmigiano Reggiano
(ou 100 g de ralado)
1 litro de caldo de carne
3-5 g de pó de lecitina de soja
Equipamento necessário
microplano para ralar casca de lima
preparação
Para o sorvete de parmesão
Homogeneize todos os ingredientes, se tiver o Pacojet despeje no copo, esfrie e guarde no freezer. Quando o risoto estiver meio cozido, retire o copo do congelador e alise o sorvete de parmesão.
Se, por outro lado, tiver uma máquina de gelados, homogeneize os ingredientes e prepare o gelado seguindo as instruções indicadas pelo fornecedor da máquina.
Você também pode preparar sorvete usando apenas o freezer. Homogeneizar os ingredientes e verter para um tabuleiro, levar ao congelador. A cada 10 minutos retire o tabuleiro do congelador, raspe e mexa e volte ao congelador.
Para o ar de Parmigiano Reggiano
Leve ao fogo brando o caldo com as crostas de parmesão e continue cozinhando até que as crostas estejam macias, o líquido enriquecido com o sabor do parmesão e reduzido para cerca de 700 ml. Emulsione com a varinha mágica, deixe repousar 15 minutos e passe por um passador fino. Deixe esfriar imediatamente e guarde o caldo de parmesão coberto na geladeira por até dois dias.
Para o risoto
Refogue a chalota em uma panela com um pouco de manteiga por alguns minutos. Despeje duas colheres de sopa de caldo e continue cozinhando por mais 5 minutos. Em uma segunda panela com um fio de azeite, despeje o arroz e aqueça em fogo alto.
Quando o arroz estiver quente ao toque, adicione um pouco de caldo quente. Adicione as chalotas e continue cozinhando, adicionando o caldo fervente aos poucos e mexendo até que o risoto esteja cozido. Depois de cozido, fora do lume, junte o queijo, a casca ralada de duas limas, a hortelã picada e a manteiga fria, tempere com sal.
Finalização e apresentação
Despeje o caldo de parmesão em um recipiente com laterais altas. Adicione o pó de lecitina de soja. Mergulhe parcialmente a ponta da varinha mágica no líquido num ângulo de cerca de 35°. Ligue o liquidificador aumentando gradualmente a velocidade. Na superfície do líquido forma-se uma espuma rica em sabor de parmesão, que chamamos de ar de parmesão. Continue a misturar até produzir a quantidade necessária de ar. Desligue o liquidificador e retire-o do líquido. Incline ligeiramente o recipiente e, com a ajuda de uma colher, extraia o ar que utilizou para terminar de preparar o prato.
Despeje o risoto nas tigelas quentes, coloque uma bola de sorvete de parmesão no centro do risoto, decore com um pouco de casca de limão ralada e folhas de hortelã. Finalize com uma colher de ar de parmesão e sirva imediatamente.
