Tempos de crise mas também de luta pela vontade de resiliência e de enfrentar de forma positiva as duras consequências da pandemia que atingiu o país. Esta é a imagem da restauração italiana que emerge do Guia de Restaurantes Gambero Rosso. São 2650 estabelecimentos que constam na edição de 2021 do Guia, 2650 exemplos de uma Itália que é um grande palco para a gastronomia e vinhos italianos que representam um setor chave do nosso PIB nacional.
Muito apropriadamente, dadas as difíceis condições operacionais deste ano, o Guia não dá notas ou avaliações analíticas, mas os símbolos permanecem (Garfos, Camarões, Garrafas, Globos, Boccalini, Cocotte, de um a três, dependendo do grau de excelência) como serviço ao leitor e visibilidade para aqueles que estão se esforçando para se manter à tona.
Mas a abstenção de notas e reprovações - escrevem os editores do Guia - não impede que se tirem fotografias aos trabalhos em curso, e se destaque quem, apesar de tudo, conseguiu mesmo assim elevar a fasquia. Como os quatro novos grandes nomes que conquistam a terceira Forchetta (Vun Andrea Aprea do Park Hyatt Milan, Il Piccolo Principe do Grand Hotel Principe di Piemonte em Viareggio, e a combinação Capitolina de Glass Hostaria e Imàgo do Hotel Hassler, ou a Trattoria Sarda Armidda em Abbasanta, um projeto de valorização do espaço criado no ano passado por Roberto Serra na expectativa de reabrir seu totalmente reestruturado Su Carduleu, uma nova entrada no guia e na família Tre Gamberi. trabalho de equipa, revisitando o passado com novos estímulos, como fizeram Massimo Bottura e Niko Romito nos dois menus de degustação que melhor encarnam o espírito destes tempos, e mantendo-se todos, a todos os níveis e para todas as categorias, compactos e solidários, ombro a ombro, na certeza de se encontrarem melhores e mais unidos.
O Guia mostra, portanto, outra Itália que não aquela niilista e negativa que lemos todos os dias nas redes sociais, que agora se tornou o espelho de uma Itália de denúncia e recriminação contra tudo e todos. Se muitos não aguentaram as consequências do primeiro confinamento, muitos arregaçaram as mangas e aproveitaram a paragem para reinventar a forma - com exigentes investimentos para adequar as instalações às normas - e os conteúdos: basta pensar no menus simplificados e os mais variados serviços de take away e delivery, com embalagens ad hoc, kits de ingredientes para montar em casa, harmonização de vinhos e cocktails, pratos especificamente pensados para serem “acabados” em casa. E também há aqueles que decidiram se jogar na briga e voar alto, como Peter Brunel em Arco (premiado como a Novidade do Ano) que em poucos meses deu ao Trentino outra joia da alta gastronomia e design .
Uma realidade – lê-se na apresentação do Guia Gambero Rosso – que por vezes pode parecer muito mais multifacetada do que parecia em tempos “normais”: o Restaurateur do ano de 2021, por exemplo, não é o patrono experiente de um brasão local, mas uma família/microempresa de aço (Claudio, Marco e Giulia Liu, respectivamente patrona e padroeira da Iyo Experience, AALTO – parte de Iyo, Iyo Omakase, de Ba e de Gong) de origem oriental mas agora milanesa até ao âmago, modelo de um jovem empreendedorismo de "fusão" capaz de criar em poucos anos um pequeno império à sombra da Madonnina. E a melhor proposta a copo, para dar outro exemplo, encontra-se no Mu dimsum (não surpreendentemente, também em Milão), demonstrando que os tempos dos clichês já se foram e que hoje etnias de alto nível oferecem experiências gastronômicas de todos os ponto de vista.
PRÊMIOS DO GUIA GAMBERO ROSSO 2021
TRÊS GARFOS
PIEDMONT
Praça Duomo – Alba (CN)
Villa Crespi – Orta San Giulio (NO)
LOMBARDY
De Vittorio – Brusaporto (BG)
Dal Pescatore – Canneto sull'Oglio (MN)
Miramonti o Outro – Concesio (BS)
D'O – Cornaredo [MI]
Lido 84 - Gardone Riviera (BS)
Restaurante Enrico Bartolini Mudec – Milão
Berton – Milão
Craco – Milão
Seda do Mandarin Oriental Milan – Milão
Vun Andrea Aprea do Hotel Park Hyatt Milan – Milão
VENETO
La Peca – Lonigo (VI)
Le Calandre – Rubano (PD)
TRENTINO ALTO ADIGE
São Hubertus do Hotel Rosa Alpina – San Cassiano/Sankt Kassian [BZ]
FRIULI VENEZIA JULIA
Laite – Sappada (UD)
Aos Amigos desde 1887 – Udine
EMILIA ROMAGNA
Osteria Francescana – Modena
TOSCANA
Vinícola Pinchiorri – Florença
Lorenzo-Forte dei Marmi (LU)
De Caino – Montemerano (GR)
O Pequeno Príncipe do Grande Hotel Principe di Piemonte – Viareggio (LU)
MERCADO
Madona do Pescador – Senigallia (AN)
Uliassi-Senigallia (AN)
ÚMBRIA
Casa Vissani – Baschi (TR)
LAZIO
Pascucci no Porticciolo – Fiumicino (RM)
Truta – Rivodutri (RI)
Hostaria de Vidro – Roma
Imàgo do Hotel Hassler – Roma
O Palhaço – Roma
A pérgula do Hotel Rome Cavalieri – Roma
ABRUZZO
Reale – Castelo de Sangro (AQ)
CAMPANIA
Estia Taberna – Brusciano (NA)
Don Alfonso 1890– Sant'Agata sui Due Golfi (NA)
Quatro Passes – Massa Lubrense (NA)
Torre del Saracino – Vico Equense (NA)
SICÍLIA
La Madia – Licata [AG]
Catedral – Ragusa
TRÊS CAMARÕES
Angiolina – Pisciotta (SA)
Antica Osteria del Mirasole com Pousada – San Giovanni in Persiceto (BO)
Sabores Antigos – Andria (BT)
Armando no Panteão – Roma
Restaurante sardo Armidda – Abbasanta (OR)
La Brinca – Ne (GE)
De Burde – Florença
Aos Caçadores – Cavasso Nuovo (PN)
O Galpão – Spoleto (PG)
Agriturismo Il Casaletto – Viterbo
De César – Roma
Consórcio – Turim
No Convento – Cetara (SA)
Café La Crepa – Ilha Dovarense (CR)
Ai Due Platani-Parma
Futura Osteria – Monteriggioni (SI)
A Pousada das Graças – Curtatone (MN)
La Madia – Brione [BS]
Locanda Mariella – Calestano (PR)
Masseria Barbera – Minervino Murge [BT]
Nerodispia – Trieste
Osteria Ophis – Offida [AP]
Na Osteria Bottega – Bolonha
Osteria del Treno – Milão
Pretzhof-Val di Vizze/Pfitsch [BZ]
Sora Maria e Arcanjo – Olevano Romano [RM]
O Stuzzichino – Massa Lubrense (NA)
Tischi Toschi Taormina – Taormina [ME]
Tripas – Milão
Old Marina – Abruzzi Rose Garden [TE]
Osteria della Villetta desde 1900 – Palazzolo sull'Oglio [BS]
Vinho e Gastronomia – Senigallia (AN)
TRÊS GARRAFAS OS MELHORES BARS DE VINHO
A Cabana – Faenza [RA]
Barnabé – Roma
Vinícola Bruni – Florença
As Casas de Saraca – Monforte d'Alba [CN]
Del Gatto-Anzio [RM]
Al Donizetti – Bérgamo
Vinícola Marcucci – Pietrasanta [LU]
De Nando – Mortegliano (UD)
Roscioli – Roma
Trimani The Wine Bar – Roma
TRÊS GLOBAIS OS MELHORES RESTAURANTES ÉTNICOS
Casaramen – Milão
Iyo Experience – Milão
Wicky's Innovative Japanese Cuisine – Milão
TRÊS JARROS AS MELHORES CERVEJARIAS
Jardim Aberto Baladin – Piozzo (CN)
Nidaba - Montebelluna (TV)
Open Baladin – Roma
The Borgo Beer Tavern – Roma
TRÊS COCOTES OS MELHORES BISTRÔS
Eu amo - Veneza
Lanzani Bottega & Bistrot – Bréscia
Spazio Niko Romito Bar e Cozinha – Roma
PRÊMIOS ESPECIAIS
Prêmio Chef Emergente Alessandro Narducci: Emanuele Lecce de La Tavernetta – Spezzano della Sila [CS]
A novidade do ano: Peter Brunel – Arco (TN)
Restaurador do ano: Experiência Iyo
AAlto – parte de Iyo
Clima Ba Asiático
Gongo
Iyo Omakase
Restaurante com a melhor proposta de massas: Acqua Pazza – Ponza (LT)
Melhor pão na mesa: Casa Vissani – Baschi (TR)
Menu degustação do ano:
Osteria Francescana – Módena
Reale – Castelo de Sangro (AQ)
O confeiteiro do ano: Fabrizio Fiorani – A Catedral – Ragusa
Melhor proposta a copo no restaurante: MU dimsun – Milão
Melhor cartão de espíritos: Achilli Enoteca Al Parliament – Roma
Serviço de quarto: Qafiz – Santa Cristina d'Aspromonte (RC)
Melhor comunicação digital: Antica Osteria Nonna Rosa – Vico Equense (NA)
Melhor relação qualidade / preço:
A Bandeira – Civitella Casanova [PE]
Del Belbo de Bardon – San Marzano Oliveto [AT]
Emocionante – Salerno
Jardim – San Lorenzo in Campo [PU]
Maeba – Ariano Irpino [AV]
Mammaròssa – Avezzano [AQ]
Pimenta Preta – Prado
Satricvm – Latim
A Tavernetta – Spezzano della Sila [CS]
O Tiglio – Montemonaco [AP
