Nascido em Roma, entre a foz do Tibre e o mar da costa romana, há 40 anos, Giuseppe Mulargia recebeu os estigmas da culinária quando ainda criança os pais o levavam para passear à beira-mar aos domingos, com os restaurantes sempre cheio e com aromas das cozinhas que o emocionavam.
“A primeira abordagem à cozinha – recorda hoje o chef do restaurante Le Spighe” do hotel “Il Palatino” – foi precisamente a da minha mãe e das minhas avós que ajudava antes dos almoços em família. Com eles desenrolei e provei a massa de ovo, lembro como estava amarela hoje e como ficou áspera ao tocá-la! Para essas ocasiões eu tinha um avental pessoal que usava para mexer o “molho” dos canelones que só tirei pouco antes de voltar para casa”.
Os primeiros passos numa cozinha profissional - depois da escola de hotelaria - começou a dar naturalmente nos principais restaurantes de Fiumicino, como o "Bastianelli al Molo" e depois aperfeiçoou-se no "Hilton Rome Airport" FCO com o Chef Angelillo. A vontade de aprender mais sobre as técnicas de cozinha, o tratamento das matérias-primas e a procura de novos pratos levou-o à Sardenha, Porto Rotondo na Costa Smeralda, no restaurante Il Tartarughino, com o Chef Giacomo Rosa. Mas a sua maior experiência profissional foi aquela que se abriu com a colaboração com Daniele Usai, chef do restaurante Tino, com 1 estrela Michelin, em Fiumicino: “Fiquei literalmente impressionado com a sua cozinha e as combinações que propôs, percebi o quanto ainda tinha nada feito e quanto mais tive que pedalar para melhorar!” Surge então a chamada do Grand Hotel Palatino, no centro histórico de Roma, onde entra na dimensão dos encontros internacionais, grupos de lazer de todas as nacionalidades até que em 2015 assume o comando da cozinha que lhe foi deixada pelo Chef Moscati. Em tudo isto, a Mulargia, apesar de ter de lidar com a grande cozinha internacional, nunca esquece os fundamentos de uma cozinha com forte cunho territorial e os aromas do mar de Fiumicino. Uma marca que lhe valeu recentemente o prémio "Cozinha Italiana para Roma Capital" que lhe foi atribuído pela Federação Italiana de Chefs pela sua dedicação em valorizar os produtos da região do Lácio, transformando-os em pratos requintados da mais alta qualidade. Prova disso é a receita de Lula com brócolis romano, grão de bico e frutas cítricas proposta esta semana aos leitores da Mondo Food.
“Este prato – explica o chef – nasceu entre o final da primavera e o início do verão de 2023, quando o brócolis romano acabava e o grão de bico começava a chegar ao mercado. Precisei realçar as características da lula combinando-a com dois ingredientes que trouxessem frescor e corpo. Depois de algumas tentativas, percebi que faltava algo que tornava o prato único, então resolvi complementá-lo com caviar cítrico. Este prato reflete a minha filosofia na cozinha: partir de uma matéria-prima de qualidade, realçando as suas características."
A receita de lula com brócolis romano, grão de bico e frutas cítricas
ingredientes:
200 gr. lula fresca
80 gr. Brócolis Romanesco
1 dente de alho escalfado
40 gr. grão de bico fresco
Para o caviar cítrico
300 ml de óleo de semente frio
suco de limão, limão, laranja
200 ml de suco cítrico
ágar ágar
gr 2.
Procedimento:
Limpe cuidadosamente a lula por dentro e por fora e verifique os resultados.
Numa panela pequena com um fio de azeite e um dente de alho com casca, refogue ¾ do brócolis Romanesco e ¾ do grão de bico, tempere com sal e pimenta e deixe esfriar.
Recheie delicadamente as lulas com o brócolis e o grão de bico, deixando 1 cm de espaço para fechar com um palito. Cozinhe as lulas em uma frigideira antiaderente em fogo baixo por 4 minutos (2 de cada lado). Depois de cozidos, retire-os da frigideira, dividindo-os em 3 partes e doure novamente dos dois lados.
Caviar cítrico:
Em uma panela, ferva o suco cítrico e o ágar ágar e deixe esfriar por alguns minutos. Ao mesmo tempo, esfrie o óleo de semente em uma tigela separada. Assim que o suco cítrico e o ágar-ágar estiverem dissolvidos, coloque-os em uma seringa e, gota a gota, na tigela com o óleo resfriado. Não deixe as gotas de suco no óleo por muito tempo.
Depois de preparar as gotas necessárias para o plaqueamento, escorra e utilize conforme desejar.
apresentação
Coloque a lula quente no prato, enfeitando o prato com creme de grão de bico e brócolis e pérolas de caviar cítrico.
dicas:
Deixe o brócolis ficar de tamanho médio, não pique muito
