Quando a primavera bate às portas de Roma, trazendo consigo um clima ameno e uma variedade de cores, há um prato que mais do que qualquer outro celebra esta estação: a vignarola. Um acompanhamento simples, mas saboroso, a Vignarola é uma ode aos primeiros frutos do jardim, uma combinação perfeita de vegetais frescos que se misturam em uma harmonia de sabores, um verdadeiro hino à primavera que engloba os sabores frescos e genuínos do campo que desperta após as férias de inverno. Um prato simples, mas saboroso, que tem suas raízes na tradição culinária romana.
Origens humildes que remontam à tradição camponesa. O próprio nome evoca a imagem dos vignaroli, os agricultores que trabalhavam nos vinhedos e preparavam este prato com produtos frescos da horta, usando vegetais que muitas vezes cresciam nas bordas dos vinhedos. Alguns apontam que este prato nasceu na área de Castelli Romani, em particular em Velletri, onde os produtores de vinho o preparam há tempos imemoriais. Outra teoria sustenta que a vignarola era um prato de sobras, preparado com vegetais não vendidos pelos “vignaroli” no mercado. O certo é que sua história é muito antiga e foi passada de geração em geração. Uma viagem pelos sabores do campo romano, uma homenagem à sazonalidade e à tradição, um prato que, com sua simplicidade, conta a história de um povo e de sua terra.
Só para constar, há também uma versão toscana de vignarola, chamada “garmugia lucchese”, que inclui batatas e um caldo de legumes mais encorpado. Mas, com todo o respeito à gastronomia de Lucca, a Vignarola continua sendo um prato único e insuperável.
Antes considerado um prato de pobre, a vinícolala agora se tornou um elemento de redescoberta cultural e gastronômica. Muitos chefs o reinterpretam de uma forma moderna, adicionando ingredientes inovadores ou apresentando-o como um acompanhamento refinado. Apesar dessas variações, a vignarola mantém seu espírito rústico e autêntico.
Em Roma e em todo o Lácio, você pode encontrar diferentes versões de Vignarola, em versões autenticamente pobres ou refinadas, mas para aqueles que querem mergulhar em um mundo de sabores, aromas, memórias e emoções, o endereço é um só: Via Giuseppe Gioacchino Belli, onde você pode descobrir o mundo mágico do Ristorante L'Arcangelo. É o reino de Arcangelo Dandini, 63 anos, que reúne quatro gerações de restaurateurs religiosamente fiéis ao longo dos anos aos sabores do interior do Lácio, mas que no final dos anos 80 tiveram a inteligência e a audácia de ir beber, lá no norte, na corte de Aimo Moroni, em Milão, histórico grão-mestre da cozinha tradicional italiana, precursor do slow food, que ele atestou junto com sua esposa Nadia, especialmente nos anos XNUMX, também em muitas publicações nas quais pedia o respeito rigoroso às qualidades organolépticas da matéria-prima e a pesquisa na área de produtos de qualidade para valorizar o rico patrimônio gastronômico e enológico nacional, considerado naquela época distante da alta gastronomia, de cunho puramente francês. Conceitos que hoje encontramos quase obsessivamente na cozinha de Arcangelo Dandini, que consegue encontrar um equilíbrio perfeito entre passado e futuro, e que interpreta com perfeição esse retorno à autenticidade de sabores que depois da covid se tornaram a marca registrada da grande cozinha italiana. Um retorno que respeita acima de tudo a natureza e suas estações. Na receita criada para o Mondo Food você não encontrará ervilhas, que são um componente fundamental da Vignarola, porque segundo o chef em março elas ainda não atingiram o ponto certo de maturação. Sejamos claros: Arcangelo Dandini não é apenas talento, grande profissionalismo, grande intuição, mas acima de tudo uma abordagem filosófica da comida e de seu patrimônio cultural, da qual é um grande estudioso, e sentar-se à sua mesa para uma Vignarola, como para uma Amatriciana com massa feita de água e farinha ou uma Carbonara com mezze zite de Gragnano ou ainda uma Tripa de vitela, hortelã e pecorino ou os Straccetti di pezza, cebolinha salteada e mosto de uva e finalizando com ricota de ovelha, cerejas ácidas e chocolate, é como mergulhar em um cenário bucólico de tempos antigos que celebra o valor mais autêntico do espírito do campo, propondo-o, sem nostalgia, no presente. Sua Vignarola se torna, assim, seu bilhete de vida mais eloquente: aqui não é apenas um prato extraordinário que fala de primavera, mas um verdadeiro poema.
A receita da Vignarola
Ingredientes (para 4 pessoas):
500g de alcachofras romanas, alface ou chicória, favas, espargos, cebolinha, ervilhas (mas em março ele avisa o chef com seu rigor característico, ainda é muito cedo para ervilhas)
250 g de pão caseiro amanhecido
100g de pecorino
100g de bacon
Duas colheres de sopa de azeite extra virgem
Sal grosso a gosto
Procedimento:
Cozinhe os legumes separadamente, em uma panela com bastante água e sal. Para vegetais folhosos e aspargos, 3 minutos são suficientes, enquanto 5 minutos são necessários para favas, cebolinhas e alcachofras. Escorra e deixe esfriar tudo em um recipiente com água e gelo. Em uma panela bem quente, doure o guanciale cortado em tiras. Depois retire da panela e mantenha aquecido. Na panela onde a gordura do bacon derreteu, toste o pão cortado em cubos grossos. Depois de pronto, reserve o pão e na mesma panela refogue os legumes por cerca de 1 minuto. Coloque os vegetais no prato, adicione o pão, o bacon e o pecorino em lascas. Tempere com um fio de azeite extravirgem. E pronto, a vignarola está pronta.
O Restaurante Arcanjo
Endereço: Via Giuseppe Gioachino Belli, 59, 00193 Roma RM
Telefone: 06 321 0992
Reservas: larcangelo.com, quandoo.it
