Ingredientes
Para macarrão
-100 gr de farinha de milho bem fina
-10 gr de trigo sarraceno
-4 g de xantana
-2 ovos
-35 gr de fécula de tapioca
-azeite a gosto
Para o recheio
-1 coelho desossado
-1 cenoura
-1 talo de aipo
-1 cebola
-100g de mascarpone
Para o suco
- ossos de coelho
- pé de vitela
Para o creme de cenoura
- 250 cenouras
-azeite sal e pimenta a gosto
- xantana 1 gr
Para o óleo de salsa
-azeite extra virgem
-salsinha
Processo
Para macarrão
Misture todas as farinhas formando uma fonte, coloque os ovos e o óleo no centro e misture tudo; deixe a massa homogênea e deixe descansar por pelo menos uma hora.
Para o recheio
aloure a cenoura, o aipo e a cebola grosseiramente picada de seguida junte o coelho cortado em pedaços, sal e pimenta e deixe refogar; assim que estiver macio, retire do fogo e deixe esfriar, passe por um moedor de carne e acrescente o mascarpone.
Para o suco
coloque os ossos no forno e depois coloque-os em uma panela coberta com água e deixe reduzir.
Para o creme de cenoura
extraia o suco das cenouras, tempere com azeite, sal e pimenta e acrescente a xantana e misture com o refogado.
Para o óleo de salsa
misture o óleo com a salsa e leve a 101 graus, fixe a clorofila e filtre.
Composizione
Abra a massa em retângulos, pré-cozinhe, recheie com o recheio e enrole dando o formato de canelone, leve ao banho-maria e sirva com o suco, o creme de cenoura e o azeite de salsinha por cima.
