Claudio Vicina, Chef uma estrela Michelin do restaurante Casa Perto Eataly Lingotto de Turim, ao qual First&Food dedicou um perfil em 15 de junho do ano passado, é o porta-estandarte de uma cozinha que se oferece como uma fascinante viagem no tempo, em busca das estações de épocas perdidas e dos muitos valores das pessoas, da humanidade , território, lido com a lupa de um colecionador de preciosas sensações que fazem parte da nossa história gastronómica e que, com a graça que lhe é própria do carácter e a paixão que carrega consigo, as incorpora em soluções modernas. Neste caso, a essência da alcachofra espinhosa da Sardenha é enobrecida e embelezada, num prato fácil de confeccionar, com uma preparação que realça a sua delicadeza e frescura numa profusão de sabores primaveris.
Ingredientes para 2 pessoas:
2 alcachofras espinhosas da Sardenha DOP
60 g de Grana Padano DOP reserva durante 20 meses
1 bando de salsa
1 maço de cerefólio
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
1 colher de chá de açafrão em pó
1 colher de sopa de óleo de pistache
sal fino
25 ml de azeite de oliva extra virgem
40 g de pão ralado
1 colher de chá de farinha (misturada com 1 colher de sopa de azeite extra virgem, para cozinhar as alcachofras)
1/2 cabeça de salada de manigotto
1/2 cabeça de salada Veronese
Procedimento:
Limpe as alcachofras, corte-as ao meio e ferva-as em água com sal durante 15'. Para obter uma cor brilhante, dissolva a farinha e o óleo na água: durante o cozimento, de fato, essa massa leve cobrirá as alcachofras como uma película, protegendo-as da oxidação. Em seguida, limpe os caules e ferva-os na mesma água por 5'. Escorra e corte em juliana. Guarde até o uso.
Para o recheio, pique as aparas de alcachofra (obtidas pela redução da alcachofra cozida). Junte o Grana Padano, o pão ralado, o azeite extra virgem, a salsa e o sal. Recheie as metades das alcachofras e passe-as na farinha de rosca.
apresentação
Disponha as folhas de alface no prato, alternando as cores, e tempere com a emulsão preparada misturando azeite, vinagre tinto, açafrão, pistache e uma pitada de sal.
