É em Roma a melhor pastelaria gelada do ano. É Grué na Viale Regina Margherita. O restaurante de Marta Boccanera e Felice Venanzi conquistou o primeiro lugar nos Barawards 2019 que decorreram nos IBM Studios em Milão, o novo distrito tecnológico aberto pela multinacional no coração de Milão, como "Bar Pastelaria Gelateria do Ano", distinguindo-se entre os muitos concorrentes por sua excelência em produtos, atendimento ao cliente e hospitalidade.
O Barawards 2019 é o prémio que visa valorizar o profissionalismo e a inovação nos bares, restaurantes e hotéis italianos, promovido pelas revistas Bargiornale, Restaurants, Dolcegiornale e Webar.
A ideia da pastelaria Gruè é, no entanto, realçar a tradição das grandes sobremesas italianas, dando-lhes uma estética importante e mais contemporânea que responde a cânones precisos. Um regresso à grande pastelaria em chave contemporânea: voltamos a trabalhar de acordo com os cânones do passado (quando não havia preparações prontas, e cada massa era produzida no seu próprio laboratório de forma peculiar e única, com pequenos defeitos que a diferenciou das demais) influenciada, mas pelas técnicas francesas e japonesas, que redefiniram a importância da beleza na perfeição das sobremesas. Portanto, altíssima qualidade nos produtos básicos (farinhas, manteiga, aromas naturais, produções absolutamente caseiras) para garantir que a excelência estética seja também sinal da seleção absoluta das matérias-primas.
No começo foi um grande desafio. Um desafio destinado a ser vencido por Marta Boccanera e Felice Venanzi que se inspiraram nos maiores mestres da pastelaria italiana e internacional, cada um com a sua peculiaridade: Iginio Massari pelo rigor dos produtos, Luigi Biasetto pela tecnologia utilizada e Pierre Hermè , em Paris, para inovação e pesquisa.
Os doces da Marta e do Felice nascem de uma ideia que nasceu, talvez, ao passar em frente a uma montra, a olhar a cor de um vestido, a textura do tecido, a textura do tecido. De regresso ao laboratório com a ideia de um bolo que recrie essa mesma tonalidade, obtida a partir de produtos exclusivamente sazonais, procurando o equilíbrio para conferir texturas e perfumes que recriem a sensação da seda, regulando as doses para que se consiga um excelente sabor. Uma longa jornada, feita de provações, críticas, degustações.
Um exemplo é o Noisette, um clássico, onde se encontra um bom chocolate monoorigem, com uma avelã valorizada no interior (o Gentile del Piemonte), que passou por dezenas de melhorias e processos até se tornar o que é hoje. Brincámos com as tonalidades (porque as sobremesas Gruè nunca têm uma só cor) e com as texturas: do cremoso ao crocante, ao macio e gelatinoso, para realçar todos os sabores.
Gruè é hoje uma grande e moderna pastelaria, geladaria, saborosa gastronomia e cafetaria.
Todas as sobremesas Gruè são produzidas no laboratório de 300m15 situado por baixo da pastelaria, a temperatura controlada onde trabalham XNUMX chefes pasteleiros. O laboratório está dividido em três salas correspondentes aos setores de pastelaria. Na primeira sala, a maior, concentra-se toda a produção de pastelaria cozida, como todas as bases para bolos, pão-de-ló, biscoitos e massa quebrada. A segunda sala é dedicada ao processamento de chocolate para bolos e bombons.
Aqui está posicionado o RoboQbo, uma máquina avançada que é capaz de cozinhar, resfriar, amassar, cortar, homogeneizar, pulverizar qualquer tipo de produto alimentício em apenas alguns minutos, dando resultados de extraordinária qualidade. Na verdade, o produto é mantido intacto e seus aromas e cores são realçados de forma totalmente natural. Foi um investimento em tecnologia para tornar as bases de pastelaria mais precisas e tecnicamente perfeitas. A terceira sala, a mais fria, é a dos refrigeradores e abatedores de temperatura e aqui se concentra a conservação negativa e positiva das preparações.
"Todo o laboratório - diz Marta Boccanegra - está sempre perfeitamente organizado e é possível visitá-lo para todos os frequentadores da pastelaria (no cumprimento das regras de higiene): só assim se pode compreender qual é o trabalho quotidiano do pastelaria significa!".
É aqui que nascem os doces icônicos da confeitaria Viale Regina Margherita: primeiro, Torta Gruè, um crocante básico feito com praliné de avelã e chocolate ao leite, um pão de ló de chocolate (bisque), uma mousse de chocolate caribenho de origem única 66 % com um sabor muito intenso, realçado por uma infusão de grue de cacau (as sementes dos grãos de cacau) com natas. Por dentro, um creme Chantilly aromatizado com Tahiti Vanille Grand Cru Bora Bora vanilla (o mais prestigiado e premiado no mundo com duas medalhas de ouro em 2019), que libera toques de terra vulcânica tropical e aromas de ameixa, baunilha, alcaçuz e chocolate. E então a Torta Marta criada para a entrada de Felice Venanzi na AMPI, a Academia de Pasteleiro Italiano, o Babà, e a infinita variedade de mignons.
