A Páscoa, o Dia de São José e o Dia dos Pais se aproximam. E o que esses três feriados têm historicamente em comum? A resposta é muito fácil: o Zeppole di San Giuseppe, um desejo da garganta ao qual ninguém resiste. Muito populares nas aldeias do Vesúvio onde antes eram preparados directamente nas ruas, um pouco como a pizza frita de Sophia Loren no inesquecível L'Oro di Napoli, mas não devem a sua origem à aldeia de San Giuseppe Vesuviano. Uma das versões mais credenciadas de sua história diz que foram feitos pelas mãos piedosas das freiras de San Gregorio Armeno, segundo outros nasceram dentro dos muros do mosteiro carmelita da antiga igreja da Cruz de Lucca, no coração do centro antigo, na Via Tribunali, perto da Piazza Miraglia e da qual apenas uma parte da sua rica história permanece visível; uma história salva e trazida até nós, graças à intervenção de Benedetto Croce.
Mas a pastelaria da Apúlia também reivindica a autoria da invenção desta iguaria absoluta, onde existe uma tradição centenária desta sobremesa que marca o início da primavera.
Para a verdade histórica, porém, deve-se informar que a primeira receita escrita de que se fala data de 1837 e, para ser mais preciso, de Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino (Afragola, 2 de setembro de 1787 – Nápoles, 5 de março de 1859) , cozinheiro e literato italiano, descendente da antiga família nobre de onde veio o mais famoso Guido Cavalcanti, amigo de Dante, autor de um importante tratado de cozinha teórico-prática, um compêndio da cozinha tradicional napolitana notável do ponto de vista histórico de vista, como algumas das receitas mais difundidas da culinária italiana moderna como, por exemplo, a primeira descrição de um macarrão (aletria) temperado com tomate, berinjela à parmegiana, macarrão com feijão, macarrão com ervilha, minestra maritata, macarrão com queijo e ovos.
Os ingredientes principais são farinha, açúcar, ovos, manteiga e azeite, creme, uma pitada de açúcar de confeiteiro e cerejas pretas em calda para decoração. Na tradição napolitana existem duas variações do zeppole di San Giuseppe: frito e assado. Em ambos os casos os zeppole têm formato circular com furo central com diâmetro de aproximadamente 2 cm e são guarnecidos cobrindo-os com creme com cerejas pretas em calda por cima. Por fim, o bolo é polvilhado com açúcar de confeiteiro.
Algumas confeitarias também recheiam internamente a zeppola com creme, fugindo da tradição. Ultimamente você também pode encontrar zeppole recheado com creme e creme de gianduia.
Para permanecer sempre no contexto histórico e para permanecer sempre na Campânia, merecem destaque os Zeppole Nocelletesi, uma sobremesa típica do Carnaval preservada e transmitida pela tradição em Nocelleto e nas localidades da zona de Carinola (CE). Também aqui os rumores sobre as origens são díspares. Há quem acredite que sejam originários da época romana devido à composição da massa base - ainda que alguns dos ingredientes principais tenham sido substituídos ao longo do tempo, por exemplo, o mel com açúcar. Mas muitos os correlacionam - ao Papa Gelásio que, no século V, para alimentar os peregrinos franceses que vinham a Roma para a celebração da Candelária, sancionou em certo sentido a origem oficial de um "primo" da zeppola casalesa, nomeadamente a crespella ou crepe ou bolo pan, e sua propagação. O facto é que ainda hoje esta sobremesa tão particular e saborosa é cozinhada numa frigideira de terracota que devido ao seu formato é vulgarmente designada por "ruoto" ("panela redonda") - ruoto pà 'zeppula - e tem dimensões que variam entre os 20 e os 40 cm. de diâmetro com uma série de furos concêntricos de 1–2 mm na parte central. É produzido estritamente em Cascano (antigo Gallicanum), conhecido pelos laboratórios e fornos onde a terracota era trabalhada e cozida (eram famosas as ânforas para transportar o vinho Falerno para a Roma Antiga). Originalmente era considerada a sobremesa dos pobres, pois era composta por ingredientes simples como farinha, água, casca de limão ralada, ovos, sal, sebo e recheada com açúcar; na versão atual foram adicionados canela, baunilha e erva-doce. É improvável conseguir um zeppola se você não testemunhou o processo ao vivo pelo menos uma vez. Em particular, a cozedura realiza-se indirectamente, por indução na "roda" de terracota levada a uma temperatura específica, e não por cozedura no fogo. O resultado é uma espécie de crepe perfurado uniformemente como um favo de mel. Depois de solidificada, a massa é retirada da “roda” para enfeitar a superfície com açúcar granulado (nas versões mais modernas também com geléia ou creme de avelã). Geralmente a zeppola é consumida quente e não cortada em rodelas, pois tradicionalmente é agradavelmente rasgada com as mãos.
A receita de zeppola proposta esta semana aos leitores de comida Mondo é assinada por Massimo Piccolo, um verdadeiro napolitano, que é chef executivo há cinco anos no Restaurante Flora do histórico Roma Marriot Grand Hotel Flora na Via Veneto, outrora pavilhão de caça da família Ludovisi , então um hotel de prestígio para nobres e VIPs, depois um templo da doce vida.
A receita do Zeppole di San Giuseppe
Ingredientes
Choux Pastry:
125 g de farinha 00
125 ml de acqua
50 g de manteiga
2 ovos grandes (125g)
3 g de sal
Creme:
3 gemas
75 g de açúcar
15 g de farinha 00
10 g de fécula de batata
200 ml de leite
Meia baga de baunilha
Para a decoração:
provar açúcar de confeiteiro
Cerejas em xarope
Processo
Coloque água, manteiga e sal em uma panela. Derreta a manteiga e deixe ferver, neste momento adicione a farinha, mexendo com um batedor até formar a típica massa de choux que só estará pronta quando se soltar facilmente das laterais da panela. Em seguida, transfira a massa choux para uma batedeira planetária ainda quente e acrescente os ovos, incorporando bem, um de cada vez. Depois de adicionar os ovos à massa, transfira-a para um saco de confeitar e forme círculos em uma assadeira, deixando o centro livre para formar um pequeno furo. Asse em forno estático por 10 minutos a 200° e depois continue cozinhando por mais 20 minutos a 180°.
Quando a massa crescer bem, retire a assadeira do forno, deixe esfriar e comece a fazer o clássico creme aquecendo o leite. Fora do fogo, prepare a mistura de gemas, açúcar, baunilha e os pós bem peneirados (farinha 00 e fécula de batata). Adicione o leite ao pastel, volte ao fogo, mexendo sempre. Deixe o creme esfriar e decore o zeppole no centro onde se formou o típico buraco. Finalize tudo com duas ou três cerejas pretas em calda e bastante açúcar de confeiteiro.
Flora Restaurante
Marriott Grand Hotel Flora na Via Veneto
Via Vittorio Veneto 191
00187 Roma
