これは世界で最も有名なメイド・イン・イタリーの農業食品の国旗の XNUMX つであり、その品質を守ることは消費と輸出の将来への投資です。 このため、プロシュート・ディ・サン・ダニエレのコンソーシアムは、現在のものよりもはるかに厳密なパラメーターを定義し、特に豚の飼料、重量、塩漬け、塩漬けに関係する新しい PDO 生産仕様を採用することを決定しました。
イタリアの食品の卓越性の XNUMX つの品質保証の基準を引き上げるこの結果に到達するために、私たちは XNUMX 年前に、プロシュート ディ サン ダニエーレのサプライ チェーンのすべてのプレーヤーとのコンソーシアムによって開始された長い議論から始めました。 そしてその結果は、今日、イタリアだけでなく国際的にも豚肉加工部門において他に例を見ないものとなっています。
消費者、動物福祉、ブランド保護は、330 年に約 2,8 万個のハムを生産し、2018 億 10 万ユーロの売上高を持つセクターを含む新しい生産仕様に影響を与えた 2019 つの基本的なラインです。 3.927年上半期の非EU諸国、特にカナダと日本への輸出は全体で116桁の増加（31％）を記録し、国境を越えた売上高の安定した成長を記録しました。 これは、XNUMX の農場、XNUMX の食肉処理場、XNUMX の工場を含む生産チェーンに基づいています。
紀元前 XNUMX 世紀から XNUMX 世紀にルーツを持つ伝統の結果です。 C. プロシュート ディ サン ダニエーレは、その歴史的、経済的、社会的、生産的重要性を認識しており、科学的側面、生産プロセスのいくつかの段階、動物福祉、ラベル表示方法、およびコンソーシアム ロゴの使用規則に関する新しい規則を定めています。
«それだけでなく、コンソーシアムの会長であるジュゼッペ・ヴィラーニ氏は、許可された4回の交配だけでPDOサーキットに入ることができる豚が遺伝的に特定されている. 豚の飼料要件が定義され（イタリア原産の高貴な穀物のみ）、豚の最低年齢要件が導入されました. これらは、養豚業者にとって豚の信頼できる基準を表す要素であり、サン ダニエレ ドップハムのサプライ チェーンの品質を飛躍的に向上させます».
«子豚のレジストリと遺伝子データベースはすぐに発効します-コンソーシアムのディレクターであるマリオ・チケッティを追加します-これは規制の観点からは小さな改革ですが（8つの記事のみ）、観点からは大きな改革ですサプライチェーンの進化。 私たちのシステムが問題の後にどのように迅速に反応し、平静に未来を見据えるための基盤を築いたかを証明する一節».
例えば、プロシュート・ディ・サン・ダニエーレの調理に使用される新鮮なもも肉の最大重量 17,5 kg、最小重量 12,5 kg の規則への導入は新しいものです。 同様に、生ハムの重量制限も新しくなりました（最大 12,5 kg、最小 8,3 kg）。 味付け期間も更新され、1 2 か月から 400 日に変わります。 塩分の範囲も制限されています（4,3％以上6％以下）。 コンプライアンスの前提条件として、新しい規則は、適切な遺伝子型と不適切な遺伝子型のリストを示して、PDO に認められた豚の遺伝的特徴をより明確に説明しています。 この明確化は、ゲノム研究の分野における最近の発展に照らして必要となり、生殖交配の可能性のあるすべての組み合わせをこれまで以上に厳格に管理することを目的としており、また、非表示の遺伝子型の使用の禁止を指定することを目的としています。規律。 同時に、MIPAAF によって直接編集された遺伝子データベースが導入され、遺伝子型の不正防止および偽造防止を目的としたより効果的な管理アクションが行われました。
コンソーシアム総会とサプライチェーン管理委員会の承認を受けて、修正案はフリウリ ベネチア ジュリア州から正式な承認を受けており、農業省によってイタリア共和国の官報に掲載されています。 、食品および林業政策 (GU General Series n.299 of 21 -12-2019)。 最後のステップは、関連する欧州連合の公式ジャーナルでの承認と公開のために、欧州委員会で期待されています。
2019 年のプロシュート ディ サン ダニエーレ DOP の生産量は、約 2.600.000 足が処理に送られます。 プレスライストレイの生産は非常に肯定的な指標を記録し、21,2 万を超える認定トレイが前年をわずかに下回り、380.769 ハムに相当し、合計で 1.812.000 kg を超えました。 したがって、事前にスライスされた肉は、プロシュート・ディ・サン・ダニエーレの最高の販売トレンドであることが再確認されました.
プロシュート・ディ・サン・ダニエーレ生ハムは、1970 年以来、イタリア政府によって原産地呼称製品として認められており、コンソーシアムに属する 31 の企業によって、サン・ダニエーレ・デル・フリウリ (ウディネ県の自治体) のみで独占的に生産されています。面積は約 35 km8 で、人口は 252 人強です。 サン ダニエーレは、海抜 XNUMX メートルのプレアルプスのふもとにある、いわゆる「モライの円形闘技場」でフリウリ ベネチア ジュリアの中心にそびえ立っています。
ここでは、カルニック アルプスから吹く冷たい風と、アドリア海から吹く暖かく汽水的なそよ風に出会う一方で、丘を一周するタリアメント川の流れは自然の温度調節器として機能します。 これらすべてが調味料に最適な条件を作り出します。添加物を一切使用せず、海塩だけで肉を完全に保存できる理想的な微気候です。
プロシュート ディ サン ダニエーレを作るために必要な材料は、厳選されたイタリア産豚足、海塩、そしてサン ダニエーレ特有の微気候の 13 つだけです。 添加物や保存料は一切使用しておりません。 製造プロセスは何世紀にもわたって変わっていません。 技術の導入は、ハム工場内の組織と製品の取り扱いの改善に限定されていました。 プロシュート ディ サン ダニエーレは、XNUMX か月以上の熟成により栄養価が高く消化しやすいため、スポーツマン、子供、高齢者、低カロリーの食事に理想的です。 . のために
実際、その自然な特徴は、体の健康を維持するのに役立つ食品プログラム内で栄養士によって強く推奨されている製品です. さらに、高貴で高品質のタンパク質、ビタミン、ミネラルの優れた供給源です。 多量栄養素に関しては、実際、プロシュート ディ サン ダニエーレの組成は主にタンパク質です。 高い生物学的品質のサンダニエレのタンパク質は、成熟プロセス中に酵素がすでにある種の前消化を行っているため、迅速な消化性を特徴としています。
微量栄養素に関する限り、ビタミンの含有量、特に炭水化物代謝、細胞呼吸、アミノ酸、脂肪酸の合成と分解に重要なグループ B (特にビタミン B1、B2、B3) の含有量が重要です。そしてコレステロール。
また、鉄、リン、マグネシウム、カリウム、銅、亜鉛などのミネラル塩の存在も不可欠です。これらは「微量元素」として定義されており、有機体全体が適切に機能するためには、最小限の量で摂取することが不可欠です.
