Existem várias lendas sobre o nascimento do Garganelli, a típica massa de ovos da Romagna, feita à mão, de formato tubular e com uma crista perpendicular particular. Parece que o nome garganelli deriva do fato de que o formato e as finas cristas circulares lembram os anéis cartilaginosos da traqueia da galinha, que no dialeto da Romagna são chamados de garganél. Alguns historiadores da gastronomia remontam a origem dos pratos aos cozinheiros de Caterina Sforza, esposa de Girolamo Riario, senhor de Imola e Forlì, na segunda metade do século XV.
Outra tradição conta que em 1725 uma razdora, uma espécie de governanta, do Cardeal Cornelio Bentivoglio d'Aragona estava preparando o almoço para muitos convidados. Enquanto ela estava abrindo a massa folhada com um rolo de massa (s-ciadur), para preparar o cappelletti, ela notou que algum animal tinha comido a mistura do recheio. Afastando o desespero, ela teve uma ideia: soltar um pente do tear em casa e, com a ajuda de um junco fino (geralmente usado para acender o fogo), enrolar nele os quadradinhos de macarrão, que eram então cozidos em caldo de capão e servidos aos convidados, ganhando aprovação geral dos comensais. A “descoberta” da razdora resistiu admiravelmente ao longo dos séculos e hoje os Garganelli são amplamente utilizados, na verdade produzidos com zelo, nas províncias de Ravenna, Faenza, Imola, Santarcangelo di Romagna e áreas vizinhas. Da Emília-Romanha, os Garganelli também chegaram às cozinhas de um dos maiores chefs estrelados da Itália, Marco Sacco, proprietário do Il Piccolo Lago, templo da alta gastronomia, sobretudo de peixes de lago, mas também de frutos do mar. com vista para Verbania nas esplêndidas águas da costa ocidental do Lago Maggiore. E da harmonização histórica com o caldo de capão nos deparamos com uma combinação extraordinária de Garganelli com camarões e burrata, uma receita ideal para quem gosta de pratos principais à base de frutos do mar, mas com um toque inusitado, dado pela burrata. O resultado é delicado ao paladar e a apresentação convidativa.
“Olhe, cheire, prove, ouça, estamos a caminho do espetáculo”, é o slogan recorrente com que o chef descreve a filosofia da sua cozinha. Marco Sacco descobriu esse teatro culinário ainda muito jovem. Filho da arte - seus pais Gastone e Bruna, abriram um restaurante familiar na área quando eram jovens, então decidiram investir em um segundo restaurante maior que chamaram de Piccolo Lago. Marco tinha nove anos quando seu pai o deixou entrar no novo restaurante, o pai orgulhoso lhe mostrou seu reino, o pegou e então o colocou em uma caixa de água enquanto ele continuava cozinhando. Para Marco é como se a cortina se abrisse para uma comédia fantástica, feita de movimentos frenéticos, panelas, fogueiras, fumaça, vozes em perseguição: ele fica imediatamente fascinado por aquela envolvente forja de sensações, cores, cheiros, pessoas que vão de um lugar para outro nervosamente. Foi um lampejo de inspiração: “Senti o cheiro dos perfumes – recorda hoje – e olhei para um mundo mágico que nunca abandonei e foi assim que ao longo dos anos esta paixão se transformou em curiosidade, interesse e depois conhecimento”.
Sacco, já crescido, entra na cozinha com determinação, ajuda o pai e a mãe, prova, experimenta, cria, ousa experimentar novas combinações, quer apoderar-se daquele mundo que sente ser intimamente seu. Busque novas sensações e não apenas na cozinha. Descubra a emoção de voar no Lago Maggiore com o windsurf, um esporte que aqui é emocionante devido à presença quase constante de ventos como o Inverna, que sopra à tarde da primavera ao outono e tem uma intensidade em torno de 10-12 nós, ou o vento norte, o Favonio, ou Fohn, o mais amado pelos surfistas e que também pode atingir velocidades consideráveis. Assim que tem dois minutos livres, o menino pega sua prancha debaixo do braço e atravessa o lago, deixando-se levar pelo vento que lhe proporciona mil emoções. E ele imediatamente se fez conhecido, com pouco mais de vinte anos se tornou um campeão promissor, com bons resultados em competições nacionais e internacionais.
Enquanto isso, ele viaja pelo mundo para ganhar experiência em alguns restaurantes estrelados na Provença e na costa francesa, incluindo o sofisticado Oasis, membro das prestigiosas redes Relais&Chateaux, Les Grandes Tables du Monde e Maitres Cuisiniers de France, um restaurante duas estrelas administrado pelos irmãos Raimbault em La Napoule, um resort de férias exclusivo a poucos passos de Cannes, onde ele explora e domina os princípios básicos de organização da grande cozinha, a função da brigada, a hierarquia e a ordem. Mas isso não é tudo, a ansiedade de crescer ainda não passou e então ele decide que chegou a hora de voar alto. E um belo dia ele bate à porta de Roger Vergé, falecido há alguns anos e que será lembrado como um dos maiores chefs do século XX, o pai fundador da Nouvelle Cuisine que, a partir de seu restaurante três estrelas Moulin de Mougins, na Riviera Francesa, impôs uma verdadeira revolução na gastronomia francesa. Mas a França também é pequena demais para ele. Seguindo o conselho de Vergé, que explorou territórios culinários distantes no Marrocos, Argélia e até no Quênia, Sacco amplia ainda mais seus horizontes culturais. Não apenas o Quênia e os souks do Magreb, como seu mestre, mas também o Extremo Oriente, do Laos à Coreia, do Japão a Mianmar, até Xangai e Hong Kong. Ele quer descobrir não apenas novos sabores, novas matérias-primas, novos temperos, novos condimentos, novas combinações, mas acima de tudo novas técnicas e métodos de cozimento. E ele traz toda essa bagagem internacional para o Lago Mergozzo, um oásis ambiental, onde barcos a motor são proibidos, onde a natureza é respeitada e protegida pelo Parque, combinando-a, declinando-a em novas combinações.
A primeira estrela Michelin chegou em 2004. Em 2005, ele se tornou um dos fundadores da equipe Stelle del Piemonte. Marco Sacco entende que tomou o caminho certo e insiste em refinar ainda mais seus procedimentos culinários, suas combinações, o impacto cênico das preparações, a atenção exasperada à manutenção da qualidade das matérias-primas tratadas. Convencendo assim os jurados do Guia Vermelho que em 2007 lhe concederam a segunda estrela.
A receita de Garganelli com camarão e burrata
Ingredientes para 4 porções
n 16 garganelli
n 12 camarões vermelhos
280 g de burrata stracciatella
40 g de molho de melão
20 g de redução de cabeças de camarão vermelho
Óleo de coração a gosto
Para os garganelli
160g de sêmola
40 g "00" de farinha
85 g de ovos super amarelos
Para o molho de melão
40 g de polpa de melão
8 g vinho do porto tinto
Para a redução de camarão
120 g de cabeças de camarão vermelho
Óleo de coração a gosto
preparação
Misture os ingredientes e abra a massa com um rolo para criar uma folha fina de massa. Prepare os garganelli com o utensílio apropriado.
Para o molho de melão, bata o melão e o vinho do Porto tinto até obter um purê fino. Coloque na garrafa.
Para reduzir as cabeças vermelhas do camarão, limpe-as bem e remova os cérebros.
Aqueça uma frigideira antiaderente com um bom fio de Olio Cuore e sele os miolos por 30 segundos. Passe por um filtro chinês fino e deixe esfriar antes de guardar a redução em uma mamadeira.
Finalização e apresentação
Cozinhe o macarrão por 2 minutos em água fervente com sal. Escorra e dê polimento com Olio Cuore. Disponha três pequenas pilhas de burrata stracciatella em um prato e coloque os camarões vermelhos crus cortados em pedaços e temperados levemente com sal e azeite Cuore. Faça três pontos com o molho de melão e algumas gotas de concentrado de camarão e finalize com o garganelli cozido.
