Era uma vez queijo de caverna. A última moda agora é o queijo na mina, e não qualquer mina, mas a mina Dossena na província de Bergamo, mencionada até pelo historiador latino e naturalista Plínio, o Velho, em sua obra Naturalis Historia (Livro XXXIV): "A veia de metal é extraído desta forma e purificado com fogo. Também é produzido a partir de um mineral que contém cobre, chamado cádmio, conhecido nas terras além do Mar Mediterrâneo e outrora na Campânia, agora também no território de Bérgamo, área extrema da Itália”. A palavra cádmio indica calamina, um mineral extraído nas antigas minas romanas no Monte Vaccareggio.
O projeto experimental “CheeseMine. Processo experimental de maturação do queijo nas minas de Dossena”, constata a coordenação científica do Instituto de Ciências da Produção Alimentar do Conselho Nacional de Investigação (ISPA-CNR) em colaboração com a Universidade de Milão.
O objetivo do projeto, que vê o GAL Valle Brembana 2020 no papel de Innovation Broker e 6 fazendas locais como parceiras (Az. Agricola Bonzi Fabio, Azienda Agricola Cavagna Maurizio, Società Agricola Gamba Farm di Giuseppe e Elda SS, Azienda Agricola Gamba Ovidio, La Paloma Blanca Agricultural Company, Trionfini Ivan Agricultural Company, I Rais Cooperative Society), está experimentando uma nova solução para queijo maturando a ser implementado em minas de Dossena, recentemente reaberto ao público para fins turísticos, e para conferir singularidade e valor acrescentado aos laticínios locais, conferindo à excelência gastronómica e às empresas o reconhecimento que merecem.
Desde o início do projeto até hoje foram identificados três tipos de queijo cujas características sensoriais são aprimoradas pelo envelhecimento na mina e definidas pelos respectivos regulamentos de produção. Dois queijos são feitos de leite de vaca, um meio-cozido (Ol Minadur) e outro com massa crua (Ol Galet), o terceiro, A Taessina, é um queijo de cabra com coagulação do coalho.
Conhecidas e apreciadas pelos romanos, como já foi dito, as minas de Dossena tiveram outro momento de fortuna entre os séculos XV e XVIII. durante o governo da República de Veneza, quando a extração foi restaurada de alguns depósitos antigos ainda ativos, iniciando também a busca por outros veios. Alguns estudos de Leonardo da Vinci datam do início de Quinhentos, precisamente sobre algumas técnicas particulares utilizadas nas minas de Dossena, bem como trabalhos de cartografia da zona; existem, de fato, dois de seus desenhos de mapas relativos a Dossena e ao Val del riso, guardados em Londres, na biblioteca real de Winsor.
A exploração industrial das minas começou em 1801 em Gorno, especialmente para materiais ferrosos. Na segunda metade do século XIX, a mineração começou em Val Parina e Val del Riso. De 1869 a 1909 houve uma forte extração de calamina com a consequente produção de zinco. A mineração de fluorita foi iniciada pela Companhia Austro-Belga durante a Primeira Guerra Mundial. Posteriormente, a Società Anonima Mineraria Prealpina assumiu e concentrou os trabalhos na área do Sandri Level.
De 1929 a 1981 houve uma grande extração de fluorita: Fluorite.jpg um mineral muito utilizado na metalurgia como fundente (do latim fluere ou fundir); para a produção de ácido fluorídrico, um ácido muito corrosivo para o processamento de vidro e para a produção de inibidores de ferrugem; para a produção de flúor, através da eletrólise do ácido fluorídrico; além de detergentes para dar brilho às roupas (principalmente as brancas) e para combater a aberração cromática nas lentes das câmeras.
A mina encerrou definitivamente suas operações em 1981.
Agora regressa a uma nova vida mas para muitos outros golos saborosos e saborosos.
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