Bread & Bakers: ガンベロロッソガイドでイタリア最高のパン屋

イタリア全土で優れた商品を購入できる XNUMX の住所。ローマでは今年の新興パン屋が、トラーパニではその年のパンが、ロンバルディアではその地域を最も代表するパンが作られています。地域ごとの受賞者のリスト。おいしいパンを作るためのルール

ロックダウンにより、多くのイタリア人がパンの世界を再発見した。 Google では何千件もの検索が行われ、イタリア人が自宅での長い日々を埋めるために研究してきたあらゆるパンのレシピが調べられました。今年の最初の数か月間でさえ、小麦粉と酵母は希少品となり、店やスーパーマーケットから完全に姿を消しました。新型コロナウイルスから身を守るために私たちが自らに課した「自宅軟禁」は、私たちに一次産品の価値を再発見させ、伝統的にパンもその一つです。つまり、私たちはほぼ全員、パン、ベーカリー、精製小麦粉、半製品の専門家になったのです。食べ物やワインのサイト、イタリア最高のパン屋の Facebook や Instagram ページでは、自宅でパン (またはピザ) を作るレシピが公開されない日はありません。

ガンベロ・ロッソのパーネ＆パネッティエーリ・ディターリアの第XNUMX弾は、高品質の生産のリーディングカンパニーであるペトラ・モリーノ・クアリアとのコラボレーションで作成されました。

ピエモンテからサルデーニャまで、 パンとパン屋さん デルガンベロロッソは、実験や独創的な創造を超えて、日々の糧となる素晴らしい場所を見つける 370 の住所を選択しました。生きたサワードウ、花として選ばれた古代穀物、製粉業者、農家、パン屋の間の好循環から生まれたパン、サプライチェーンのパン。

彼らは 受賞したベーカリー44軒 最大のスコア、7 つのパンのシンボル。高品質のパンの割合が最も高い地域は、受賞歴のあるパン屋が 6 軒あるロンバルディア州で、次いでピエモンテ州とヴェネト州が 5 軒です。エミリアロマーニャ州は3。ラツィオ、プーリア、シチリアが2つ。トスカーナ、マルケ、カンパニアが 1 つ。トレンティーノ・アルト・アディジェ、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア、バジリカータ、サルデーニャがXNUMX位。

このガイドでは、44 軒の優れたベーカリーを紹介することに加えて、次の XNUMX つの特別賞も受賞しました。 新興のパン屋 ローマのマレベーカリーのダニエレ・マレ氏へ（「パン屋の息子で力持ちで、調査、研究、そして多大な労力を費やして家族のパン屋の製品に革命を起こした」）。 今年のパン トラーパニのパニフィシオ・ア・マイダで、野生のフェンネル、アヴォラ・アーモンド、パンテッレリア・ジビッボ・レーズン（「スライスごとに味わうシチリアのジュース」）を添えたフィローネを。 パンと領土 カステルデ（CR）のカルロ・エウジェニオ・フィオラーニ氏へ。（「善、親密、職人の哲学を尊重することに常に尽力してきた職人への感謝の意」）。

おいしいパンを作るためのルール

『ガンベロロッソガイド』の付録には、パンの世界で意識を持って行動するための一連の提案も記載されています。

購入したいパンを製造しているパン屋を知りましょう。彼との信頼関係を築き、彼が販売する製品について質問し、彼のアプローチが何であるか、彼が使用する原材料の歴史、彼がそこに注ぐ注意とプロフェッショナリズムを理解してください。

良いワインと同じように、良いパンも香りと味が良くなければなりません。生きたサワードウで作られたパンは、より豊かで複雑な官能特性を持ち、保存期間が長く、カビにも非常に強いです。他の酵母が使用される場合でも、小麦粉と小麦が自らを表現するあらゆる機会を有することが重要です。

見た目も見逃せません。したがって、適切に第二の皮を備えた、よく成長したパン、明らかに職人が作りたかったタイプのパン、多かれ少なかれ素朴なものがそうです。

長期間にわたって良好な状態を維持できる必要があります。約 150 ～ XNUMX 日後、XNUMX°C のオーブンで XNUMX 分間再生プロセスを実行すると効果的です。

自分自身の個人的な好みに従ってください。これは、多かれ少なかれ調理されてカリカリとした生地、多かれ少なかれしっとりしていて軽いまたは風通しの良いパン、風味付け要素の有無にかかわらず、私たちに最も適したパンを選択するのに役立ちます。なぜなら、各職人には独自のスタイルと作業方法があり、これが製品のカスタマイズという貴重な付加価値をもたらすからです。

そして、こちらが今年の受賞者のリストです

ピエモンテ

フォベッロ [VC] : ヴライガ

ロッディーノ [CN]: マルカリーノロッディーノ

トリノ: フィチーニ

ペリーノ・ヴェスコ

ルカ・スカーセラ – コーナーオーブン

スポットベーカリーのパンが欲しい

LOMBARDY

ブレシア: パンのようなもの

レニャーノ [MI]: ありがとう

ミラノ: クラスト