La melhor porchetta da Itália ela é siciliana. Nenhum Ariccia ou Norcia onde porchetta é praticamente uma instituição. Esta é a resposta, surpreendente para muitos, dos New York Times. A conhecida revista norte-americana teve a oportunidade de celebrar a gastronomia e o vinho do nosso país e incluiu a porchetta da província de Messina (à base de porcos pretos Nebrodi) no top 5 das especialidades gastronómicas mundiais. Mas quem produz a melhor porchetta da Itália e, segundo o New York Times, do mundo?
O crédito vai para José Oriti, proprietário do restaurante "Vecchio Carro", em Caronia, na província de Messina. Imersa no esplêndido cenário naturalista do Parque Nebrodi, a casa-restaurante “Vecchio Carro” é uma realidade consolidada há mais de duas décadas. Mas o verdadeiro avanço veio há mais ou menos 10 anos, junto com inúmeros prêmios, como: melhor restaurante dos Melhores da Sicília em 2019 e o mais recente reconhecimento obtido do guia Melhor comida italiana 2022 del Gambero Rosso dedicado à excelência italiana.
De Lazio à Toscana a Abruzzo: a porchetta reina
Mesmo que a coroa da melhor porchetta da Itália tenha ido para a Sicília, há muitas realidades que podem se orgulhar de uma porchetta respeitável. Partamos do pressuposto de que a porchetta é um prato típico do centro de Itália e de algumas zonas do norte, quer seja Ariccia ou Norcia e Gruti na Úmbria, de Campli em Abruzzo, sul da Toscana, as Marcas. Porchetta é um verdadeiro culto aqui.
No sul da Toscana, no Castelli Romani no sul, em Sabina e em outras áreas da Itália central, é aromatizado com alecrim. Típicos são os lazios de Selci (PAT) e os de Ariccia (IGP), onde se encontra a famosa "fraschette", onde se pode degustar porchetta, vinho local e outros pratos típicos da tradição laziona (carbonara, amatriciana e tripas ).
em Tusciaem Umbria, Na Andar e em Romagna em vez disso, é aromatizado com erva-doce selvagem. Típicas desta tradição são as porchettas que se preparam em Cellere (F.lli Forati), Soriano nel Cimino, Bagnaia, Vignanello, Vallerano e Sutri (Tuscia na região de Viterbo) e em Costano, na Úmbria. Porchetta de Campli, em Abruzzo, difere em aromas, tempos de cozimento e métodos (funcho selvagem não é usado).
Feito com porcos criados em estado semi-selvagem, sem alimentação com antibióticos, alimentados com cereais para um crescimento natural.
Oriti dirige o restaurante junto com sua esposa Eliana Carrocetto, chef responsável. Especializada na criação semi-selvagem de porcos pretos da raça nativa Nebrodi - em perigo de extinção - e, consequentemente, na produção de porchetta, a empresa tornou-se uma referência para os roteiros culinários sicilianos. Mas o que o torna tão especial?
Para fazer sua famosa porchetta, o gosto da carne é valorizada através de um processo de massagem juntamente com o sal marinho siciliano, Para erva-doce selvagem e outros temperos da empresa que antecede o cozimento em forno a lenha por 12 horas a pouco mais de 72 graus. Uma vez fora do forno, é rapidamente resfriado e embalado a vácuo por três meses. Depende muito do método embora criação no estado semi-selvagem, natural, sem usar antibióticos, mas cereais para obter um caminho de crescimento natural.
Ma quando a carne de porco é assada? O leitão deve ser sempre jovem (no máximo quatro meses) e ter cerca de 15 quilos de peso. Após esta idade e quando o peso limite é ultrapassado, são produzidos enchidos, salames, banha e carne fresca.
Por isso é preciso muita paciência e visão, por isso sua porchetta é um produto de nicho que a empresa de Oriti vende para poucos usuários, com os quais participa de feiras e eventos com o delicioso sanduíche “street food”.
Oriti de “il vecchio carro” considerado o rei da comida de rua
Il panino com a porchetta de porco preto Nebrodi de Il Vecchio Carro é a especialidade mais apreciada do Festival de comida de rua de Messinapelo terceiro ano consecutivo. Já em 2018 e 2019, Giuseppe conquistou o primeiro prêmio como operador mais popular do grande festival de comida de rua promovido e organizado pela Confesercenti Messina. Também nesta quarta edição, que voltou após a paralisação de dois anos devido à pandemia de Covid-19, o sanduíche com porchetta e cebola caramelizada voltou a triunfar entre as 40 especialidades de toda a Itália. Sempre presente nos eventos mais importantes organizados na Sicília e em toda a Itália, Oriti tornou-se o rei da porchetta e comida de rua.
