De aparência semelhante ao aipo, o cardo (Cynara cardunculus), também conhecido como alcachofra selvagem, é um vegetal que pertence à família das alcachofras. Conhecida desde a antiguidade, a sua história é atestada por diversas lendas que associam esta flor ao pastor siciliano Daphnis, após cuja morte (graças à intervenção de Pan e Diana), a Terra, cheia de dores, deu à luz uma planta cheia de espinhos, na verdade o cardo. Pode-se lembrar também que na tradição literária norueguesa (tanto na pátria mãe como nas colônias ocidentais, especialmente na Islândia), no séc. IX, ou seja, na Era Viking o cardo era associado ao deus Thor (deus da guerra e do relâmpago). De forma mais pacífica, mas também mais solene, o cardo é o símbolo da Escócia. Diz a lenda que um grupo de vikings estava prestes a surpreender os escoceses adormecidos; mas a emboscada falhou porque um invasor, pisoteando um cardo com o pé descalço, começou a gritar, razão pela qual nas bandeiras escocesas a efígie do cardo está associada ao lema latino que traduzido significa "Ninguém me terá desafiado impunemente" .
Embora seja uma planta pobre e até considerada uma erva daninha nos Estados Unidos e Canadá, aqui na Itália os cardos são apreciados na cozinha não só pelo seu sabor saboroso mas delicado, mas também pelos seus benefícios nutricionais, são de facto ricos em sódio, potássio , ferro , cálcio, fósforo, vitamina B1 ou tiamina
Graças ao fornecimento de fibras e água, o cardo facilita o trânsito intestinal e regula os níveis de glicose no sangue. A ingestão limitada de energia o torna um alimento ideal em dietas de baixa caloria. Os cardos – lemos no site Humanitas – são ricos em cálcio (implicado nos mecanismos de contracção e relaxamento dos músculos, na coagulação sanguínea, na regulação da permeabilidade celular e na transmissão dos impulsos nervosos) e em potássio (essencial para o organismo humano). para manter o equilíbrio hídrico e a pressão arterial normais, para regular a excitabilidade neuromuscular e a ritmicidade do coração).
Como escolhê-los: os cardos devem ser colhidos com as folhas esticadas, compactas e intactas. Escolha aqueles que sejam o mais brancos possível, com poucos traços de verde, serão mais doces. Para limpá-los, retire as folhas mais externas e depois com o descascador de batatas retire as costelas mais duras, até chegar ao coração tenro. Para cozinhar, corte os caules no comprimento de 15-20 cm, tendo o cuidado de retirar com cuidado todos os filamentos externos das costelas; depois, depois de passados em água acidulada em abundância, deixam-se cozinhar 2 a 3 horas, para que os caules amoleçam. Depois você pode cozinhá-los no forno ou refogá-los em uma panela com azeite e alho.
E os cardos são os protagonistas de um prato original, delicado e regenerador, que faz bem hoje em dia depois dos excessos dos almoços de festa de fim de ano em que abundamos em gorduras. É uma omelete suave com cardo com frutos do mar e salada mista aromática que leva a assinatura de Daniele Usai, chef estrelado do Il Tino, renomado restaurante de Fiumicino, cujas experiências fundamentais foram vividas na juventude em Londres com Antonio Carluccio no Neal Street Restaurante, então em Roma, no hotel Duke's e Le Terrazze do Eden e especialmente no L'Albereta de Gualtiero Marchesi, na província de Brescia.
“Esta receita inspira-se no território, explica o chef, aliás em Ostia (onde nasci), no Canal dos Pescadores, nasceu uma pequena aldeia de algumas casas, onde os habitantes, na verdade pescadores, tinham muito poucos recursos disponíveis para se sustentarem, incluindo os frutos do mar que pescavam e os ovos produzidos pelas suas galinhas. Assim nasceu esta omelete de frutos do mar."
Para descrever a culinária de Daniele Usai, podemos utilizar a imagem de um pianista tocando em um concerto tendo dois pedais para expressar suas harmonias: o mar e a horta. Chef marinheiro, como lhe foi definido, Usai consegue na sua cozinha combinar de forma excelente os aromas e sabores do mar com os aromas e sabores da terra que se expressam no uso cuidadoso de ervas aromáticas que ele pessoalmente cultiva em dois jardins onde mais de cinquenta variedades de plantas garantem uma ampla gama de nuances aos seus preparos.

A receita da omelete macia de cardo com frutos do mar e salada mista aromática
Ingredientes para pessoas 4
Para o creme de cardo
500 g de cardos
1 chalota
Sal e pimenta a gosto
50 ml de vinho bianco
Para a omelete
4 ovos de galinha Livorno
Sal a gosto
Pimenta conforme necessário
100 g de cardos
Azeite de oliva extra virgem
Anis
Frutti di Mare
4 ouriços-do-mar frescos
100 g de berbigão
100 g de tremoços
100 g de mexilhões
100 g de lingueirão
Adicione frutos do mar conforme desejado dependendo da captura (trufas, berbigões, canestrelli etc.)
Alho, azeite extra virgem a gosto
Ingrediente Altri
Salada mista aromática (manta, endro, erva-cidreira, arruda, artemísia)
Processo
Para o creme de cardo
Limpe os cardos dos filamentos e corte-os em pedaços grossos, mergulhe-os em água e gelo e escalde-os em bastante água com sal durante 7 minutos, depois mergulhe-os novamente em água e gelo.
Numa panela pequena junte a chalota picadinha com um fio de azeite virgem extra, junte os cardos, doure alguns minutos, deglaze com vinho, deixe evaporar e deixe ferver cerca de 10 minutos, acrescentando um pouco de água se necessário. Misture bem e peneire.
Para frutos do mar
Abra os vários tipos de marisco e divida-os por tipo em tachos individuais, onde previamente colocou um dente de alho escalfado e azeite virgem extra. Pare de cozinhar assim que os frutos do mar abrirem, leve à geladeira em temperatura positiva, descasque e guarde em seus líquidos filtrados. Os ouriços, ao contrário de outras frutas, só precisarão ser limpos.
Composição do prato
Em uma frigideira antiaderente quente, doure os cardos cortados em formato brunoise com um fio de azeite por 1 minuto, acrescente os ovos, 4 colheres de sopa de água do marisco, algumas sementes de erva-doce e desligue o fogo. Mexa rapidamente com uma colher até obter uma consistência de “baba”.
No prato coloque uma base de creme de cardo, os ovos, os mariscos sem casca e as folhas da salada de ervas.
Restaurante: Il Tino
via Monte Cadria 127
00054 Fiumicino (RM)
Tel 06 5622778
www.ristoranteiltino.com
info@ristoranteiltino.com