A receita do casatiello napolitano de Davide Civitiello

A receita do Casatiello Napolitano, como qualquer receita típica, varia de família para família, por isso existem muitas variações e receitas. Nós napolitanos – diz Davide Civitiello, verdadeiro pizzaiolo, formado na escola da "L'Antica Pizzeria da Gennaro di Enzo Costa", vencedora do 13º campeonato mundial de pizza, experiências em todo o mundo, de Nova York a Copenhague, de Tóquio a Buenos Aires – talvez para compensar a "abstinência" da Quaresma, criamos 2 igualmente representativos da tradição: o tortano e o casatiello . Ambos têm a mesma massa: farinha, fermento, sal "nzogna", pimenta; a mesma forma de donut com um buraco no centro; eles têm o mesmo recheio: salame tipo Napoli, queijo pecorino, provolone, "cigoli" (torresmo de porco), ovos cozidos. A diferença consiste na presença de ovos crus colocados na superfície do casatiello antes da cozedura no forno”.

estabeleceu que em Nápoles, o melhor Casatiello, assim como a melhor pastiera, é "Sulo chello ca' f'à mammà" no entanto, com a receita de Davide Civitiello você pode obter um excelente resultado. Receita deve ser feito em dois dias, a primeira reservada para a preparação da massa e a fermentação de 12 horas, a segunda para a execução e a segunda fermentação antes da cozedura. Mas vale muito a pena solenizar o almoço de Páscoa e sobretudo o da segunda-feira de Páscoa da qual, segundo a tradição, o Casatiello é o protagonista absoluto.

Ingredientes

para 10 pessoas com forma de 30 cm de diâmetro

500kg. farinha italiana 00

500kg. 00 farinha americana

200 g. Sugna ou Banha

600/700g. Cachoeira

25 g. levedura de cerveja

15 g. sal fino

1 colher de chá de açúcar granulado

300 g de salame tipo Nápoles

300 g de torresmo napolitano fresco

300 g de provolone auricchio fresco

Pimenta moída na mão

100 g de pecorino romano ralado

Ovos nº 7

Procedimento:

Num tabuleiro de pasteleiro, forme uma fonte com a farinha, o sal e o açúcar ao centro, junte 50 g de banha e misture, acrescentando o fermento fresco esfarelado. Misture tudo bem, acrescentando aos poucos o restante da água até obter uma mistura homogênea. Deixe repousar 12 horas coberto com um pano, entretanto pegue os enchidos e os queijos e corte-os em cubos.

Bata dois ovos em um prato com sal, pimenta e o pecorino

Abra a massa em uma bancada com um rolo, espalhe a massa com a banha; depois espalhe a mistura previamente cortada, o queijo e um pouco de pimenta e o ovo batido.

 Enrole continuando a espalhar o sebo nas camadas, dando a forma de um grande salame, feche bem as duas pontas para evitar que o recheio vaze durante o cozimento.

 Pegue uma forma alta de uns 30 cm de diâmetro e unte com sebo, pegue o salame de massa e coloque na forma dando uma forma circular,

Deixe descansar por pelo menos duas horas até dobrar de volume, leve ao forno a 170° por cerca de 1 hora.