A zona rural a noroeste de Caltanissetta e ao redor do município de Villalba é caracterizada pelo cultivo de lentilhas e tomates. A primeira evidência da produção de lentilhas de Villalba é relatada por Giovanni Mulè Bertòlo no livro Memorie del Comune di Villalba (1900), mas é certo que esta leguminosa estava presente na área desde tempos mais remotos. O período de produção máxima foi entre as décadas de 30 e XNUMX do século passado, quando cerca de XNUMX% da produção italiana era proveniente de Villalba. A cultivar era particularmente procurada por seu tamanho e qualidades organolépticas (alto teor de ferro e proteína, baixo teor de fósforo e potássio). Posteriormente, o custo da mão de obra, a produção limitada e a importação a preços significativamente mais baixos forçaram muitos agricultores a abandonar seu cultivo. Mantendo viva a memória da Lentilha de Villalba, que depois de se tornar parte das Fortalezas Slow Food está mais uma vez encontrando aceitação no mercado por seu sabor inconfundível, está hoje Mareme Cisse, chef do restaurante Gengibre – Pessoas e Comida de Agrigento.
Nascida no Senegal, Mareme chegou à Itália, mais precisamente a Agrigento, há vinte anos. Mãe de quatro filhos (três dos quais nascidos na Itália), ela imediatamente arregaçou as mangas para garantir comida para sua família. Ela tinha uma certa familiaridade com a comida: quando criança, durante as férias escolares, ia dar uma mãozinha no restaurante de suas tias em Dacar. Então, em 2005, ela começou a cozinhar em casa, onde montou três mesas na sala de estar e foi imediatamente apreciada pela bondade e qualidade de suas preparações. O salto de qualidade veio alguns anos depois, em 2013: ela recebeu um telefonema da cooperativa Al Kharub, que em árabe significa alfarroba, uma planta simbólica da região do Mediterrâneo, para organizar um jantar beneficente. Dessa iniciativa nasceu a ideia de dar vida a um restaurante de verdade, o Ginger - People&Food, hoje muito popular na cidade por uma clientela heterogênea. Sua culinária é uma fusão de receitas senegalesas com a tradição e ingredientes locais. O prato que a consagrou junto à crítica e ao público em geral é o cuscuz, com o qual Mareme conquistou o campeonato mundial no Cous Cous Fest em San Vito Lo Capo em 2019. Ela oferece diversas versões com carne, peixe e vegetariana.
“Quem entra na Ginger é como se estivesse embarcando no trem da minha vida”, diz Mareme. “É bom que meu trabalho seja apreciado aqui na Sicília, longe do meu Senegal. É bom porque três dos meus filhos nasceram na Itália e eu mesma me sinto e me defino como siciliana.”
Justamente por isso, ele se esforça para rejeitar o rótulo de culinária étnica: "a palavra étnica é apenas um rótulo que desvaloriza a comida". E, de fato, de sua cozinha saem pratos siciliano-senegaleses, no sentido de que Mareme tenta redescobrir as origens comuns das duas tradições culinárias, revisitando receitas que utilizam principalmente produtos locais e Fortalezas Slow Food, como o tomate buttiglieddru de Licata, o feijão cosaruciaru de Scicli, o caciocavallo da raça Modica, o alho-vermelho da Núbia e a fava cottoia de Modica. Suas almôndegas de lentilha são um testemunho eloquente de sua filosofia culinária e dos resultados que podem ser obtidos com o encontro sábio e feliz de duas culturas gastronômicas aparentemente distantes, mas apenas do ponto de vista geográfico. Sem deixar de sublinhar as grandes propriedades nutricionais deste prato: o repolho roxo é um verdadeiro concentrado de vitamine e minerais. poderoso aliado do sistema imunológico, rico em Vitamina K, importante para coagulação sanguínea e saúde óssea e antocianinas, poderosos antioxidantes que ajudam a combater radicais livres, responsável pelo envelhecimento celular. Ainda mais poderosa nutricionalmente é a função das lentilhas: ingredientes preciosos para o nosso equilíbrio, capazes de estabilizar o açúcar no sangue, ajudando a manter os níveis de açúcar no sangue sob controle, reduzir os níveis de colesterol ruim e manter as artérias limpas; ricas em folatos, capazes de reduzir os níveis de homocisteína no corpo, substância que, se presente em excesso, constitui um importante fator de risco cardiovascular; e o magnésio, por sua vez, melhora a elasticidade das artérias, ajuda a manter os batimentos cardíacos regulares e garante uma boa circulação sanguínea. Entre as muitas propriedades, as lentilhas contêm quantidades discretas de vitamina K, substância implicada na saúde do sistema esquelético. Sua integração, de fato, promove a correta funcionalidade de algumas proteínas, essenciais para a preservação da mineralização e densidade óssea.
A receita de almôndegas de lentilha cozidas com repolho roxo e maçã
Ingredientes para quatro pessoas
200 g de lentilhas Villalba Presidium Slow Food
200 gr de repolho roxo
1 e ½ maçã
1 cebola
2 dentes de alho
2 cenouras
2 colheres de sopa de farinha de arroz
1 colher de chá de Gran Masala
1 colher de sopa de vinagre
Lemon 1
alecrim
pimenta
Promoções
Azeite de oliva extra virgem
Processo
Deixe as lentilhas de molho por pelo menos três horas; corte a cebola, as cenouras e
o alho em cubos pequenos, sal, adicione o alecrim e junto com as lentilhas
cozinhe no vapor por cerca de 35 minutos.
Depois de cozido, bata tudo com um mixer de cozinha, adicionando o
farinha de arroz. Molhe levemente as mãos com um pouco de óleo e faça almôndegas com
a mistura resultante. Passe as almôndegas na farinha de arroz, coloque a mistura sobre
um prato e deixe tudo descansar por 15 minutos na geladeira.
Enquanto isso, lave e corte em juliana fina o repolho roxo. Pegue
as maçãs, descasque-as e corte-as finamente como acima. Em seguida, coloque as almôndegas
em uma panela e deixe cozinhar em forno pré-aquecido a 180° por 10 minutos. Em uma
panela funda coloque um fio de azeite e adicione o repolho, a maçã, o sal, a
pimenta e Gran Masala. Frite em fogo médio por 10 minutos, mexendo
De vez em quando, adicione o vinagre e o suco de limão.
Deixe evaporar por alguns minutos, mexendo. Adicione uma concha
de caldo de legumes ou simplesmente água quente. Cozinhe em fogo baixo por
mais 10 minutos com a tampa fechada. Em seguida, adicione as almôndegas, aumentando a
fogo e cozinhe por mais dois minutos: o prato está pronto! Assim que o
aqueça, rale um pouco de raspas de limão sobre as almôndegas e sirva.
