RECEITA por Paulo Gramaglia
Para 2 pessoas
2 lagostas de gr. 500 aproximadamente
Lemon 1
vinho branco Lacryma Christi dois litros
mistura de saladas selvagens
azeite virgem extra
Sal Maldon a gosto
folhas de cisma misto
Para o molho de caviar:
200 de maionese
80 caviar
1 colher de chá de conhaque
Para o molho de guacamole:
1 abacate maduro
2 tomates cereja maduros
1 cebola branca pequena
1 dente de alho
1 pimenta verde
1 cal
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
4 de cominhos
Sal e pimenta a gosto
Para o molho "ketchup napolitano":
400 tomates San Marzano maduros
canela
açúcar mascavo
vinagre de vinho branco
molho Worcestershire
xsantana
gotas de tabasco
Sal a gosto
preparação
Mergulhe a lagosta em uma panela despejando um bom vinho branco nela, deixando-a "beber" parte do vinho por cerca de duas horas. Adicione dois litros de água e deixe cozinhar lentamente.
Quando estiver cozida, retire a carne da lagosta, deixando-a inteira, e depois molhe-a novamente na água da cozedura e no vinho.
Para o molho de caviar:
Misture a maionese com o caviar e o conhaque
Para o molho de guacamole:
Descasque e pique o abacate, pique-o e reduza-o a um creme.
Pique finamente a cebola, os alhos, a malagueta, descasque e corte os tomates em pedaços pequenos; adicione tudo ao abacate e misture. Rale a casca da lima e, juntamente com o sumo, junte ao molho. Adicione sal e pimenta, cominho, azeite e misture até obter um molho homogêneo.
Para o molho "ketchup napolitano":
Marque e escalde os tomates em água fervente por alguns instantes, mergulhe-os imediatamente em água gelada e descasque, bata no liquidificador e peneire.
Adicione a canela, açúcar, vinagre, tabasco, molho inglês, sal, goma xantana ao molho de tomate e bata com o liquidificador de imersão. Guarde o molho em uma garrafa de cozimento.
Composição do prato:
Deite a lagosta dividindo-a em três partes que serão espaçadas com o molho de caviar, disponha as garras como na foto, adicione um botão de molho de guacamole e dois de ketchup napolitano, coloque algumas folhas de shiso perto dos dois molhos. Tempere a lagosta com gotas de azeite extra virgem emulsionado com limão e cristais de sal Maldon.
