Pasta alla trabaccolara é um prato que liga a cidade de San Benedetto em Toronto e a cidade de Viareggio, ambas cidades litorâneas muito queridas pelo Chef. A origem desta receita remonta, de facto, por volta das décadas de 20/30, quando os marinheiros de Sambenedette começaram a migrar para Viareggio a bordo dos luggers, barcos típicos do Adriático. Os primeiros documentos que mencionam barcos “utilizados como luggers” datam da segunda metade do século XVII. Do século XVIII ao século XX, as mercadorias viajavam de um porto para outro no Adriático nestes barcos. Eram verdadeiros navios cargueiros que navegavam sempre carregados, com mercadorias legais e, muitas vezes, também contrabandeadas. Ficaram famosas as anteparas duplas criadas a bordo. Não só o porão estava cheio, mas o convés estava frequentemente cheio de carga e a habilidade dos comandantes era lendária.
Em sintonia com a história destes barcos gloriosos mas pobres, a receita proposta pelo chef Federico Del Monte, da região de Marche, é simples, mas saborosa e envolve a utilização de tomate cereja e peixe pobre. O Chef reinterpreta-o fazendo massa de ovo fresco, típica da sua terra, a Marche, e acrescentando, além do pobre peixe, um extracto de mar, ou seja, um molho muito concentrado feito com espinhas de peixe.
Um prato que o Chef coloca na ementa exclusivamente no período em que consegue encontrar tomates frescos no mercado.
Natural da região de Marche, natural de Fano, romano por adoção e com uma relação quase obsessiva com o mar, Federico Del Monte, depois de estudar gestão hoteleira, começou desde muito jovem a viajar para cozinhas de alto nível, principalmente em Itália e Inglaterra. , como O Dorchester e Zafferano em Londres, o Pobre Diabo em Rimini, o Palhaço de Anthony Genovese, Settembrini e Chinappi, em Roma. Experiências que marcaram a sua alma e a sua cozinha e que o levaram a encontrar o caminho e a determinação para dar vida a algo totalmente pessoal. A primeira experiência em total autonomia nasceu em Fano com o Vicolo del Curato. Um restaurante de gestão familiar – a irmã Beatrice está na sala – com uma proposta que já fala de sustentabilidade, frescura e simplicidade. Os reconhecimentos não demoraram a chegar, mas a vontade de se dar a conhecer a um público mais vasto e o amor por Angélica Lofoco, actual mãe dos seus filhos, levaram o Chef a mudar-se para Roma, onde passou imediatamente a viver no bairro Prati em 360°: desde o amanhecer de bicicleta até chegar ao mercado local, até tarde da noite com o fechamento das venezianas e as últimas conversas diante de uma taça de vinho. Chega finalmente e instala-se no Anchova onde propõe uma procura inteligente de um peixe por vezes “pobre”, mas extremamente saboroso, numa ementa com fórmulas abertas para se adaptar às chegadas do quotidiano. Com uma peculiaridade: suas origens de Fano estão expressas em algumas receitas de Marche, a começar pelo famoso brodetto.
O Guia Gambero Rosso sublinha o grande respeito pela sustentabilidade e pela ética na sua cozinha que “seleciona todos os dias os melhores produtos do mercado do peixe com base na sua origem. impresso num dos dois menus de degustação com taças de vinho a condizer, mas também se encontra em saborosas preparações como o Maritozzo recheado com peixe, o esparguete com queijo e pimenta com um quinto quarto de choco, o brodetto à Fanese que é um legado das suas origens Marche e no prato de três pratos crus que ele seleciona todos os dias para os entusiastas".
Federico Del Monte adora apresentar a cozinha de L'Acciuga com uma afirmação que condensa toda a sua filosofia gastronómica: "Nós somos o que você vê, a escolha do nosso peixe ouve o mar e os seus tempos, nada mais, ele diz-nos o que fazer. propor em nossa tabela". Em suma, uma cozinha feita de imediatismo que acompanha o progresso do mar como as suas ondas e colhe os seus frutos, mas, atenção, por detrás desta aparente simplicidade está uma grande escola e um grande estudo da matéria-prima e da sua cozinha e da capacidade para realçar todos os aromas.
A receita do macarrão trabaccolara
Ingredientes para pessoas 4
Para o curativo
miscelânea
cebola
alho
chilli
casca de limão
salsa
concentrado de tomate
vinho branco
vinagre
1/2 kg de amêijoas
1/2 kg de lula
1/2 kg de camarões inteiros
1 espinha de qualquer peixe (robalo, dourada ou escorpião – pode pedir na peixaria)
Para o macarrão:
250g de sêmola
Farinha 750 g 00
Gemas 10
9 ovos inteiros
Promoção
miscelânea
Processo
Para o tagliolini, misture todos os ingredientes, empilhe e dê o formato, mesmo irregular, do tagliolini fresco.
Frite o alho, a cebola, a casca de limão e a pimenta malagueta no azeite. Adicione a pasta de tomate, o vinho branco e uma gota de vinagre. Adicione a espinha de peixe à torrada. Quando secar, adicione gelo e deixe reduzir por cerca de 50 minutos em fogo moderado. Filtre o líquido obtido e reduza ainda mais.
À parte, frite o alho e a salsa e acrescente a redução. Aqui, pule o macarrão depois de cozinhá-lo em água fervente. Adicione os camarões, as lulas e as amêijoas previamente temperadas com azeite e sal enquanto bata.
Restaurante de anchova
através da Vodice 25,
Roma, 00195
Telefone: +39063723395
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