Serve 4 pessoas
peles de peito de frango
500 g de pedaços de frango
ervas armadas (alecrim, louro, tomilho) a gosto
alho 1 cabeça
batata fucino amarela
vinho branco seco
preparação
Lave e descasque as batatas. Coloque as cascas em um prato com azeite, sal, 1 dente de alho e alecrim. Leve ao forno até ficarem dourados. As batatas descascadas devem ser cortadas em pedaços pequenos e deixadas em água por pelo menos 24 horas,
Prepare o fundo:
Disponha o frango com todas as ervas, azeite EVO, sal e alho num tacho, leve ao forno a 190 graus durante 2 horas. De seguida, retire do forno com o vinho branco e transfira tudo para uma travessa, cubra com água fria e deixe cozer cerca de 8 horas. Quando estiver cozido, filtre tudo e reduza até obter um molho encorpado.
Para a pele:
limpe bem as peles dos peitos de frango, lave-os e coloque-os num saco de cozedura com uma folha de louro, uma pitada de sal e uma gota de sumo de limão, tape e deixe cozinhar a 100 graus durante pelo menos 5 horas.
Para a mousse de batata:
cozinhe as batatas mergulhando-as em uma panela com água fria, adicione uma pitada de sal. Depois de prontos, escorra-os, junte as cascas previamente cozidas e bata tudo com um mixer. Em seguida, passe a mistura obtida por uma peneira e despeje a mistura em um sifão.
Neste ponto termine de cozinhar as peles de frango no forno a 220 graus por 20 minutos
Revestimento:
disponha o prato com o molho de frango reduzido colocando-o à direita do centro do prato. Coloque a pele à esquerda do centro do prato. Por fim, coloque a espuma de batata quente no centro. e servir
