ingredientes:
Para o macarrão:
-3 gemas
- farinha 00 gr 80
Para o molho:
- aipo, cenoura e cebola finamente picados 20 g
- purê de tomate 100 g
- 50 g de músculo bovino
- costelinha de porco 50 gr
- 20 g de torresmo
- 20 g de azeite extra virgem
- Vinho branco 15 g
Para completar o prato:
- ponta de quadril fassona piemontesa cortada à faca 50 g
- 3g de suco de limão
- brunoise de limão cristalizado cortado 5 g
- aipo, cenoura e cebola cortados em brunoise gr 15
- 2 g de salsinha picada
– 15 g de azeite extra virgem
Procedimento:
Doure todos os pedaços de carne, regue com o vinho branco e acrescente os legumes. Quando tudo estiver bem dourado, acrescente o extrato de tomate. Cozinhe em fogo bem baixo até que a carne esteja completamente desfiada.
Deixe esfriar, passe tudo por um moinho de legumes e depois filtre com uma peneira de malha fina. Assim obteremos um molho de carne muito saboroso para desnatar o tagliolini.
No final, fora do lume, junte um fio de azeite cru e um pedaço de salsa picada.
Revestimento:
Espalhe em um prato raso e complete com a fassona tártara e a gramolada de legumes.
