Ingredientes
Biscoito de avelã e café
300 g de clara de ovo
70 g de gema de ovo
215 g de farinha de avelã
215 g de açúcar granulado (120 g + 95 g)
205 g de manteiga de avelã
1 vagem de baunilha
110 g de farinha 00
12 g de fermento químico
As raspas raladas de um limão
Processo
Bata as gemas e acrescente os 120 g de açúcar. Adicione a manteiga derretida, mas em temperatura ambiente. Adicione a farinha peneirada com o fermento e a baunilha. Misture bem.
Adicione a farinha de avelã e as raspas de limão
À parte, bata as claras em castelo com 95 g de açúcar e junte-as à mistura de avelã e café.
Estenda em folhas de silpat até uma altura de 0,5 cm para o biscoito interno e 1 cm para o biscoito inferior. Cozinhe a 190°C por 6-7 minutos com a válvula fechada. Recheie o biscoito obtendo dois de ½ cm para cada bolo, ambos com diâmetro de 16 cm.
Ingredientes Crocante com pinhões e amêndoas
160 gr de manteiga
160 g de açúcar granulado
1 g de sal
80 g de pinhões picados
40 g de amêndoas laminadas
30 g de farinha 00
Processo
Misture todos os ingredientes na batedeira planetária com a pá, espalhe dentro de círculos de aço com diâmetro de 16 cm mantendo uma altura de ½ cm e leve ao forno a 170°C por 12 minutos, esfrie e retire da forma imediatamente.
Ingredientes Branco comer amêndoa e limão
120 gramas de leite
Gramas de açúcar 85
80 g de creme de amêndoa
350 g de chantilly
6g de gelatina
200 g de raspas de limão cristalizadas
Processo
Aquecer o leite, juntar o açúcar, o creme de amêndoas, a gelatina e por fim as natas batidas. Despeje em formas de silicone com 16 cm de diâmetro e 1 cm de altura, acrescente 50 g de raspas de limão cristalizadas cortadas em cubos pequenos para cada forma e congele.
Ingredientes Mousse de chocolate light
750 gr de leite
900 g de chocolate 70%
1500 g de natas semidesnatadas
10 g de gelatina em pó
50 g de água para hidratar a gelatina
Processo
Aqueça o leite, despeje sobre o chocolate picado e espere um minuto. Emulsionar e adicionar a gelatina dissolvida previamente hidratada com a sua água.
Quando a mistura estiver em torno de 35°C, acrescente o creme semidesnatado. Misture delicadamente.
Ingredientes Glacê de chocolate
150 gr de água
300 g de açúcar granulado
300 g de glicose
200 gr de leite condensado
25g de gelatina
125 gr de água
300 g de chocolate amargo 70%
Processo
Leve a água com o açúcar granulado e a glicose a 103°C, depois despeje sobre o leite condensado e acrescente a gelatina dissolvida nos 125 g de água. Despeje a mistura quente sobre o chocolate e emulsione.
A vidragem deve ser realizada a 26-28°C sobre um produto a -25°C.
Montagem do bolo
Despeje a mousse de chocolate em uma camada fina em uma forma de 18 cm de diâmetro e deixe esfriar um pouco.
Insira um disco de biscoito, sobreponha o disco de manjar branco, depois o disco crocante, o disco de biscoito, alise com a mousse de chocolate e leve para gelar.
Pincele o bolo ainda congelado e decore
