preparação
Para o suco de pimenta Carmagnola:
Limpe os pimentos privando-os de sementes e partes brancas indigeríveis, extraia o sumo através de um extractor, filtre o líquido obtido.
Para o Robiola di Roccaverano:
Parta a Robiola para um jarro, tempere com um pouco de azeite virgem extra, um pouco de sal, um pouco de pimenta, um pouco de raspas de limão.
Bata no liquidificador e transfira para um saco à poche.
Para Erva de São Pedro:
Disponha a Erva de São Pedro e o azeite de oliva extra virgem em proporções de 1/2 em um termomix, misture por 6 minutos a 90°.
Filtre o óleo por gravidade em um boule frio.
Para o óleo de pimenta Carmagnola:
Limpe as pimentas, privando-as de sementes e partes brancas indigeríveis. Corte-os em tiras. Seque-os a 65° por 12 horas.
Disponha os pimentões e o azeite extra virgem em um termomix e proceda como para a erva de São Pedro.
Para o limão salgado:
Corte os limões em quartos, privando-os das sementes, misture-os com sal e açúcar, acondicione-os em vácuo desgaseificando 3/4 e cozinhe 35 minutos a 84°.
Cozinhar risoto:
Toste delicadamente o arroz em uma panela pequena sem gordura, deglaceie com o suco de pimenta, continue molhando com mais suco e água quente.
A meio da cozedura, deite um fio de azeite e uma noz de manteiga, continue até estar cozido durante 12 minutos, retire o arroz do lume e prossiga acrescentando azeite EVO, manteiga, manteiga ácida, parmesão.
Cubra com um pano e deixe repousar 3/4 minutos após o que pode proceder ao creme.
Revestimento:
Disponha a Robiola di Roccaverano no fundo do prato, despeje o creme de arroz por cima, desenhe texturas irregulares na superfície do arroz com o óleo de capim-de-são-pedro e o óleo de pimenta Carmagnola e o limão com sal
