'SAcademia Nacional de Agricultura a histórica instituição bolonhesa que realiza pesquisas e promove o conhecimento científico sobre a agricultura compreendida globalmente a dos grãos antigos “é uma tendência cheia de falsidades”. A acusação é muito grave e põe em causa um mito que, sobretudo nos últimos tempos, influenciou as escolhas de muitos consumidores convencidos de uma escolha que protege o ambiente e a saúde e permite reavivar territórios e tradições que correm o risco de desaparecer. Segundo a conceituada Academia Senatore Cappelli, Aureo, espelta, trigo einkorn, nomes hoje conhecidos por todos que fazem bela exposição nas gôndolas dos supermercados, repletos de produtos - farinhas, pães, massas - à base de “grãos” com características únicas, eles prometem maravilhas, mas a realidade é bem diferente. Na verdade, foi montado um sistema de desinformação baseado na Academia estratégias enganosas de mercado e marketing na busca do “melhor trigo”, o que pode levar a más escolhas por parte do comprador.
Sobre este tema relatamos uma intervenção de prof. Luigi Cattivilli, Diretor do Centro de Pesquisa em Genômica e Bioinformática do CREA em Fiorenzuola d'Arda, autor do livro “Nosso pão. Grãos antigos, farinhas e outras mentiras” publicado na série “Farsi un'idea” da editora Il Mulino, que coordenou a iniciativa internacional para a sequenciação do genoma do trigo duro e é o representante italiano no Comité de Investigação da Wheat Initiative, a agência internacional para a coordenação de pesquisa sobre trigo:
"Desde há 10.000 anos, o homem tem seleccionado constantemente o melhor trigo, primeiro numa base totalmente empírica e depois, a partir do início dos anos 900, explorando o conhecimento genético e, mais recentemente, o genómico. Em bases empíricas, o homem selecionou as formas cultivadas diferenciando-as das silvestres (nestas últimas as sementes caem da espiga depois de maduras, caráter extremamente útil para a dispersão das sementes filhas, mas que dificulta a coleta das sementes). sementes do homem) e posteriormente preferiram as formas nuas, especialmente se caracterizadas por sementes grandes, por conveniência óbvia, uma vez que as sementes nuas não precisam ser descascadas. No entanto, nos últimos 100 anos tem havido um intenso trabalho de melhoramento genético que levou à seleção de trigos modernos através de uma sucessão de novas variedades. O trabalho de melhoramento genético do trigo foi iniciado no início do século XX por Nazareno Strampelli. Os seus esforços levaram à criação de dezenas de variedades de trigo mole e duro, algumas das quais foram extremamente bem sucedidas a nível internacional, tais como trigo duro Senatore Cappelli (1915) ou os trigos moles Mentana (1923) e San Pastore (1931). No período anterior à Segunda Guerra Mundial, a adoção das variedades selecionadas por Strampelli permitiu obter aumentos significativos na produção. A partir da década de 50, Norman Borlaug, um geneticista que trabalhava no CIMMYT (uma instituição internacional de pesquisa com sede no México) selecionou trigos modernos que ajudaram a tirar da fome muitos países da América Central e do Sul e os Estados Unidos. foi definida como uma "revolução verde". Em geral, os trigos modernos são mais curtos que os antigos e por isso conseguem aproveitar o uso de fertilizantes, os trigos cultivados no início do século 900 tinham mais de 150 cm de altura, enquanto a altura dos trigos atuais é de cerca de 70-80 cm. O trigo tem sido a base da dieta do mundo ocidental há cerca de 10.000 anos.
Os trigos modernos têm menos proteína e, portanto, também menos glúten do que os trigos antigos
Este extraordinário sucesso do trigo dependeu das suas características tecnológicas e nutricionais. As sementes de trigo são rico em amido, proteínas, fibras, sais minerais, vitaminas e compostos antioxidantes; no entantoa, a distribuição desses princípios nutricionais na semente não é homogênea. O amido e as proteínas estão concentrados no endosperma (a parte branca da semente), enquanto fibra, vitaminas (A, B1, E, K), ácidos graxos poliinsaturados, sais minerais (cálcio, fósforo, magnésio, ferro, zinco, cobre) e compostos bioativos concentram-se na camada de aleurona (camada de células que envolve o endosperma), nos tegumentos externos e no germe; Portanto, só o consumo diário de produtos integrais garante a ingestão de todos os princípios nutricionais presentes nas sementes de trigo. As proteínas desempenham um papel fundamental no sucesso nutricional dos trigos. Muitas das características organolépticas dos alimentos à base de farinha, como a porosidade dos biscoitos, a maciez do pão e até a dureza da massa al dente, devem-se precisamente à composição particular das proteínas do trigo. Cerca de 80% de todas as proteínas contidas numa semente de trigo são representadas pelas gliadinas e pelas gluteninas, duas famílias de proteínas presentes no endosperma da semente. Quando as gliadinas e as gluteninas são misturadas na presença de água, elas geram uma rede proteica chamada glúten. O glúten é uma matriz proteica com propriedades únicas: é ao mesmo tempo elástica e extensível e estas características variam dependendo da composição específica das famílias gliadina e glutenina presentes.
Na realidade, nenhum trigo pode ser consumido por pessoas com doença celíaca
Estas propriedades explicam a capacidade de uma massa de farinha e água crescer, retendo o dióxido de carbono produzido durante a fermentação e gerando um produto mais ou menos macio, mas também a capacidade de reter os grânulos de amido e retê-los durante o cozimento da massa em água. fervendo, característica que se traduz em uma massa al dente. Hoje estamos testemunhando um renascimento de trigos antigos, aos quais são frequentemente atribuídas características positivas em contraste com os trigos modernos. Trigos duros como Timilia e Russello (duas populações locais da Sicília), Cappelli (a primeira variedade de trigo duro lançada por Strampelli em 1915) ou trigos moles como Gentil Rosso (uma população cultivada no século XIX no centro e norte da Itália) são voltam ao cultivo e produtos feitos com farinhas desses grãos milenares são cada vez mais encontrados no mercado. Mas Como a composição das sementes e, portanto, das farinhas dos trigos antigos realmente difere dos trigos modernos? Os trigos modernos têm menos proteína e, portanto, também menos glúten do que os trigos antigos. O teor de proteína depende de fatores genéticos e agronômicos (fertilização com nitrogênio), mas em geral observa-se uma correlação negativa entre o aumento da produção e o teor de proteína nas sementes. Nas mesmas condições agronómicas, os trigos antigos, menos produtivos, têm mais proteínas e mais glúten; no entanto, existe alguma diversidade genética em que variedades individuais (tanto modernas como antigas) podem desviar-se da tendência geral. Uma diferença importante entre os trigos antigos e modernos reside na qualidade do glúten, que nos trigos modernos possui composição e propriedades tecnológicas diferentes daquelas dos trigos antigos. Em geral, o melhoramento genético levou a um aumento na força do glúten, e a seleção de trigos com glúten tenaz foi motivada pela propensão cada vez maior do consumidor por pães macios e massas sempre al dente. Embora os trigos modernos geralmente tenham menos proteínas e um glúten mais tenaz do que os trigos antigos, é necessário esclarecer que os trigos modernos, especialmente os trigos moles, não são de forma alguma iguais. Existe um leque de variedades selecionadas para a produção de farinhas com diversas propriedades tecnológicas adequadas a diferentes utilizações (biscoitos, diferentes tipos de pão/pizza, sobremesas com muita levedação, etc.). Assim, vamos desde trigos "biscoitos", caracterizados por um teor de proteína particularmente baixo (<11%) e glúten fraco, até trigos "fortes".
Os trigos antigos requerem uma superfície muito maior para produzir a mesma quantidade de farinha, o que vai contra os princípios da sustentabilidade ambiental.
Todos os trigos contêm glúten e contêm trechos curtos de proteínas (epítopos) capazes de desencadear a reação celíaca em indivíduos que apresentam a doença. Há evidências de que os trigos diplóides (einkorn) têm menos epítopos tóxicos que o trigo duro e a espelta e este último menos que o trigo mole; No entanto, nenhum trigo pode ser ingerido por pessoas com doença celíaca. Estudos recentes demonstram que o conteúdo de epítopos capazes de induzir a resposta celíaca é altamente variável tanto nos trigos antigos como nos modernos e não há tendência para um aumento destes epítopos após o melhoramento genético. Finalmente, ao discutir os trigos antigos e os trigos modernos, é apropriado fazer algumas considerações práticas. Devido à sua baixa produtividade (cerca de metade da dos trigos modernos), os trigos antigos requerem uma superfície muito maior para produzir a mesma quantidade de farinha, o que vai contra os princípios da sustentabilidade ambiental. Na Itália, os cerca de 600.000 hectares cultivados com trigos moles modernos são suficientes para produzir aproximadamente 40% da farinha utilizada anualmente. Se toda a superfície italiana de trigo mole fosse cultivada com trigos antigos, a produção nacional de trigo mole cairia para cerca de 15-20% das necessidades, e o restante seria satisfeito pela importação de trigos modernos do estrangeiro.. O mesmo se aplica ao trigo duro, onde a produção nacional cobre cerca de 60% das necessidades. Obviamente, estas considerações não implicam que os trigos antigos devam desaparecer, mas que devem ser considerados uma oportunidade apenas para áreas marginais (onde a diferença de produção entre os trigos antigos e modernos é menor) e valorizados pelo seu valor histórico/cultural e não devido ao características agronômicas ou nutricionais inexistentes.
