No coração da cidade de Bolonha, entre estreitas ruas de paralelepípedos e antigos pórticos, esconde-se um segredo culinário que poucos conhecem: o Costeleta Bolonhesa. Também conhecido como Petroniana, em homenagem a San Petronio, padroeiro da cidade a quem é dedicada a grande igreja da Piazza Maggiore, este prato tornou-se o carro-chefe da Associação dos Amigos da Petroniana, grupo de conhecedores que se dedicam à busca do costelinha perfeita.
As raízes da Petroniana
A costeleta à bolonhesa, semelhante mas diferente da prima milanesa, é uma criação que tem raízes nos séculos passados. Diz-se que este prato já podia ser apreciado em banquetes no século XVII, preparado com cuidado e amor pelas mãos habilidosas dos chefs bolonheses. Lá receita tradicional, protocolado junto ao Câmara de Comércio de Bolonha, inclui alguns ingredientes fundamentais: alcatra de vitela bem batida, presunto cru (de preferência de Parma) que envolve a carne, enriquecido com Parmigiano Reggiano derretido com um toque de caldo.
Os chefs bolonheses costumam brincar com as regras da tradição para criar variações únicas da Petroniana. Alguns ousam com um generoso toque de queijos mistos, enquanto outros elevam ainda mais o prato com flocos de trufa branca, um tesouro dos Apeninos bolonheses.
Costeleta à bolonhesa e milanesa: aqui estão as diferenças
A costeleta Petroniana e a costeleta milanesa representam duas joias da culinária italiana, cada uma com características próprias. A diferença mais evidente está no corte da carne utilizada: enquanto a costeleta milanesa apresenta uma costeleta de vitela com osso, a Petroniana prefere a alcatra desossada, habilmente batida para obter uma consistência fina e crocante. Isso também se reflete na preparação, com a milanesa sendo deixada alta e a petroniana batida até obter uma consistência fina. Além do corte da carne, as diferenças se estendem às guarnições: enquanto a costeleta milanesa é tradicionalmente servida sem acréscimos, a Petroniana é enriquecida com fatias de presunto cru e uma generosa pitada de Parmigiano Reggiano. Mas é sobretudo no momento final que as duas costeletas se destacam: se a milanesa é tipicamente servida como está, a Petroniana completa-se com a adição de rodelas de trufa branca ou de scorzone preto, dando ao prato um toque de elegância e requinte único na cozinha emiliana.
A receita de costeleta à bolonhesa de Irina Steccanella
Irina Steccanella da trattoria homônima de Savigno celebra a grande tradição da costeleta à bolonhesa, enriquecendo-a com o sabor único e luxuoso da trufa. A chef contou ao Cibo Today sua versão da Petroniana.
Ingredientes:
• 4 fatias de costeleta de vitela desossada
• Farinha a gosto
• 2 ovos batidos
• Pão ralado a gosto
• Manteiga
• 4 fatias de presunto cru, não muito salgado
• Caldo de carne, uma concha
• Parmigiano Reggiano envelhecido 24 meses, abundante
• Trufa branca (de outubro a dezembro) ou escorzone preto (no verão), guelras
Processo:
Prepare as fatias de costeleta de vitela desossada, certificando-se de que eles tenham uma bela cor rosa e um pouco oleosos. Passe cada fatia na farinha, depois no ovo batido e por último na farinha de rosca, pressionando levemente para que o empanado adira bem. Em uma frigideira grande, derreta um pouco de manteiga em fogo médio. Adicione as fatias de costeleta e doure dos dois lados até ficar homogêneo crosta dourado e quebradiço. Assim que as costeletas estiverem douradas, coloque uma fatia de presunto cru por cima para cada fatia de carne. Adicione uma concha de brodo de carne para a frigideira, permitindo que as costeletas “glazem” neste líquido saboroso. Polvilhe generosamente com o Parmigiano Reggiano Ralado de 24 meses, que derreterá delicadamente na superfície das costeletas, criando uma crosta dourada e crocante. Neste momento é hora de transformar a costeleta numa verdadeira Petroniana: adicione o fatias de trufa branca (ou escorzone preto, dependendo da época) na superfície das costeletas. Tampe a panela e deixe ferver até que o queijo derreta completamente e a trufa libere seus aromas inebriantes. Sirva as costeletas Petroniana bem quentes, talvez acompanhadas de um acompanhamento de vegetais da estação ou de uma salada fresca.
Ruim variantes da Petroniana não param por aqui. Alguns pães as costeletas são empanadas com uma farinha excepcional e depois umedecidas com um bechamel denso e saboroso, aromatizado com adição de parmesão ralado. Nesta receita inspirou-se o famoso Cordon Bleu, prato que tem tido algum sucesso na cozinha industrial de refeições prontas distribuídas pelo grande comércio a retalho.
