Um prato típico da criatividade de Davide Palluda, um chef piemontês estrelado que se inspirou na comida de rua da Sicília, "uma terra que deu à cozinha piemontesa muitos ingredientes fantásticos de Marsala a anchovas salgadas, de atum enlatado a alcaparras". O resultado foi uma feliz combinação de sabores locais, Roero, um precioso enclave de comida e vinho italiano do qual Palluda é o orgulhoso porta-estandarte, com contaminações mediterrâneas, para ser comido estritamente com as mãos. O Chef propõe este prato há anos e incluiu-o entre os itens de boas-vindas do seu menu de degustação
Ingredientes para 4 pessoas:
300 g de farinha de amêndoa
g 200 albúmen
g 150 água
g 115 açúcar em pó
50g de farinha
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preparação
Misture todos os ingredientes em uma batedeira planetária em alta velocidade, espalhe sobre um silpat e leve ao forno a 150° com a válvula aberta até obter a cor certa
outros ingredientes
200 g de pá de vitela batida à faca
(a escolha da paleta mais crocante e saborosa não é acidental, vem de um estudo preciso das texturas da carne piemontesa)
Azeite extra virgem frutado da Ligúria
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4 filés de anchova em óleo
Trufa branca Alda bem escovada
Processo
Recheie as assadeiras com a paleta batida temperada com azeite extra virgem e sal, acrescente um filé de anchova e polvilhe com fatias finas de trufa branca
Feche a massa folhada em um sanduíche e sirva imediatamente para manter toda a sua fragrância crocante
