A memória de uma velha tradição da juventude. O pão, sobras de um ou dois dias antes, era embebido em vinho diluído em água e a fatia de cima polvilhada com açúcar. "A gente gosta na cozinha - dizem Sandro e Maurizio Serva - partindo da tradição e partindo de matérias-primas pobres, construindo um prato que relembra épocas e momentos do passado através de sabores esquecidos".
Ingredientes para 4 pessoas:
200 gr. de morangos
20gr de gengibre
1 ramo de manjericão
1 colher de sopa de mel de lavanda
10 g. de flores de lavanda
150 gr. de creme
300gr. de pão dormido
1 casca de laranja
Especiarias (meio pau de canela, 2 cravinhos, 1 anis estrelado, 3 bagas de zimbro)
4 dl de vinho tinto
50 gr. de cana de açúcar
140 gr. de açúcar granulado
4gr. de agar
2 folhas de louro
Procedimento:
Derreta 50gr em uma panela. de açúcar granulado em 100gr, de água. Retire do fogo e acrescente o mel, leve à geladeira e leve a 3°.
Escalde o manjericão e esfrie em água com gelo, misture com a calda obtida anteriormente e congele. Infundir as flores de alfazema em 70gr. de nata por 3 horas, filtrar e bater apenas. Encha 4 balões com água e deixe esfriar a 3°, misture o ágar e 80 g de creme líquido, despeje em uma panela e leve acima de 80°, mergulhe os balões e forme uma película, deixe a água sair e retire os balões. Insira com o chantilly e vire. Juntar 3 dl de vinho, 60gr de açúcar granulado, as especiarias, o louro e a casca de laranja e 50gr. de açúcar granulado, reduza e filtre.
Corte 4 fatias de pão com 1 cm de espessura, faça 4 retângulos regulares, mergulhe-os na redução de vinho, deixe esfriar na geladeira. Cozinhe o pão resultante com 1dl de vinho e 30gr. de açúcar, deixe amolecer bem, retire do fogo, deixe esfriar e passe, com um cortador, espalhe bem fininho sobre o silpat, leve ao forno por 3 minutos em forno quente a 100°, corte 4 retângulos do mesmo tamanho que as fatias com a roda e volte a colocar no forno durante 20 minutos.
Dissolva 10 g. de açúcar em 1 dl. de água, adicione o gengibre ralado, leve à fervura, filtre e deixe esfriar a 3°; Misture juntamente com os morangos previamente descascados. Polvilhe o pão com açúcar mascavo e queime com um maçarico.
Chapeamento
Despeje a calda de morango em 4 pratos de sopa, coloque os retângulos de pão, cubra com o crocante, coloque a mussarela no centro e as bolinhas de sorvete nas laterais, finalize com folhas de hortelã e manjericão japonês.
