Ingredientes
Para o amberjack defumado
1 filé de amberjack de 500 gr
400 gr de sal
Gramas de açúcar 600
100 gr de aparas de faia ou carvalho
Processo
Remova os tampões centrais com a ajuda de uma pinça.
Cubra a amberjack com o sal e o açúcar previamente misturados e deixe marinar por 12 horas
Passado o tempo de marinada, lave bem o filé e seque-o cuidadosamente.
Fumar:
Fuma por 30 min
Para quem não tem fumante, isso pode ser remediado colocando as aparas no fundo de uma panela alta colocada no fogão para esquentar até começar a soltar fumaça. Coloque o filé de amberjack em uma grelha elevada e cubra bem. Deixe descansar por 30 min
Para o purê de batata cremoso
3 batatas
1 chalota
Venda
pimenta
Açafrão
Óleo
Processo
Lave e descasque as batatas. Dados.
Doure a cebola no azeite e acrescente as batatas
Cubra com água e cozinhe até as batatas ficarem macias.
Retire um pouco de água e bata com o mixer de imersão, acrescentando um pouco da água do cozimento e azeite extra virgem até obter uma consistência lisa e brilhante. Neste ponto, adicione o açafrão, tempere com sal e pimenta e misture novamente.
Tudo é então passado por uma peneira chinesa.
Para legumes crocantes
2 palitos de aipo
2 cenouras
2 abobrinhas
Óleo
Venda
Suco de limão
Processo
Descasque as cenouras e corte-as em palitos
Faça o mesmo com o aipo e as abobrinhas usando apenas a parte verde e coloque em água e gelo
Na hora de servir tempere com azeite, sal e sumo de limão.
Chapeamento
Coloque um pouco de creme de batata morno no fundo do prato em um padrão irregular. Coloque 80 g de amberjack cortado em cubos de 1 cm por cima
Coloque os legumes crocantes, algumas amêndoas torradas, 2 tomates secos e decore com algumas flores comestíveis.
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