A receita de Vieiras, raiz de salsa, molho de pimenta BBQ da chef Valeria Dell'Amico, nascida em 1980, proprietária do restaurante Il Narciso em Marina di Carrara, é uma despedida do verão e ao mesmo tempo uma boas-vindas ao outono. Já o nome do local situado no contexto de um requintado estabelecimento balnear que domina a bela e dourada praia de um dos mais belos trechos da costa do alto Mar Tirreno, por outro olha para o extraordinário branco dos Alpes Apuanos que se erguem atrás dela, com as históricas pedreiras de mármore que forneceram os maiores escultores ao longo dos séculos. O nome é um eloquente cartão de visita da filosofia do chef, uma homenagem a Narciso e Goldmund de Herman Hesse - uma metáfora fascinante do contraste entre estudo e ascetismo, prazer e exploração, razão e emoção que habitam na alma humana, dois aspectos que fazem nunca conseguirá interpenetrar-se - e que neste caso se reflecte num projecto gastronómico assente na sua natureza, perfeccionista e apaixonada, em que convergem os estudos e as mais díspares experiências adquiridas ao longo dos anos, com todas as suas nuances cosmopolitas que permitem que ela olhe para a sua própria terra sem se sentir muito enraizada ou presa ao gosto nativo, colocando-se entre a modernidade e a criatividade justamente por esse sentimento limitado de pertencimento à própria terra, redescoberto apenas na idade adulta
Estudos universitários em Direito, apaixonado pelo vinho, formado pelo AIS e pelo Onav, experiências na restauração tailandesa para apurar o uso de especiarias e cozinha, depois frequentando o instituto hoteleiro, um curso de pastelaria clássica em La Spezia, um curso de formação com Breschi da estrelada L'Oca Bianca de Viareggio, mestrado na escola Alma, curso de especialização em pastelaria na Cast Alimenti, curso universitário de Psicologia Clínica na Universidade de Pisa, não concluído, cinco anos no México em Playa del Carmen, como consultora de restaurantes, um cargo de professora pós-escolar de culinária e pastelaria em Carrara, e depois talvez o momento formativo mais importante de sua carreira, aquele na lendária "Locanda dell'Angelo" em Ameglia com o chef estrelado Mauro Ricciardi, herdeiro e sucessor do grande Angelo Paracucchi, um dos pais da “nova cozinha italiana” ambientado na galeria de monstros sagrados como Gualtiero Marchesi, Luigi Carnacibna, Nino Bergese.
Aqui pensamentos e culturas díspares reúnem-se nos fogões de Narciso e encontram um momento de síntese numa cozinha pesquisada, na matéria-prima, muitas vezes local, que pesca generosamente naquela extraordinária reserva piscícola constituída pelo mar Toscano-Lígure, no vegetais provenientes da agricultura hidropónica, ou nos rebentos autoproduzidos na pequena horta localizada no interior do estabelecimento balnear. Principalmente na utilização de especiarias e ervas aromáticas que constituem uma nota importante na sua cozinha, que encontra aplicação em caldos, fermentações e em todas as preparações salgadas e doces.
E em qualquer caso, o objetivo de Valeria Dell'Amico é tornar uma matéria-prima única em toda a sua essência, através da análise do sabor e dos seus diversos processos, bem como das consistências.
Por fim, não esqueçamos os benefícios desta receita para o nosso corpo. As vieiras são músculos bivalves com baixo teor de gorduras saturadas, lipídios que se consumidos em excesso podem comprometer a saúde do coração e das artérias. No site da Humanitas lemos que representam fonte de ómega 3, ácidos gordos aliados à saúde cardiovascular, e de potássio, que protege o coração e as artérias controlando os batimentos cardíacos e a pressão arterial. Estes moluscos – sublinha o site Humanitas – fornecem também proteínas de elevada qualidade, vitaminas do grupo B (importantes para garantir um bom metabolismo), magnésio (envolvido em numerosos processos dentro e fora das células), fósforo (importante para a saúde dos ossos e dentes) e selênio (micronutriente com funções antioxidantes).
A única contraindicação, porém, diz respeito ao fato de serem ricos em colesterol, por isso não é recomendado para quem tem problemas ingerir mais de 250 gramas e também são ricos em sódio, potencial inimigo do sistema cardiovascular.
Finalmente, uma boa contribuição nutracêutica também vem da raiz de salsa, rica em sais minerais, incluindo potássio e magnésio, vitamina C e outros micronutrientes importantes, como ácido fólico e zinco.
Receita de molho de pimenta para churrasco com raiz de salsa e vieira
Vieira e raiz de salsa – explica o chef – representam a minha filosofia culinária, que visa aproveitar cada parte do ingrediente, tentando expressar a minha ideia de equilíbrio gustativo, brincando com as diferentes consistências e notas aromáticas.
ingredientes para quatro pessoas
12 vieiras frescas sem coral
4 raízes de salsa
4 pimentões vermelhos
azeite virgem extra
Sal Maldon
pimenta
Manteiga de cacau
12 brotos de agrião
Processo
Lave e descasque as raízes de salsa, embale-as a vácuo com azeite virgem extra e sal e cozinhe a 85° por uma hora e 30 minutos, resfrie-as rapidamente em água e gelo
Para o molho de pimenta BBQ, cozinhe os pimentões na brasa na verde grande por 30 minutos, deixe fumegar de um dia para o outro, no dia seguinte descasque os pimentões e misture com azeite e sal e tempere com pimenta, passe por uma peneira e coloque em garrafas .
Limpe as vieiras, retire o coral (vamos usá-lo secando e depois polvilhando) e coloque as nozes em uma panela quente, cozinhando-as por um minuto de cada lado na manteiga de cacau longe do fogo, depois salgaremos eles com sal Maldon
Acabamento da placa
Passamos as raízes de salsa na frigideira com as vieiras previamente cortadas longitudinalmente no prato, colocamos a raiz em cima das vieiras e bolinhas de molho barbecue de pimenta, acrescentamos os rebentos de agrião para a nota fresca e picante e um pouco de pó de coral pela nota salgada e marinha
Restaurante Il Narciso
Viale Américo Vespúcio – 3254033 Carrara (MS)
Tel 351 0025490
E-mail: ilnarcisocarrara@gmail.com
site: https://www.ristoranteilnarciso.it/
