Receita para 6 pessoas:
400 g de cebola Maremma
30 g de manteiga Caldo de legumes
180 gr de natas frescas
90 gr de albumina
1 pitada de açúcar
Sal e pimenta
1 carga de gás para sifão
6 fatias de bacon Cinta Senese
Balsâmico envelhecido pelo menos 25 anos
6 fatias de pão brioche
Execução:
Corte a cebola uniformemente para garantir um cozimento uniforme. Aloure a cebola na manteiga em lume brando, continue a refogar acrescentando, se necessário, algum caldo de legumes. Bata, peneire a mistura e acrescente o creme de leite e a clara de ovo, ajuste o sabor com sal e açúcar. Carregue um sifão de 500 g com uma carga de gás para creme. Mantenha aquecido em banho-maria.
guanciale:
Coloque as fatias de bacon numa frigideira antiaderente em lume brando com um peso por cima e frite até ficarem estaladiças. Escorra em papel absorvente e quebre em pedaços pequenos.
Revestimento:
Sirva a mistura de cebola quente em 3⁄4 em xícaras de cappuccino, polvilhe com o bacon crocante e distribua 5 gotas de vinagre balsâmico envelhecido em cada uma.
Sirva acompanhado de pão brioche torrado.
