No coração do planalto de Murge encontra-se um pequeno tesouro gastronómico que conta a história de séculos de história e cultura camponesa: o Focaccia em forma de livro de Sammichele de Bari, dito no dialeto local merda em livros. um Slow Food Presidium que resgata o valor de uma tradição autêntica, feita de gestos ancestrais, matérias-primas locais e rituais profundamente enraizados no território.
Uma característica distintiva desta focaccia é o uso de ingredientes “pobres” e genuínos, intimamente ligados ao território: farinhas de trigo mole cultivado localmente — como maiorca, risciola e bianchetta —, sal das salinas de Margherita di Savoia, azeite de oliva extra virgem produzido com cultivares autóctones (ogliarola barese, cima di Mola, racioppa, cazzinicchio), orégano selvagem de áreas áridas e ensolaradas e fermento natural obtido do fermento natural da massa anterior.
O que é focaccia em formato de livro?
A focaccia tem uma forma Único, semelhante a um caracol. Começa com um disco de massa de 30 a 35 cm de largura e cerca de 3 a 4 cm de espessura. Depois de generosamente temperada com azeite extravirgem, sal e orégano, a massa é dobrada várias vezes sobre si mesma, enrolada e disposta em espiral. O resultado é um rolo compacto que lembra o formato de um caracol.
Esta técnica não é apenas estética: as armadilhas espirais perfumes e sabores, conferindo uma consistência única que alterna uma crocância externa, de cor amarronzada, com uma maciez interna, fofa e branca. A focaccia à libro é vendida tanto inteira, da menor, com cerca de 130 gramas, até a maior, de 600 a 700 gramas, quanto em pedaços.
Origens antigas e laços com o território
La história A origem da focaccia a libro é cercada de mistério, mas suas raízes remontam à antiguidade. Supõe-se que uma versão semelhante já estivesse presente em tempos romanos, durante a conferratio, um rito de casamento reservado aos patrícios que envolvia compartilhar uma focaccia (ou pão) de espelta. Nesse contexto, os cônjuges partiam o pão para simbolizar o início da vida conjugal e a oferenda a Júpiter Farreo (Iuppiter Farreus). Portanto, é possível que na região de Sammichele essa tradição tenha evoluído ao longo dos séculos para se tornar a atual focaccia a libro.
Quanto à introdução específica a Sammichele, as fontes são escassas e entrelaçam documentos históricos com testemunhos orais. Alguns atribuem a origem a Miguel Vaaz, Conde de Mola, português de origem judaica, que em 1609 adquiriu o feudo de Casamassima, incluindo a atual Sammichele. Outros afirmam que a focaccia a libro surgiu no final do século XVIII, com levedura mínima, suficiente apenas para o tempo necessário para recitar dez orações.
Uma guarnição para protegê-la
Como muitas especialidades locais, a focaccia à libro também corre o risco de desaparecer, sobrecarregada pela produção industrial e matérias-primas importadas, que enfraqueceram o vínculo com o território. A Fortaleza Slow Food está comprometida em regenerar essa relação autêntica entre produtores e artesãos do sabor, trazendo de volta ao centro a curta cadeia de suprimentos, a agricultura local e a verdadeira identidade do produto.
A focaccia a libro de Sammichele é apenas uma das joias da Apúlia protegidas pelo Slow Food. Indo para o sul, encontramos a doce encaracolado de Francavilla Fontana, uma amêndoa torrada coberta com açúcar mascavo e feita com cultivares locais; Manduria il colombiano, doce recheado com pasta de amêndoa e creme, decorado com geleia de damasco; e no Salento la cabra jônica, uma raça antiga protegida para revitalizar a pastorícia e os queijos tradicionais.
