Elemento representativo da celebração religiosa que encontra no sacramento da Eucaristia o seu sentido máximo de comunhão entre o homem e Deus, a hóstia (termo derivado de Hostia que em latim significa vítima) entrou no ritual católico apenas no século IV, substituindo o pão que até então era utilizado em funções religiosas em memória dos pães ázimos partidos e distribuídos por Jesus aos apóstolos na última ceia.
Mas em algumas partes da Itália o a devoção popular fazia com que as hóstias descessem do altar para se transformarem em doces preparados para serem distribuídos durante as festas de Natal. Nada blasfemo, pelo amor de Deus, mas agradável mistura de sagrado e profano ccomo acontece muitas vezes no nosso campo, onde culturas, histórias e crenças se sobrepõem ao longo dos séculos nos hábitos e costumes do povo.
As Hostes Chjene do Monte Sant'Angelo no Gargano
Acontece por exemplo na Puglia, no município de Monte Sant'Angelo (FG), no Gargano, onde pequenos doces chamados "ostie chjène" em dialeto são transmitidos há séculos, hóstias recheadas, que são feitas recheando duas hóstias com recheio de amêndoas torradas, caramelizadas com açúcar e mel.
A história das hóstias chjène está ligada à do Santuário do Arcanjo Miguel, construído entre finais do século V e início do século VI por iniciativa do então bispo de Siponto, Lorenzo Maiorano, que pretendia erradicar o culto pagão entre os habitantes do Gargano. Para a ocasião, o bispo doou uma imagem do Arcanjo Miguel que foi imediatamente acompanhada de factos e aparições milagrosas que deram origem ao culto ao Arcanjo Miguel venerado nesta fase histórica, como o curador das doenças e aquele que presenteia as almas. dos falecidos ao trono divino. É famosa a chamada "stilla": uma água milagrosa que, segundo histórias, escorria das rochas da caverna e curava todo tipo de enfermidades.
O santuário era destino de incessantes peregrinações e as freiras do convento das freiras Clarisse di Trinità de Santa Chiara di Monte di Sant'Angelo, dentro do famoso mosteiro, cuidavam das refeições e do preparo das hóstias para os peregrinos que recebeu a comunhão implorando graças do Arcanjo.
Uma tradição de confeitaria nascida nos conventos de Puglia, Molise, Toscana e Sicília
Conta-se que, enquanto algumas freiras preparavam a massa para as hóstias da Comunhão, algumas amêndoas torradas escorregaram para uma tigela de mel quente. Um deles percebeu instantaneamente e, não tendo nada em mãos para coletá-los, achou melhor usar dois pedaços de hóstias, mas as amêndoas cobertas de mel aderiram imediatamente às hóstias formando um único composto: daí o nome "hospedeiras recheadas". E daí surgiu a ideia de distribuir estes deliciosos doces aos fiéis.
O uso de hóstias recheadas manteve-se então como tradição e as famílias preparavam as hóstias em casa com um instrumento semelhante ao usado para a ferratelle de Abruzzo, ou seja, uma espécie de pinça de ferro que terminava em duas superfícies redondas ou quadradas. As formas eram aquecidas ao fogo, em seguida era colocada uma quantidade mínima de água e farinha e a hóstia era prensada por prensagem. Muitas vezes era costume das famílias terem um brasão, um desenho ou o seu nome gravado num dos lados do molde para “assinar” as suas hóstias recheadas.
Os anfitriões com nozes, amêndoas e mel de Agnone, a cidade dos sinos
De Gargano a Molise encontramos outras hóstias produzidas como doces e distribuídas durante as férias de Natal. Precisamos nos mudar para Agnone, a pequena cidade de pouco mais de quatro mil habitantes na província de Isernia, famosa na Itália e no exterior pela antiga Fundição Marinelli, que desde meados do século XIX produz sinos de alta qualidade para campanários civis e religiosos. Idades, locais de culto, igrejas como a catedral da Santíssima Virgem do Santo Rosário de Pompeia e a abadia de Montecassino, mas também famosa pelas suas tão procuradas amêndoas encaracoladas e açucaradas.
Também aqui encontramos a tradição das hóstias recheadas. «Não podemos defini-lo realmente como doce, as bolachas recheadas estão muito mais próximas de um nougat», afirmou Germano Labate, proprietário da pastelaria Gerri em Agnone, em entrevista. E também neste caso a história das hóstias recheadas parte de um convento, o das freiras Clarissas que, juntando os ingredientes que tinham à sua disposição, algumas hóstias que sobraram da produção destinada às funções e depois um pouco de nozes , amêndoas e mel, criaram este delicado torrone doce para oferecer aos peregrinos e viajantes.
Viajando pela Itália, da Sicília à Toscana, você encontra outros tipos de hóstias empalhadas, todas com uma longa história.
O Copate do Convento Montecelso em Siena
Na província de Siena encontramos o Convento de Montecelso, que de facto alberga o primeiro testemunho escrito sobre Panforte. É um documento de 1205 em que lemos que os agricultores tinham a obrigação de pagar às freiras um imposto que consistia numa grande quantidade de "pão aromatizado com pimenta e mel", ou o antepassado de Panforte que se chamava Panpepato, no seu descendente da mais antiga sobremesa de Siena, nomeadamente o Pan honeyato preparado com farinha, água e mel com adição de fruta. Na primavera e no verão, devido à presença de fruta, esta preparação mofava e ressecava, adquirindo o típico sabor azedo e ácido: daí o nome "panforte" -Panis fortis-, pois em latim "fortis" significa realmente “ácido ”.
E na tradição sienense encontramos também os Copate, doces secos, constituídos por duas hóstias ou hóstias sobrepostas com recheio de mel, açúcar e amêndoas torradas, também confeccionados pelas freiras de Montecelso, embora pareça que copiaram o A ideia de outro mosteiro é a das freiras do Convento de San Baronto em Lamporecchio que foram as primeiras a ter a ideia de temperar as hóstias com mel.
O termo “copata”, derivado do latim “copatus” significa “acoplado”, justamente para indicar a massa encerrada entre os dois hospedeiros. Mas segundo outra teoria a etimologia vem do árabe "qubbaita", que significa "amêndoa doce", cuja origem remonta à época dos primeiros sarracenos, que em 831 conquistaram Palermo, onde hoje ainda existe uma sobremesa semelhante chamada o Cubbaita, uma forma muito primordial do atual nougat.
Contudo, foi um monge olivetano o responsável pela ideia de enriquecer o copate com miolo de nozes, ou talvez amêndoas, torradas e raladas, criando um novo e saboroso recheio.
A receita dos anfitriões do Monte Sant'Angelo do chef Gegé Mangano do restaurante Li jalantuumene
Ingredientes
1/2 kg de farinha
1/2 kg de mel
100 g de açúcar
1/2 kg de amêndoas torradas (ou nozes).
canela em pó
Lemon 1
preparação
Quanto aos anfitriões, faça uma massa misturando água e farinha com um fio de azeite. Pegue o ferro típico, despeje uma pequena quantidade de massa no ferro, amasse e leve ao fogo até obter os waffles.
Quanto ao recheio, leve ao lume algumas amêndoas e, aos poucos, adicione o mel e o açúcar, deixando cozinhar em lume brando.
Em seguida, prossiga adicionando canela, limão ralado ou casca de laranja, desde que sejam frutas cítricas para dar aroma e a acidez certa à mistura, e misture mais um pouco.
Coloque um wafer sobre uma superfície de madeira ou mármore, despeje a mistura sobre ele e cubra com outro wafer. Para comprimi-los, são colocados em cima pedaços de mármore ou pesos.
