Ingredientes para 4 pessoas
– n 4 tainhas (250gr tainhas)
– n° 2 alface romana
– 5 rabanetes
– caldo de galinha a gosto
– maionese de açafrão a gosto
– batatas fritas para dourar a gosto
– mousse de pimenta branca
- 3 ovos
- 100 gr farina
Para a maionese de açafrão:
– 500ml de óleo de semente de uva
– 6 gemas
– Vinagre de campo a gosto
- Sal a gosto
– N°10 pistilos de açafrão.
Para a mousse de pimenta branca:
– 20 g de pimenta branca
– Azeite para tostar a gosto
– 100ml de caldo de galinha
– 50ml de creme de leite fresco
Procedimento:
toste a pimenta no azeite, acrescente o caldo e as natas e deixe reduzir.
Preparação:
Frite as batatas em azeite e deixe secar a 80° no forno por cerca de 6 horas para que fiquem crocantes e sequinhas
Desfiar e desossar o salmonete, passar primeiro na farinha, depois no ovo e depois nas batatas fritas, que terão sido previamente esfareladas à mão para que grudem no peixe, leve ao forno durante 7 minutos a 170 ° para deixar os filés bem úmidos
Passe a alface previamente lavada em azeite e alho e seque-a em papel absorvente.
Corte os rabanetes bem finos com um mandolim e regue com azeite, sal e vinagre de framboesa
Chapeamento
Finalize o prato colocando a alface no fundo, depois acrescente os filés de salmonete com uma pitada de flor de sal, finalize com pontinhos de maionese de açafrão, os rabanetes temperados, o caldo de galinha e a espuma de pimenta branca no final.
